Шашлык на вине: как правильно замариновать, особенности и технология приготовления

Всем известно, что приготовление шашлыка – это не просто кулинарный процесс, а целое искусство. Сама подготовка к этому действу уже настраивает на праздничное настроение. А чтобы пикник на природе удался как нельзя лучше, нужно заранее продумать: что и как вы будете готовить.

Шашлык классический

Ингредиенты:

• 1 кг баранины,
• 5-6 луковиц,
• 1 пучок зеленого лука,
• 0,5 стакана 3% уксуса или сок 1 лимона,
• 3-4 помидора,
• 4 ст. ложки соуса ткемали,
• 20 г топленого бараньего сала,
• перец черный молотый,
• зелень, соль – по вкусу.

Для приготовления шашлыка можно использовать корейку или заднюю баранью ногу, печень, почки, говяжью вырезку, свинину.

Мясо нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук, уксус или лимонный сок и перемешать. Накрыть крышкой и на 2-3 часа поместить в холод для маринования.

Куски мяса нанизать на шампуры вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами, смазать их растопленным курдючным салом. Жарить на мангале над горячими углями без пламени 10-15 минут, поворачивая, чтобы мясо равномерно прожаривалось.

Подать с зеленью или репчатым луком, соусом ткемали, помидорами. Перед подачей украсить зеленью и барбарисом.

Шашлык из мяса с белым вином

Мякоть почечной части или задней ноги молодой свинины (можно баранины) нарезать одинаковыми, не очень большими кусками, сложить в эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым черным перцем и хорошо перемешать. Нашинковать кольцами репчатый лук и, добавляя белого сухого вина (1 стакан на 2 кг мяса), еще раз перемешать, приминая мясо пальцами.

Накрыть емкость крышкой и поставить в холодное место на 3-4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени, все время их поворачивая. Степень готовности определить с помощью надреза. Главное – не пересушить! Готовый шашлык снять с шампуров, выложить на блюдо, украсить зеленью и луком.

Шашлык из говядины с луком и шампиньонами

Говяжье филе нарезают кубиками. Растительное масло растирается с красным молотым перцем. В этом составе мясо выдерживают около часа. Лук и шампиньоны нарезают кольцами. Кусочки мяса, лук и грибы, чередуя, нанизывают на шампур, сбрызгивая оставшимся маринадом, и жарят над углями. Готовый шашлык надо посолить и поперчить по вкусу.

Шашлык с майонезом в пиве

В пиве с майонезом получается отменный шашлык.

Ингредиенты: 2 кг мяса, 250 мл майонеза, 0,5 л светлого пива, 0,7-1 кг лука, соль, перец.

Мясо порезать обычными кусками для шашлыка, желательно одного размера. Сложить в эмалированную кастрюлю с большим количеством лука, посолить и поперчить по вкусу, залить майонезом, тщательно перемешать и поставить в холод на два часа.

За 15 минут до приготовления шашлыков залить мясо светлым пивом и перемешать. Пока шашлыки жарятся, приготовить соус: оставшийся от маринования лук обжарить до готовности, смешать с майонезом и кетчупом.

После приготовления сложить шашлыки в кастрюлю и потомить 10 минут, тогда шашлыки получатся особенно мягкими и сочными.

Пикантные шашлыки на гриле

Ингредиенты:

• 500 г свинины без костей, нарезанной кубиками,
• 2 ч. ложки паприки,
• 1 ч. ложка молотых семян кориандра,
• 1,5 ч. ложки молотого тмина,
• 1 ч. ложка нарубленного молотого базилика,
• четверть ч.ложки молотого имбиря,
• по большой щепотке молотой корицы, стручкового красного перца и молотого мускатного ореха,
• 1 мелко накрошенный лавровый лист,
• 2 ст.ложки оливкового масла,
• соль и свежемолотый черный перец,
• ломтики лимона и лавровые листья для гарнира.

Прогреть гриль. Нанизать мясо на маленькие шампуры. Выпекать на горячем гриле семь минут, время от времени переворачивая, пока свинина не запечется, оставаясь в то же время сочной. Украсить лимонными ломтиками и лавровыми листочками. Подавать в горячем виде.

Шашлык из рыбы, запеченный в сыре

Ингредиенты: 400 г филе трески, 200 г сыра, 1 кабачок цукини, 1 сладкий перец, ½ сок половины лимона, черный молотый перец, соль.

Промыть филе трески в проточной воде, немного обсушить, нарезать кусочками по 2-3 см длиной, сбрызнуть кусочки рыбы соком лимона, посолить, поперчить и оставить для маринования. Натереть на терке сыр и кабачок. Перец промыть, удалить все ненужное, нарезать кусочками по 2-3 см.

Нанизать подготовленные ингредиенты, чередуя их, на шампуры, снова сбрызнуть шашлык соком лимона, уложить на противень, поместить противень над раскаленными углями на решетку. Посыпать шашлык тертым сыром во время приготовления.

Шашлык из тушки птицы

Отваренную до полуготовности тушку курицы или утки натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем, слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки. Затем всю тушку птицы смазать снаружи растительным маслом с солью. Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности.

Готовую тушку разрубить на куски, положить на бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать минут 10, чтобы придать шашлыку аромат. К горячим шашлыкам подать острый томатный соус.

Шашлык из шампиньонов

Ингредиенты: 1 кг грибов, 200 г майонеза, соль по вкусу. Пряности: сушеная морковь, петрушка, чеснок, томаты, пастернак, лук, укроп.

Грибы вымыть, положить в кастрюлю, посолить, перемешать. Залить майонезом и посыпать пряностями. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на ночь в холодильнике. Затем еще раз перемешать, насадить на шампуры и жарить на углях до готовности примерно по 10 минут с каждой стороны.

К грибам подают печеные овощи, шашлык из мяса или запеченную рыбу.

Шашлык «Кавказ»

Ингредиенты: 1 кг вырезки говядины, свинины или дичи, 2-3 луковицы, 1 стакан гранатового сока, 1 стакан уксуса 3%.

Мясо нарезать кубиками поперек волокон (по 100-150 г). Поставить все это на 8-10 минут в микроволновую печь при мощности 100% и включенном гриле.

Положить нарезанный кольцами лук, залить гранатовым соком и уксусом. Поставить в прохладное место минимум на 30 минут для маринования. Солить мясо не следует, иначе оно получится жестким. Замариновавшееся мясо очистить от лука и надеть на шампуры по 4-6 кусков. Жарьте без пламени на горячих углях, посыпав мясо солью.

Шашлык из свинины

Ингредиенты: 500 г постной свинины, 3 головки лука, 5 помидоров, 5 маринованных или консервированных яблок, 2 стручка перца, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла, острый соус, соль, перец.

Мясо нарезать на кубики, посыпать солью и перцем. Затем нарезать яблоки, очистить головки лука и пропарить их несколько минут. Помидоры разрезать пополам. У свежих стручков перца удалить семена, стручки нарезать, если берутся стручки консервированные, то их разрезают пополам или разрезают на четыре части.

Мясо нанизывают вперемежку с луком и яблоками на шампур, смазывают сливочным или растительным маслом и острым соусом.

Шашлык на сковороде

Если у вас совсем ничего не получается с выездом на природу, советуем вам приготовить шашлык дома, на плите. Получится ничуть не хуже шашлыка на пикнике.

Ингредиенты: 1 кг мякоти баранины (корейки), сладкий перец, 2 яблока, 2 помидора, 1 яйцо, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка коньяка, 0,5 стакана растительного масла, 1 ч. ложка крахмала, красный молотый перец, соль (по вкусу).

Нарезать мякоть баранины помельче. Нашинковать лук кольцами, яблоки, сладкий перец и помидоры нарезать ломтиками. Соединить баранину с яблоками, луком, помидорами, коньяком, соевым соусом, поперчить и посолить.

Добавить яйцо, предварительно взбитое с крахмалом, оставить на 30 минут. Надеть на шампуры баранину, лук, яблоки, помидоры и сладкий перец. Обжарить на сковороде на растительном масле.

Источник: http://cooking.hozvo.ru/Osobennostinatsionalnyihshashlyikov-17726

Технология приготовления шашлыка

Шашлык является излюбленным блюдом почти всех горских и пастушеских народов, а в современных условиях он получил широкое распространение в самых широких кругах населения.

Привлекает в шашлыке простота и доступность в приготовлении, возможность использования самых разнообразных мясопродуктов, отменные вкусовые качества, питательность. В культуре разных народов имеется свое понятие шашлыка.

Так, его переводят как «жареная пища без воды», «вертел» и т. д., что позволяет в некоторых изданиях трактовать это понятие достаточно широко.

В то же время в основной отечественной литературе по кулинарии понятие шашлыка достаточно устоялось и под ним понимается мясное блюдо, приготовленное из основных видов мясопродуктов (баранины, говядины, свинины, козлятины, мяса диких животных, птиц, ливера и рыбной мякоти) на закрытом огне (над раскаленными углями, в гриле, электрошашлычнице и т. д.) по специальной технологии с использованием определенных приспособлений (шампура, шпажки, вертела, мангала, решетки и т. д.). Это понятие мы и будем использовать.

Рассмотрим основную технологию и составляющие для приготовления шашлыков. Вначале необходимо подобрать мясопродукты. Мясо должно быть качественным, по возможности — молодых животных, либо мясо с прирощенными кусочками сала или жира.

Мясо молодых животных может использоваться для приготовления шашлыков без дополнительных операций (маринования), а если и маринуется, то незначительное время и, как правило, без уксусной кислоты. Обычно не маринуется мясо птицы и рыбные кусочки.

В то же время во многих рецептах, чтобы насытить мясо дополнительным соком, придать ему необходимый вкус, предусмотрено маринование. Маринад готовится в соответствии с рецептом, его состав при подготовке мяса для шашлыка надо по возможности не менять. Мясо выстаивается в маринаде от 15 мин до суток и более, что необходимо учитывать.

Если мясо жарят без маринада, то обычно маленькие кусочки мяса обмакивают в растительное масло или натирают им, а большие куски просто опускают в холодную воду. Немаринованное мясо при жарке обычно смачивают водой.

При подготовке мяса для шашлыка оно нарезается на куски разной величины, что отражается в рецептах. От размеров кусков мяса для шашлыков зависит и время нахождения их в маринаде, и приемы жарки, а сами размеры определяются как видом мяса, так и необходимостью добиться определенного состояния обжаренности мяса.

Если кусочки мяса костные, к ним добавляют кусочки сала и жира. При их размещении на шампуре (шпажке, вертеле) необходимо учитывать, чтобы оно располагалось над мясом и чтобы жар, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на угли, впитывая газ. Этого добиваются как определенным закреплением сала, так и постоянным поворачиванием шампура (шпажки, вертела) вокруг своей оси.

Для приготовления шашлыка надо иметь определенные приспособления. Это вертел — металлический или деревянный прут для насаживания больших кусков мяса. Размер вертела определяется размером кусков мяса, для которых он предназначен.

Шампуры — металлические длинные пруты (30—100 см и более) с одним заточенным конусом и загнутым другим. Они изготовляются самостоятельно или приобретаются готовыми — заводского изготовления. Обычно шампуры делаются из металлической полоски шириной 0,5—1 см и толщиной 1—3 мм.

На них обычно насаживаются куски мяса среднего размера. В полевых условиях шампуром может служить тонкий и прочный деревянный прут. Для маленьких кусочков мяса применяются шпажки металлические или деревянные, длиной от 10—30 см.

К шампурам обычно изготовляются металлический мангал —емкость для раскаленных углей. Это металлический ящик на ножках или без них с отверстиями для раздувания углей и прорезями вверху для установки шампуров.

Размер мангала зависит от размеров шампуров и наоборот: как правило, они подбираются друг к другу.

В полевых условиях, если нет мангала, его заменяют поставленные на ребро кирпичи, камни и другие подсобные материалы, между которыми можно держать определенное время раскаленные угли.

Кроме мангала, для жарения шашлыков применяются специальные решетки из железных полосок толщиной 2—3 мм и шириной не более 1,0—1,5 см. Ее называют по разному: рашпор, решетка-гриль, гратар, просто решетка.

Для изготовления такой решетки полоски приваривают или соединяют с рамой при помощи клепок так, чтобы между ними было по 1 см. Решетку можно сделать любых размеров. Над ее углями обычно устанавливают на кирпичах или камнях. Новую решетку следует смазать растительным маслом и прокалить на огне, а в дальнейшем протирать мокрой тряпкой.

В домашних условиях для приготовления шашлыков используются специальные электроприборы: электрогриль, электрошашлычница и т. д.

Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскаленными древесными углями. Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных деревьев. Не подходят для такого костра смолистые хвойные деревья.

Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями невелико и зависит от вида мяса. Ливер запекается 8—10 мин, рыба и свинина — 10—12, баранина — 10—15, говядина — 15—20.

Но многое зависит как от качества мяса и его маринования, так и от древесины, использованной для костра.

Обычно готовность мяса определяется опытным путем: снаружи оно должно покрыться румяной корочкой, а внутри быть розовым. Готовность мяса проверяется и с помощью большой иглы, вводимой в самую толстую часть куска. Как только игла легко пройдет через мясо и покажется не кровяной, а покрытой белым соком — шашлык готов.

Лучшим гарниром для шашлыка являются свежие и маринованные овощи, соленья, различные соусы, зелень. Подают шашлыки как в горячем, так и в холодном виде, запивают сухим красным и белым вином.

Источник: http://uytmir.ru/tehnologija-prigotovlenija-shashlyka.html

Маринад для шашлыка с вином

Любители шашлыков знают, что перед жаркой на углях мясо необходимо замариновать. При этом одним из самых уважаемых среди гурманов является маринад для шашлыка с вином.

Винные кислоты хорошо размягчают мясные волокна, благодаря чему после жарки на углях мясо становится мягким, сохраняя свою сочность. При этом вино придает ему неповторимые вкусовые нотки. Вкуса или запаха спирта, разумеется, не ощущается – он испаряется во время жарки.

Так что шашлыки, сделанные из мяса, замаринованного в вине, без страха можно давать даже детям.

Особенности приготовления

Люди, часто делающие шашлыки, опытным путем «вычислили» формулу идеального шашлыка. Однако тем, кто только осваивает это искусство, пригодятся советы опытных кулинаров.

• Какой бы маринад для шашлыка вы ни выбрали, блюдо не получится вкусным, если вы используете некачественное мясо. Никогда не берите на шашлык замороженные продукты, так как при оттаивании они теряют часть жидкости, в результате при жарке получаются суховатыми. Также надо понимать, что мясо молодого животного прожарится намного быстрее и будет намного нежнее, чем мясо старого. Дополнительно стоит сказать, что лучше всего на шашлык брать мясо с жирком, хотя это не является необходимым условием.
• Мариновать в вине можно разные виды мяса, при этом даже используя один и тот же рецепт, который можно считать универсальным. Вкусным получается шашлык из замаринованных в вине баранины, свинины, говядины. А вот мясо птицы в вине гурманы мариновать не советуют, его вкус лучше раскрывается при использовании других маринадов.
• Для того чтобы замариновать мясо для шашлыка, можно использовать как красное, так и белое вино, хотя рецепты маринада с ними будут разными. Главное, чтобы вино было сухим. Сладкие, полусладкие и крепленые вина для этой цели не годятся.
• Не маринуйте мясо в алюминиевой или деревянной посуде. Первая под действием вина окисляется, выделяя вредные вещества. Вторая быстро впитывает маринад, так что мясу почти совсем его не достается. Опытные кулинары советуют для маринования использовать стеклянные или керамические емкости, хотя эмалированная посуда, как и сделанная из нержавеющей стали, тоже подойдет.
• Не добавляйте в маринад соль, так как она имеет свойство «вытягивать» жидкость из продуктов. Чтобы шашлык не получился сухим, солить мясо нужно не ранее, чем за час до жарки его на углях.
• Время, которое необходимо держать мясо в маринаде с вином, чаще всего зависит от сорта мяса, иногда – от включения в состав маринада продуктов, ускоряющих процесс размягчения мясных волокон. Свинину обычно маринуют от 4 до 6 часов, баранину и говядину – на 2 часа дольше.
• В маринад можно добавлять растительное масло. Оно не только способствует лучшему проникновению маринада в продукт, но и создает при жарке мяса на мангале защитную корочку, благодаря которой шашлык получается особенно сочным.

Зная основные правила маринования мяса для шашлыка в вине, вы можете смело выбирать любой понравившийся рецепт маринада и действовать.

Маринад для шашлыка с красным вином

Состав:

• мясо – 2 кг;
• репчатый лук – 0,8 кг;
• красное сухое вино – 0,5 л;
• лимон – 1 шт.;
• острый стручковый перец – 1–2 шт.;
• укроп (свежий) – 100 г;
• соль, черный молотый перец, перец горошком – по вкусу.

Способ приготовления:

• Вымойте мясо, обсушите его бумажными салфетками. Удалите пленки, сухожилия. Нарежьте кусками размером примерно с два спичечных коробка, положенных друг на друга. Говядину можно даже отбить, чтобы она скорее размягчилась.
• Мелко порежьте укроп.
• Натрите мясо перцем, посыпьте укропом и перемешайте руками.
• Лук очистите. Две луковицы среднего размера порежьте мелкими кусочками и отложите в отдельную миску. Остальной лук порежьте кружками толщиной около 3 мм, чтобы их впоследствии было удобно насаживать на шампуры.
• Помойте стручковый перец. Срежьте плодоножки. Нарежьте перцы кружочками толщиной около 3–4 мм. Уберите из получившихся колечек семена, так как они слишком острые.
• Положите перец к мясу, перемешайте.
• В миску с мелко порезанным луком выжмите сок лимона. Влейте туда вино, все размешайте.
• На дно емкости, в которой будет мариноваться мясо, положите крупно порезанный лук и несколько горошин перца.
• Мясо залейте маринадом, перемешайте и положите на лук.
• Накройте мясо тарелкой и установите сверху груз.

Мариновать мясо нужно в холодильнике. Лучше всего оставить его на ночь. Если вы решили устроить шашлыки спонтанно, все же не вынимайте мясо из маринада ранее, чем через 5 часов. Не забудьте, что маринад использовался несоленый, и мясо перед жаркой необходимо подсолить.

Маринад для шашлыка с белым вином

Состав:

• мясо – 2 кг;
• белое сухое вино – 0,5 л;
• репчатый лук – 1 кг;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• оливковое масло – 100 мл;
• приправа для шашлыка, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Подготовьте мясо для маринования. Для этого его необходимо хорошо промыть, промокнуть салфетками и нарезать кусками размером 4 см на 5 см.
• Натрите куски мяса приправой для шашлыка.
• Луковицы очистите и нарежьте кружками, не слишком тонкими, но и не толстыми – их нужно будет потом насаживать на шампуры, чередуя с мясом.
• Зубчики чеснока разрежьте пополам.
• Лимон очистите и разделите на дольки. Можно просто нарезать круглыми ломтиками.
• В мясо влейте растительное масло, перемешайте.
• В емкость, где будет мариноваться мясо, положите часть луковых колец, чтобы они покрыли дно. Положите несколько кусочков чеснока, несколько ломтиков лимона. Выложите часть мяса.
• Продолжайте выкладывать продукты слоями. Последним слоем должен лежать лук.
• Залейте все белым вином. Накройте тарелкой и поставьте сверху банку, наполненную водой.

Маринуйте мясо для шашлыка под гнетом в прохладном месте не менее 4 часов. Если у вас есть возможность оставить мясо в винном маринаде на ночь, будет еще лучше.

Маринад для шашлыка с вином считается классическим. Если пожарить замаринованное в нем мясо на углях, шашлык будет иметь ни с чем не сравнимый вкус.

Источник: http://OnWomen.ru/marinad-dlya-shashlyka-s-vinom.html

Технология приготовления шашлыка

А вымачивать мясо можно в чем угодно. Классические народные способы — мясо в уксусе или вине — не особенно хороши. Уксус, хоть и делает мясо более мягким, но убивает его натуральный вкус. Так же, впрочем, как и вино.

Крымские татары предпочитают кислое молоко, а еще можно пользоваться столовой газированной водой. Сегодня удобно применять для этих целей майонез, кетчуп, пиво, всевозможные соки — например, гранатовый. А австралийцы свой шашлык вообще в крепком чае замачивают.

Нанизывать кусочки нужно плотно друг к другу.

Шашлык из свинины — для этого лучше взять окорок, а для особых гурманов рекомендуем свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.

Шашлык из говядины. Многие также считают, что из говядины может получиться отличный шашлык. Но не следует забывать, что говядина намного жестче, чем свинина. Поэтому говядину желательно вымочить предварительно в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же. Шашлык должен получиться сочным, ароматным, и, главное, мягким.

К мясному шашлыку следует подавать сухие красные вина. Ни в коем случае нельзя есть шашлык под водку или пиво. К столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.

Шашлык из птицы — тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на равномерные небольшие кусочки. Для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. После чего остается лишь наслаждаться нежным вкусом и ароматом замечательного шашлыка.

Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином. Оно особенно подчеркивает вкус этих блюд. При этом, белые вина и зимой и летом следует подавать к столу охлажденными.

Все закуски должны выгодно подчеркивать вкус шашлыка и сочетаться с ним.

Надо иметь в виду, что у вас на столе только одно главное блюдо — шашлык, на котором и нужно сконцентрировать внимание, поэтому легкие закуски должны лишь возбуждать аппетит, а не отвлекать от нескончаемого удовольствия.

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАШЛЫКОВ

.1 Маринады, используемые для приготовления шашлыка

Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут на природу, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты.

В особенности это относится к молочным продуктам, ведь многие люди считают маринад из кефира самым подходящим.

Однако чтобы не подвергать себя и свой организм опасности, предлагаются рецепты маринадов, которые подойдут для условий пикника.

Состав маринадов, и время маринования зависят от качества основного продукта: его свежести, мягкости, способа нарезки овощей. Практически во всех рецептах указываются и способ, и время маринования.

Если на приготовление приведенных ниже вариантов нет времени или было решено поэкспериментировать с составом маринада, то лучше не добавлять в маринад со спиртным уксус или лимонный сок. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

Маринад для мяса

Ингредиенты: 200-250 мл белого сухого вина, 200-250 мл растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 долька чеснока, 1/2 лимона (или 250 мл уксуса), 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком.

Технология приготовления :

Чеснок, лук, морковь нарезать кружочками. Мясо полить растительным маслом, предварительно положив в посуду, где оно будет мариноваться.

Маринад с пряностями и кореньями

Ингредиенты: На 1 л маринада: 500 мл воды, 500 мл уксуса (6%-ного), 12 горошин перца, 5 шт. гвоздики, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу, 1 лавровый лист, 1/2 корня петрушки, 1-2 луковицы, 1/2 сельдерея, 1 морковь.

Технология приготовления :

В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15-20 мин варить на слабом огне в закрытой кастрюле.

Затем влить уксус, дать закипеть и сразу охладить. Состав и количество кореньев в маринаде можно изменить. При отсутствии каких-либо кореньев, например петрушки или сельдерея, можно положить больше моркови и лука.

Маринад для птицы

Технология приготовления :

Птицу смазать растительным маслом, полить соком лимона, покрыть кружочками чеснока и лука, зеленью петрушки, посыпать солью, черным молотым перцем, оставить мариноваться на 2-3 ч.

Йогуртовый маринад для баранины

Ингредиенты:125 мл простого йогурта, 1 долька чеснока, 1 красный перец или, 1/2 ч. ложки сладкой паприки, 2 ч. ложки свежей мяты.

Технология приготовления :

Чеснок раздавить, очистить и мелко нарезать мяту. К йогурту добавить чеснок, или сладкую паприку и свежую мяту.

Источник: https://www.studsell.com/view/180643/30000

Технология пр. шашлыка, и рецепт домашнего шашлыка. : Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии

Лето. Шашлычный сезон. В этой статье Вы сможете в кратце узнать технологический процесс производства шашлычной продукции, а также узнаете рецепт вкусного шашлыка который можно приготовить дома.

Шашлык на мой взгляд самое первое мясное блюдо которое научилось готовить человечество. Шашлык это ароматное блюдо из предварительно замаринованного мяса, приготовленное на углях.

Для производства шашлыка берут как правило самое лучшее мясное сырье, обычно это свинина, мясо птицы (чаще курицы) реже говядина и баранина.

Мясо не должно быть более 2-х раз замороженное, и срок хранения не должен превышать 6 месяцев.

В качестве вспомогательных компонентов используют пищевую поваренную соль, свежий репчатый лук, перец черный молотый, пищевую уксусную кислоту, различные маринады (смеси специй), функицональные добавки и проч. и проч.

Технология производства шашлыка:

1. Мясное сырье приготовленное для приготовления шашлыка предварительно дефростируют. Чаше всего используется свинина, а именно лопатка и окорок, реже грудинка и ребрышки, еще реже шея.
2. Для снижения потерь мясного сока и ускорению процессов маринования мяса — проводят шприцевание мяса ( если такой технической возможности нет, то производят массирование, но об этом будет сказано ниже). Борющиеся за качество предприятия шприцуют мясо как правило на 10 -20 % (однако их шашлык получается значительно дороже), при этом готовое мясо получается сочным и вкусным.Состав рассола для шприцевания обычно состоит из воды, поваренной соли и белкового компонента ( обычно животный белок), но так же могут входит соевые препараты, функциональные добавки, пищевые фосфаты и консерванты.После шприцевания мясо массируют в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой в течении 30-120 минут (согласно технической особенности аппарата и технологической инструкцией на производимую продукцию).
3. Затем жир срезается, а мясо нарезают на кусочки с рекомендуемыми размерами в ТУ. Если мясо не шприцевалось то после нарезки его массируют, с водой/ льдом , поваренной солью и функциональной добавкой (чаще на цитратах). Репчатый лук подготавливается, его чистят , моют в проточной воде, нарезают кольцами.
4. Следующей операцией является, маринование шашлыка. Для этих целей существуют различные сухие смеси маринадов, а также наборы разнообразных специй. Также добавляют уксус. Специи, остаток необходимой поваренной соли, репчатый лук, уксус и нарезанное мяса перемешивают в течении 20 минут в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой.
5. Далее следует дегустация, фасовка, упаковка, хранение и реализация.

Рецепт домашнего шашлыка:

Для домашнего шашлыка Я рекомендую взять свиную шею (у неё нежное сочное мясо с прослойками жира), а потом это решение основано на том что свинина достаточно ходовой продукт, по этому у Вас будет больше вероятность купить действительно свежий продукт.

Рецепт приведен на 1 кг готового порезанного кусачками мяса:

Наименование ингредиента	Количество, гр
Репчатый лук	200-300
Соль	12
Перец черный молотый	2
Перец душистый молотый	1
Сахарный песок	5
Хороший коньяк	30
Лимонный сок	18

Мясо поставить, в прохладное место на 2-3 часа (минимум). Также можно сделать классический шашлык используя только лук, соль, и черный молотый перец. Желаю приятного аппетита, и прекрасных выходных.

Источник: https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109ajE6key

Как замариновать шашлык из свинины, рецепты приготовления

Шашлык — уникальное кавказское блюдо, приготовление которого уже давно стало целым ритуалом. Каждый, кто хоть раз ходил на природу, знает и любит свой рецепт этого мясного блюда. Чаще всего для шашлыка используется свинина. Она жирная, мягкая, прекрасно впитывает маринад и быстро готовится на открытом огне. Готовое блюдо практически всегда получается очень вкусным, ароматным и нежным.

Подготовка к работе

Перед тем как вкусно замариновать шашлык из свинины, необходимо правильно выбрать не только основной ингредиент, но и специи. Именно от их сочетаемости и будет зависеть вкус готового продукта.

Как правило, шашлык делается очень просто, и для его приготовления не нужны особые кулинарные способности и знания. В рецепте используется небольшое количество ингредиентов, которые доступны каждому желающему.

Всё это делает шашлык одним из самых популярных блюд, приготавливаемых на природе.

Выбор мяса

Большая часть успеха в готовке шашлыка зависит от правильного выбора мяса. В этом деле важна каждая мелочь, которая может повлиять на вкус готового продукта. Поэтому перед тем как замариновать мясо на шашлык из свинины, необходимо прислушаться к следующим советам профессионалов:

1. Для приготовления шашлыка ни в коем случае нельзя использовать замороженное мясо. В таком виде оно теряет свой вкус, а также делает блюдо сухим.
2. Лучше всего использовать охлаждённую свинину. Для того чтобы узнать её среди замороженной, необходимо надавить на мякоть пальцем. У свежего мяса от этого воздействия не останется никаких следов на поверхности, а у размороженного — выделится кровянистая жидкость и будет виден след от надавливания.
3. Перед покупкой свинины необходимо обращать внимание на её внешний вид и запах. Свежий продукт должен быть абсолютно сухим, а его запах — без лишних примесей. Если поверхность мяса влажная, то это свидетельствует о неправильном хранении и его покупка может неблагоприятно сказаться на вашем здоровье.
4. Свежая свинина имеет слегка блестящую поверхность и окрашена в ровный и неяркий розовый оттенок.
5. Покупая мясо для шашлыка, необходимо тщательно осмотреть его со всех сторон. На нём не должно быть большого количества прожилок и кусков лишнего жира.
6. Не менее важно купить максимально подходящую для шашлыка часть свиньи. Если вы хотите получить сочное и мягкое блюдо, то стоит более внимательно присмотреться к шейному мясу, вырезке с лопаток или спинной части.

Нарезка свинины

Другим важным аспектом подготовки к маринованию является нарезка мяса. Слишком крупные кусочки приведут к тому, что при жарке на открытом огне их края обуглятся, а середина всё ещё будет сырой. Нельзя резать и слишком маленькими кусочками, так как они быстро прожарятся и станут очень сухими и невкусными.

Источник: https://sovety.guru/eda/shashlyik-iz-svininyi

Шашлык в домашнем вине

Любителям отдыха на природе советуем  попробовать шашлык, замаринованный в домашнем вине. Полученный результат вам обязательно должен понравиться, так как мясо получается ничем не хуже, чем шашлык от Сталика Ханкишиева.

Винная кислота размягчает волокна мяса, делая его нежным и мягким, а сухие вещества вина предают шашлыку неповторимый легкий аромат.

Не переживайте, спирт в жареном мясе не чувствуется, поскольку он испаряется в процессе жарки на мангале.

Для приготовления шашлыков на  домашнем вине  отлично подходит, свиное, говяжье или баранье мясо.

А вот курицу и рыбу лучше мариновать по другим рецептам.

Шашлык в домашнем вине получается мягкий, сочный и удивительно ароматный.

Рецепт шашлыка в домашнем вине

Ингредиенты:

• свинина — 1,5 кг,
• лук репчатый  — 1 кг,
• вино домашнее  — 0,8 л,
• соль — 1,5 — 1,75 ч. л.,
• перец черный молотый — 0,75-1 ч. л

Как приготовить шашлык в домашнем вине:

Свинину вымойте и обсушите бумажными салфетками. Удалите пленки, косточки и хрящики, если они есть.

Подготовленное таким образом мясо нарежьте порционными кусочками. Размер кусочков каждый выбирает для себя, но ориентировочно они должны быть примерно со спичечный коробок (примерно по 40 г каждый).

Дело в том, что если кусочки будут слишком маленькими, их сложно будет нанизывать на шампуры, и мясо при жарке пересушится. А  слишком крупные кусочки тяжело равномерно промариновать и прожарить.

Лук очистите, тщательно вымойте, нарежьте  кольцами.

Сложите мясо и лук в одну емкость. Посолите, поперчите и осторожно перемешайте, чтобы кольца лука не сильно развалились.

Залейте мясо с луком и специями домашним вином. Вина должно быть столько, чтобы оно практически полностью покрыло мясо.

Накройте кастрюлю с шашлыком крышкой и поставьте в холодильник на 10-12 часов (лучше с вечера на всю ночь).

Хорошо  промаринованное мясо нанизывайте на шампуры. Лучше будет,  если нанизывать попеременно: кусочек мяса, кружок лука, снова мясо и так далее. Можно так же добавить помидоры.

Источник: http://pro-piknik.ru/shashlyk-v-domashnem-vine.html

Приготовления шашлыка — советы профессионалов

Только что снятый с мангала шашлык, с сочной коричневой корочкой и пышными кусочками мяса, без всяких сомнений, выглядит и пахнет очень аппетитно.

Если же он еще имеет соответствующий вкус, то вкушая это кулинарное творение, можно позабыть обо всем остальном на свете, думая и ощущая одними лишь вкусовыми рецепторами, а потом, еще долго мысленно нахваливать это гениальное изобретение кавказской кухни.

Однако для приготовления по-настоящему качественного шашлыка необходимо учитывать много тонкостей приготовления, о чем и пойдет речь.

Выбор мяса

Шашлык — это грузинское национальное блюдо, а поскольку Грузия — страна горная, где наилучше разводить баранов, то традиционный шашлык именно из баранины. Это обстоятельство, однако, не запрещает готовить блюдо из другого мяса, а только определяет его главное свойство — оно должно быть упругим и слегка жестковатым.

Если вы решили готовить традиционный шашлык, то наилучшая часть баранины — это филейная часть, либо мясо, снятое с задних ног. Такое мясо будет не очень жестким, а его волокна дадут более равномерную прожарку. Проследите также, чтобы на нем было хоть несколько вкраплений жира — это необходимо для сочности.

Шашлык из говядины, пожалуй, будет наиболее жёстким, независимо от того, откуда срезано мясо, поэтому, если вы не занимались тренировками своих челюстей, отдайте предпочтение телятине. Лучше всего подойдет шейная часть. Желательно, чтобы она содержала немного жира для сочности, однако телятина сама по себе немного сочная.

Хороша свиная шейка с умеренным количеством жира, а еще лучше подчерёвок. И не пугайтесь, что подчерёвок часто имеет бесформенный вид, содержит остатки шкуры и похож на сало. Такова особенность мяса подчерёвка — оно светлое и при прожарке достигает оптимальной жесткости.

К тому же оно наиболее сочное и его вкус не разочарует. Что до прожилок жира, то их должно быть не очень много, а при разделывании, их надо отбить молоточком — так они станут более жесткими и замечательно разнообразят вкусовую гамму блюда.

Нарезать мясо можно исходя из расчета 5-8 кусочков на шашлык. При нарезке следует учитывать расположение волокон и прожилок.

Маринование

Как бы ни были популярны фаст-фуды, а приготовление качественной и сытной пищи требует времени, поэтому для хорошего шашлыка необходимо долгое маринование нарезанных кусочков — не менее 3х часов. Обязательные ингредиенты маринада — соль, черный молотый перец, специи.

Из специй — базилик, лавровый лист, кориандр и даже имбирь — все по вкусу. Можно добавить немного уксуса — столовую ложку на 2 кг мяса, можно подсыпать горчицы и выжать лимон. Существует способ маринования в белом вине — здесь необходимо 100 грамм вина на 1 кг мяса.

Желательно добавить в маринад минералки — углекислота способствует пропитке мяса маринадом.

При нанизывании на шампур между кусочками лучше всего надевать лук, помидор, кусочки перца, молодой чеснок. Хоть в овощах при жарке и погибают почти все полезные компоненты, их присутствие делает мясо весьма ароматным. Особенно важен лук, а вот огурцы, капусту и морковку лучше не использовать.

Угли

Уникальность шашлыков в том, что при жарке, мясо равномерно окружено раскаленным воздухом, в отличие от жарки на сковородке, где один край мяса практически сгорает от неистового жара, а другой даже не может зажариться.

При жарке на чем-либо металлическом мясо постоянно переворачивают и невозможно подобрать оптимальный температурный режим, из-за чего страдают вкусовые качества.

Чтобы исключить эффект сковородки, шашлык следует готовить не на открытом огне, а на тлеющих углях, то есть на прогоревших головешках, имеющих красную окраску.

Угли должны быть небольшого размера — это увеличивает жар, к тому же одно большое тлеющее полено может разгореться, в то время как маленькие угольки только тлеют. При разведении костра для углей лучше брать не толстые палки до 3х см в диаметре, либо порубленные поленья.

В качестве древесины многие советуют использовать сухие ветки фруктовых растений — вишни, абрикоса, яблони и т. д., для пропитывания мяса их ароматом. При жарке необходимо каждые 10 минут снимать шашлыки и сдувать с углей образовавшийся на них пепел. В зимнее время угли полостью прогорают за 10-20 минут, поэтому необходимо иметь параллельно горящий костер, откуда подкладываются новые угли.

Жарка

Сделать мясо по-настоящему вкусным и ароматным могут лишь раскаленные угли, поэтому жарка — это самый важный этап приготовления шашлыка. Здесь важно, чтобы было не слишком горячо.

Идеальный вариант — когда в месте, где находятся шашлыки, вы можете удержать свою руку 3-4 секунды. Более универсальный способ проверить температуру — посмотреть на реакцию мяса: если нижняя сторона покрывается темно-коричневыми корочками, а совсем рядом с ними поверхность мяса остаётся без изменений — значит жар слишком сильный.

Помните: для прожарки всего объёма мяса, необходимо время и высокой температурой это время не уменьшить.

Регулировать температуру можно изменяя высоту над углями, изменяя количество углей, сдувая пепел (после сдувания жар усиливается) или, притушив несколько головешек водой.

Что ж, если вы будете следовать этим инструкциям, то у вас получится настоящий кулинарный шедевр, а может и проснется кулинарный талант. Остается только пожелать вам удачи и приятного аппетита.

Источник: http://restoranam.net/articles/article-95-prigotovleniya-shashlika-soveti-professionalov/

Маринад для шашлыка способы и особенности приготовления

Редко какой выезд на природу в теплые дни обходится без приготовления вкусного шашлыка. Для того, чтобы шашлык получился действительно вкусным и сочным, важно не только правильно выбрать мясо, но и грамотно его замариновать. От маринада во многом будет зависеть вкус шашлыка, сочность каждого кусочка, мягкость и  аромат.

Маринады для шашлыка

Существуют десятки способов приготовления маринада для шалыка. Однако неотъемлемыми его ингредиентами практически всегда остаются репчатый лук, перец и другие специи.

Лук очищают и нарезают, после чего обязательно мнут руками, чтобы обильно выделился сок. В качестве специй может добавляться перец, кориандр, базилик, лавровый лист чеснок.

Соль кто-то использует в маринаде, другие же предпочитают солить мясо уже на углях.

В зависимости от жирности мяса и необходимости сделать его более мягким шашлык может мариноваться от двух часов до пары суток. Чем дольше шашлык маринуется, тем, соответственно, становятся более мягкими и нежными куски мяса. Очень часто в маринад добавляют уксус.

Однако профессиональные повара не рекомендуют использовать уксус для маринада, поскольку он немного портит вкус самого мяса. Зато уксус прекрасно «консервирует» мясо, не давая ему испортиться в особенно жаркие дни. Вместо уксуса лучше добавить в маринад лимонный сок, который подходит для различных видов мяса.

Лимонный сок придает мясу немного кисловатый, приятный вкус и изумительный аромат.

Для приготовления маринада не рекомендуется использовать пластиковую или алюминиевую посуду, ведь при нахождении мяса в такой посуде более двух часов в него могут попасть различные вредные вещества, образующиеся в процессе взаимодействия кислот с поверхностью посуды.

Насколько долго шашлык оставлять в маринаде – все зависит от жесткости мяса и вкусовых предпочтений. Хорошо если мясо будет держаться вымоченным в маринаде в течение двенадцати часов. Тогда оно успеет хорошо промариноваться, станет нежным. Причем желательно поставить маринад с мясом в холодильник.

Учтите, что чем больше у вас имеется кусков мяса, тем больше времени понадобится на то, чтобы замариновать мясо. Если времени нет, то можно оставить шашлык в маринаде на три – четыре часа. Но чтобы шашлык лучше пропитался маринадом за столь короткий срок, можно проколоть кусочки вилкой в нескольких местах.

Также сократить время маринования шашлыка можно, если постоянно разминать мясо руками.

В зависимости от вида мяса и ваших вкусовых пристрастий можно выбрать тот или иной рецепт приготовления маринада. Но, пожалуй, самый универсальный вариант – это луковый маринад. Лук нарезается кольцами или натирается на терке. Затем его смешивают с молотым перцем, лавровым листом и солью.

Также в маринад добавляется немного сахара, чтобы мясо стало еще более нежным. Чем больше сока выделит лук, тем лучше получится маринад. На 1 килограмм мяса необходимо примерно 500 – 700 грамм лука. Мясо выдерживают в луковом маринаде в течение 2 – 3 часов в зависимости от жесткости. Уксус или лимонный сок здесь не добавляется.

Луковый маринад, в принципе, подходит практически для любого вида мяса.

Маринад для шашлыка из свинины

Если вы готовите шашлык из свинины, то можно использовать маринад на минеральной воде. Для его приготовления понадобится газированная минеральная вода (из расчета 1 кг мяса – 750 мл воды), пара луковиц, зелень и специи, две столовые ложки соли. Свинину, обработанную луком и специями, заливают газировкой и оставляют на 1 – 4 часа. Пузырьки газа делают мясо рыхлым и нежным.

Хороший вариант маринада – водочный. На 1 килограмм мяса берут 50 мл водки, парочку крупных луковиц и специи по собственному усмотрению. Вымачивать свинину в водочном маринаде стоит под прессом в холодильнике в течение примерно суток. Алкоголь размягчает мясо и делает его невероятно нежным.

Маринад для шашлыка из говядины

Для говядины идеален винный маринад. Понадобится бутылка красного сухого вина (на 1,5 килограмма мяса), лук и черный перец. Сначала говядину нужно растереть с перцем и луком, после чего залить вином и оставить мариноваться на ночь.

Желательно маринад накрыть тарелкой с каким-нибудь грузом поверх – так говядина лучше промаринуется. Можно использовать и белое вино. Также для говядины можно приготовить тот же маринад на сильно газированной воде, уже упоминавшийся выше.

Кроме того, можно сделать маринад на виноградном уксусе. На килограмм мяса берется одна ложка виноградного уксуса, добавляются лук, лавровый лист, шепотка мускатного ореха, немного чеснока и гвоздики.

Буквально через два часа вымачивания в маринаде традиционно более жесткое мясо говядины становится куда более мягким и нежным.

Маринад для шашлыка из баранины

Если вы готовите шашлык из баранины, то предпочтительно использовать маринад на основе кефира или йогурта. Он позволит убрать специфический вкус баранины, шашлык получается нежным и вкусным.

Для маринада используется кефир жирностью не более 2,5 процента (из расчета 1 кг мяса на 0,5 литра кефира), лук и черный перец. Баранина опускается в маринад на 2 – 4 часа.

Стоит помнить, что маринады на молочных продуктах не подходят, если вам предстоит долгая дорога до пикника – такое путешествие шашлык в кефирном маринаде может просто не пережить.

Еще один великолепный маринад именно для баранины – это горчичный. Здесь требуется 1 ложка горчицы на 1 килограмм баранины, черный перец, апельсин, а также по одной столовой ложке молотого тмина и меда. Все эти составляющие смешиваются блендером в соус.

Для этого нужна поллитровая банка аджики (на 1 кг мяса), меньше одной ложки яблочного уксуса, черный перец. Все это перемешивают и оставляют мясо в маринаде под прессом на 2 – 3 часа.

Маринад для шашлыка из курицы или индейки

При готовке шашлыка из курицы или индейки нужно учитывать, что само по себе мясо птицы довольно нежное. В этой связи маринуется шашлык из птицы довольно быстро, при этом алкоголь использовать не стоит.

Один из самых распространенных маринадов для курицы – на апельсине. На 1 килограмм мяса берется две ложки свежевыжатого апельсинного сока, красный и черный перец, несколько долек чеснока, и соль. Все специи перемешиваются и заливаются соком.

Мясо курицы выдерживают в таком маринаде не более двух часов.

Источник: http://cookeda.com/marinad-dlya-shashlyka-sposoby-i-osobennosti-prigotovleniya/

Шашлык и особенности его приготовления

Шашлык – мясное блюдо, обычно поддающееся маринованию, которое готовится на мангале над углями на металлических или деревянных шампурах. Появление этого кулинарного произведения связывают с доисторическими временами, когда туши животных жарили на костре. Хотя считается, что это традиционно историческое блюдо кочевых народов Евразии.

Изначально  шашлык готовился исключительно из баранины. Но в нынешнее время в качестве основного ингредиента для этого блюда используют свинину, говядину, курицу, рыбу и даже овощи. Хотя принцип жарки один для всех, но все равно подготовка каждого вида мяса или продукта имеет свои особенности.

Шашлык готовят из задней части бараньей туши, а также печени, ребер, сердца, кусочков курдюка, почек. В Евразии широко распространён свининой шашлык, для него выбирают мясо шеи, почечную или заднюю часть.

Молодая телятина или говяжья вырезка тоже прекрасно подходят для этого блюда. Не редкость шашлык из кур. Для такого блюда подходят почти все части тушки птицы.

Также, в качестве дополнения к шашлыку, на шампур нанизывают помидоры, грибы, баклажаны, яблоки, болгарский перец, кусочки ананаса, лук и многое другое.

Обычно мясо, выбранное на шашлык, маринуют. Для маринада используют вино, винный уксус, пиво, кисломолочные продукты, лимонный, гранатовый, томатный и сок репчатого лука. Некоторые кулинары рекомендуют мариновать в минеральной воде, считая, что это поспособствует максимальному сохранению естественного вкуса мяса.

В Грузии шашлык маринуют именно в вине, и даже делают специальные сорта для выполнения данной процедуры. Также в маринад добавляют черный молотый перец, соль и нарезанный репчатый лук.

Конечно, это лишь один из способов маринования, а в современной кулинарии рецептов маринадов существует множество.

От величины кусков и вида мяса зависит и время маринования – от 3 часов до 2-3 суток. Рыбу и морепродукты достаточно только посолить, поперчить, взбрызнуть лимонным соком и можно отправлять на мангал.

Шашлык готовят на дровах, предварительно подождав пока они прогорят, или же на древесном угле, который можно приобрести в любом супермаркете или даже на автомобильной заправке. Для равномерного прожаривая данного блюда со всех сторон, шампуры с кусками нанизанного мяса необходимо периодически вращать из стороны в сторону.

Традиционно для контроля процесса горения, применяют раздувание огня «веером» или наоборот сбивание пламени при помощи сбрызгивания водой. За обжариванием на мангале необходимо постоянно следить, иначе мясо сгорит или, наоборот, останется сырым.

Источник: http://cafe-poisk.ru/shashlyik-i-osobennosti-ego-prigotovleniya.html