Вино к рыбе: выбираем алкогольный напиток к морепродуктам, советы кулинаров

Многие заблуждаются на тему того, что рыба идеально подходит только к белому вину. Опытные кулинары опровергают эту истину и доказывают, что бокал красного вина в сочетании с рыбным блюдом могут составить замечательный вкусовой союз. Все в данном случае зависит от сорта рыбы.

Лучшее вино под рыбу

Обитатели морского дна плохо взаимодействуют с танином, содержащимся в красном вине. Нежный вкус рыбьего мяса теряется при употреблении его с красным алкогольным напитком. Белое вино, напротив, позволяет подчеркнуть нежнейший вкус рыбных продуктов и подчеркнуть тончайшие особенности деликатного мяса.

• Исключением из этого правила могут быть большинство итальянских красных вин, отлично сочетающиеся с рыбой из-за малого количества терпких таннинов.  Именно поэтому во многих элитных ресторанах часто подают к семге или форели бокал красного вина.
• Для того чтобы добиться равновесия между едой и аперитивом, стоит понимать, что они должны сочетаться между собой. Рыба не может заглушать вкус алкогольного напитка, а вино – доминировать над блюдом.

Также важную роль играет технология приготовления морепродуктов:

• В качестве дополнения к сырому рыбному мясу идеально подходит кислое вино из молодого винограда, шампанское или игристые столовые вина;
• Рыбное мясо, приготовленное на пару, неплохо сочетается с легкими сортами вин.
• Копченые тушки сложатся в идеальный тандем с белыми и красными винами повышенной кислотности и имеющими высокий градус сладости. Например, традиционный Рислинг или Пино Гри, Совиньон, Гевюртстраминер и другие.
• К жареной на сковородке или гриле рыбе позволительно любое вино, но обязательно легкое. Нежный алкогольный напиток сбалансирует тяжелую жареную структуру мяса.
• Сельдь традиционно принято употреблять с водкой, но сухие вина под такую закуску тоже подходят отлично.
• Блюда с использованием морепродуктов (пицца, запеканка, рыбный пирог и другие) хорошо идут под винные изделия с насыщенным ярко выраженным вкусом. Лучше брать белые или розовые молодые вина. Из красных сортов можно порекомендовать Бургонь или Блауэр.
• Вина из Бургундии отличаются избытком аромата и вкуса, поэтому они прекрасно подходят для подачи к рыбным блюдам с использованием сливочного соуса.
• Соусы красного цвета, с которыми готовят и подают рыбку, способствуют употреблению бокала красного вина. Лучше выбирать сорта, у которых содержание танинов минимальное, например: Темпранильо или Пино Нуар.
• В случае приготовления морепродуктов с использованием чеснока или специй стоит откупорить бутылочку алкогольного напитка, во вкусе которого отмечаются ягодные оттенки. Например, тот же Рислинг.

Вино и устрицы

Любое уважающее себя заведение общественного питания вносит в меню такой изысканный деликатес, как устрицы. Общепринято, что к устрицам стоит подавать шампанское, но на самом деле это самое неудачное решение. Сок устриц обладает соленым привкусом, и в сочетании со сладким игристым ощущается неприятное послевкусие.

Поэтому к подобному деликатесу гораздо лучше подходят белые сухие вина или легкие красные. В частности, это Совиньон, Мюскаде и другие. В этом случае стоит учитывать происхождение даров моря. Соленость сока устриц меняется в зависимости от среды обитания.

Раки, омары, крабы, лангусты, креветки и мидии

К данным морепродуктам стоит подбирать вино, исходя из стоимости и вкусовых качеств ракообразных. Например, к дорогостоящим омарам и лангустам лучше подавать классическое Шардоне.

Принципиального значения регион изготовления не имеет. Технология приготовления даров моря в этом случае тоже неважна. Ракообразных готовят при помощи опускания в кипящую воду, на гриле или на пару.

В качестве дополнения к блюду добавляют белые соусы.

Именно поэтому Шардоне идеально подходит по своим характеристикам. Изысканная сладость и вкус ванили отлично дополняют нежные сорта. Креветки и мидии хорошо сочетаются с белыми сортами столовых вин. Вкус моллюсков раскроется с винами, имеющими ореховые нотки — мадера, херес.

Сложные рыбные блюда

В данном случае рыба с вином требуют особого подхода. Нежное мясо, спрятанное в тесте с дополнением пряностей и специй, нуждается в вине любого сорта, имеющего интенсивный вкус. Из известных марок стоит отдельно выделить Совиньон, Бургон и Блауэр.

Основные правила подачи рыбных блюд с алкогольными напитками

Задавшись вопросом, какое вино подходит к рыбе, стоит понять основные правила сочетаний:

• Рыбные блюда и салаты с добавлением уксуса не рекомендуется употреблять ни с каким вином.
• Если в рыбном сложном блюде присутствуют орехи, то напитки тоже не стоит подавать, поскольку орех перебивает все другие вкусы.
• Чем проще сорт рыбы и технология приготовления, тем более дешевые сорта вина можно подавать.
• Золотое правило кулинара: красные вина подают к красной рыбе, белые – к белой. Какое конкретно вино подходит к красной рыбе, стоит выяснить в процессе дегустации. Единого рецепта здесь нет, поэтому нужно полагаться исключительно на собственные ощущения.
• В качестве дополнения к вину и рыбе отлично подходят твердые сыры.

Ну и напоследок, к блюдам из морепродуктов, холодным рыбным деликатесам и десертам подходят розовые вина. Игристые и шампанские вина отлично сочетаются с ракообразными под сливочным соусом.

Источник: http://luxgradus.ru/vino-pod-ryibu.html

Рыба и вино: чистая гармония. Кулинарные статьи и лайфхаки

Гармоничный союз рыбы и вина славится изысканностью вкусовых оттенков. Непреложное правило гласит: лучше всего к рыбе подходит белое вино. Однако просвещенные кулинары с радостью поведают, что и бокал красного вина способен составить рыбному блюду достойную пару.

Развиваем чувство вкуса

Логика общеизвестного сочетания белого вина и рыбы объясняется не совсем уживчивым характером последней. Дело в том, что большинство сортов отличаются высоким содержанием соли, которая плохо взаимодействует с танинами красного вина. К тому же природа наделила рыбу нежным вкусом. И если сочетать его с насыщенными красными винами, от нежности не останется и следа.

• А вот белые вина, напротив, способны не только сохранить тончайшую гармонию вкусов, но и подчеркнуть едва уловимые нюансы. В пользу белого вина говорят легкая кислинка и шипучесть, которые лучше всего уравновешивают слишком жирные сорта рыбы. Чтобы сделать удачный выбор, нужно прислушаться к собственным ощущениям.
• Длительность послевкусия блюда должна соответствовать продолжительности послевкусия вина.
• Впрочем, из всякого правила есть исключения, и среди красных вин тоже можно отыскать гармоничное дополнение к блюдам из рыбы. Это веяние утвердилось не так давно и пришлось по вкусу многим гурманам с тягой к оригинальной новизне.

Как бы то ни было, одно правило действует неизменно для любых комбинаций: чем благороднее сорт рыбы, тем более элитным должно быть вино.

Какое вино любит рыба?

Рыба и сама готова подсказать несколько нехитрых правил, которые помогут подобрать к ней достойный напиток. Нежным сортам рыбы – легкое вино. И наоборот, насыщенным жирным сортам – густые, сложные вина. Другими словами, рыба не должна доминировать, а вино не должно перебивать вкус блюда.

Способ приготовления тоже играет не последнюю роль. Сырая рыба идеально подходит к молодым сортам вина с резкой кислинкой. Для более затейливого тандема можно взять шампанское или какое-нибудь игристое вино.

• Предпочитаете здоровую пищу? Тогда к приготовленной на пару рыбе следует выбрать легкие вина родом из Луары. Копченая рыбка любит сложное сочетание насыщенной кислотности и в то же время сладких ноток.
• Этим требованиям в полной мере отвечают вина Гевюрцтраминер, Рислинг или Пино Гри. Удачно дополнят копченый вкус выдержанные вина с ярким фруктовым букетом, такие как Совиньон Блан или Шабли.
• А вот жареная или приготовленная на гриле рыба допускает как белые сорта, так розовые и даже легкие красные вина, вроде Пино Нуар. Классическая русская закуска в виде селедки хорошо идет не только под водку, но и с сухим хересом Фино.
• Если вы планируете приготовить сложное блюдо, вроде запеканки или сытного пирога с рыбой, лучше всего дополнить их молодыми винами с интенсивным вкусом.
• Одинаково хорошо с такими яствами будут сочетаться белое калифорнийское Совиньон или розовое австрийское Шильхер. Красные сорта, например, Блауэр Цвайгельт или Бургонь Руж здесь тоже будут уместны.

Главное, вино не должно быть слишком крепким.

Выбор подходящего напитка кардинально может изменить соус. Так, рыба под сливочным соусом полностью раскроется под воздействием белого бургундского вина, обладающего сложной структурой и насыщенным букетом. Рыба с красным соусом – как раз тот случай, когда смело можно откупоривать бутылочку красного вина.

Рыба с чесночным соусом или сложными пикантными приправами заиграет всеми вкусовыми гранями, если добавить к ней вина с ягодными оттенками – Рислинг, Пино Гриджо или Траминер.

С чем сочетать дары моря

Соперничать с рыбой в изысканности способны разве что морепродукты, особенно, если подобрать к ним правильное вино. Пожалуй, самым прославленным сочетанием являются устрицы с шампанским. Однако этот союз никак нельзя назвать удачным.

•  Виной тому устричный сок, который перебивает тончайшие вкусовые оттенки шампанского, и к тому же абсолютно не гармонирует со сладким послевкусием брюта. Подбирать вино к устрицам следует с учетом их происхождения.
• Так, к франзцуским устрицам лучше всего подойдет белое сухое вино Мюскаде, а к голландским – новозеландское Совиньон Блан.
• Для лаконичных закусок из креветок и мидий можно выбрать белое столовое вино. Моллюски раскроют все вкусовые тонкости, если в бокале будет вино с насыщенным глубоким вкусом и ореховыми нотками.

Создавать проверенные временем гармоничные союзы столь же интересно, как экспериментировать с новыми вкусовыми сочетаниями. Желаем вам вдохновения, удачных открытий и, конечно же, приятного аппетита.

Источник: https://www.edimdoma.ru/jivem_doma/posts/15952-ryba-i-vino-chistaya-garmoniya

Вино и рыба. Основные правила сочетания

Все вы слышали правило, что к рыбе необходимо подавать белое вино. Во-первых, это не всегда верно. А во-вторых, белые вина бывают настолько разными, а рыбу можно приготовить столькими способами, что легко можно разочароваться в подобном утверждении. Итак, сегодня мы поговорим о том, какие вина подавать к рыбе, чтобы получить максимальное удовольствие и от еды, и от напитка.

Белое или красное?

Большинство сортов рыбы отличаются высоким содержанием соли, которая плохо сочетается с танинами красного вина. К тому же природа наделила рыбу нежным вкусом, а значит насыщенное красное вино легко этот вкус заглушит. Многие белые вина, наоборот, способны подчеркнуть даже слегка уловимые нюансы, а их легкая кислинка способна уравновесить жирные сорта рыбы.

Тем не менее, среди красных вин можно отыскать весьма гармоничное дополнение к рыбе. Любители гастрономических экспериментов могут попробовать молодое Мерло с форелью на гриле и будут приятно удивлены. Есть еще одно правило, которое поможет вам в выборе: чем благороднее сорт рыбы, тем более яркое можно выбрать вино.

Нюансы приготовления

Рыбу можно приготовить по-разному, поэтому и вина можно подобрать разные. Ведь способ приготовления порой кардинально меняет вкус исходных продуктов.

• Если вы заказали сырую рыбу, например, в виде японского сашими, не перебивайте нежный морской аромат сильным букетом. Возьмите молодое белое вино с заметной кислинкой, такое как «Ликурия. Коллекция Эрмитажа».
• Для более интересного сочетания попробуйте взять игристое вино, например, белый брют из линейки «Темелион».
• Для рыбы на пару часто рекомендуют ароматный «Совиньон Блан», а для рыбы со сладкими нотками копчения — свежий «Рислинг». Любителям жареной или приготовленной на гриле рыбы стоит присмотреться и к белым, и к розовым, и к легким красным винам. Тут многое зависит от вашего личного вкуса.

Не яркие розовые и молодые красные вина хорошо подойдут для сложных рыбных блюд, например, для запеканок или пирогов.

Кстати, многое определяет и соус, для сливочного или чесночного соуса лучше взять «Шардоне», а вот красный соус подразумевает красное вино. Главное выбрать вариант с низким содержанием танинов — легкое и молодое красное.

А вот к блюдам из рыбы cо сложными соусами мы можем порекомендовать не менее сложное вино — «Лефкадия Резерв» белое.

Особенности породы

Особое значение в данном случае играет текстура блюда: у речной рыбы она очень нежная, у морской — более плотная. Для речной рыбы лучше подобрать нежное, легкое вино, тогда как к морской рыбе следует подать вино с более сильной структурой.

К блюдам из щуки подойдет, к примеру, «Ликурия Шардоне», а к морской рыбе — уже «Шардоне» из линейки «Лефкадия».

• Легкая постная рыба, филе которой обладает белым цветом, а аромат выражен слабо (морской окунь, сибас, камбала, тилапия) — «Совиньон Блан» или шампанское.
• Нежирная рыба средней насыщенности (хек, форель, сом) — плотное белое вино с выразительным ароматом, в том числе выдержанное «Шардоне».
• Плотная мясистая рыба (семга, акула, тунец) больше похожа по структуре на мясо, выбирайте выдержанное «Вионье», сухое розе или молодое красное.
• Насыщенная пикантная рыба с сильным морским вкусом (анчоусы, сардины, сельдь, скумбрия) — игристый брют, сухой «Рислинг» или «Пино Нуар».

В завершении скажем, что, конечно, никто лучше вас самих не определит идеального сочетания вашей любимой еды с вином. Поэтому желаем всем вкусных эногастрономических экспериментов!

Источник: http://lefkadia.ru/articles/vino-i-ryba-osnovnye-pravila-sochetaniya

Вино к рыбе и рыбным блюдам

Вино к рыбным блюдам – пожалуй, единственный алкогольный напиток, наиболее тонко оттеняющий вкус рыбы.

• Если раньше при выборе вина к рыбе бытовало мнение, что красные сорта в сочетании с морепродуктами дают металлический привкус, то теперь это утверждение развеяно.
• Красное вино и рыба также сочетаемы, как шампанское и фрукты. Выбор вина зависит от сорта рыбы и способа приготовления рыбного блюда.

С каким вином едят рыбу морской черт

Традиционное для средиземноморской кухни сочетание плотного белого мяса морского чёрта и бекона требует красного вина. Молодая риоха хорошо оттеняет нежный вкус рыбы, но самое элегантное сочетание получается с бургундским пино нуар.

Риоха нового стиля с мягкими ягодными вкусами и ясным пряным акцентом.

Bouchard Pere et Fils Savigny-les-Beaune Premiere Cru Les Lavieres, Бургундия, Франция.

Сорт вина, с каким едя рыбу морской черт: пино нуар — мягкие сладкие ягодные ароматы с древесными оттенками, округлые танины.

Bodegas Palacios Remondo La Vendimia Rioja, Риоха, Испания.

Сорт: темпранильо 50 %, гарнача 50 %.

Вино под рыбу бузара

Бузара — вид средиземноморских рыбных супов: с десяток сортов рыбы, креветки, гребешки, кальмары, осьминоги и вонголе. К другим рыбным супам от чьоппино до чаудера тоже можно смело заказывать красные вина.

Tasca d’Almerita Regaleali Nero d’Avola. Сицилия, Италия.

Сорт: Ароматы вишни и черешни, среднее тело, выразительный вкус с нотами ванили, шалфея и голубики.

Gran Feudo Crianza Navarra. Наварра, Испания.

Сорта вина под рыбу бузара: темпранильо, гарнача, каберне совиньон — яркие ароматы ягод с оттенками дыма, мягкий и свежий вкус с хорошо вписанными танинами.

Какое вино пьют с рыбой сибас

Сибас с конфитюром из лука в красном вине – экзотическое блюдо. Конфитюр из лука-шалота на красном вине с карамелью из тростникового сахара придаёт блюду лёгкий «жжёный» вкус и работает посредником между рыбой и красным вином даже лучше соусов.

Zenato Valpolicella. Венето, Италия.

Сорта вина, какое пьют в рыбой сибас: корвина веронезе, рондинелла, молинара — молодое свежее вино с яркими вишнёвыми ароматами.

Umani Ronchi Rosso Conero San Lorenzo. Марке, Италия.

Сорт: монтепульчано — сладковатые фруктовые ароматы, богатый полный вкус с шелковистыми танинами.

Вино к лососю на гриле

Лосось из всех рыб стоит на втором месте по лояльности к красным винам после тунца. Подавать его рекомендуется максимально просто, без сложных маринадов и соусов.

Clos Henri Pinot Noir. Мальборо, Новая Зеландия.

Сорт вина к лососю на грибе: пино нуар с ароматами сливы и вишни с пряными оттенками, округлый вкус.

Chivite Gran Feudo Crianza Navarra. Наварра, Испания.

Сорта: темпранильо, гарнача, каберне совиньон — яркие ароматы ягод с оттенками дыма, мягкий и свежий вкус с хорошо вписанными танинами.

Вино под рыбу тунец на гриле

Тунца часто подают с красными винами, не задумываясь, с какими именно, хотя на самом деле текстура вина очень важна. Необходимо, чтобы вино обладало таким свойством, как минеральность.

Colterenzio Lagrein Alto Adige. Трентино –Альто – Адидже, Италия.

Сорт вина под рыбу тунец на гриле: лагрейн с ароматами фиалок, черники и голубики, полный вкус с нотами пряностей и зрелыми мягкими танинами.

Mastroberardino Lacrima Christi del Vesuvio. Каспания, Италия

Сорт: пьедироссо — ягодные ароматы, оттенки пряностей, хорошо структурированный вкус с нежными танинами.

С каким вином едят жареный морской язык

В чистом виде вряд ли стоило бы сочетать нежную белую рыбу с красным вином, но если к ней добавлен чесночносливочный соус, то пино нуар в луарской интерпретации выступает интересно за счёт минеральности.

Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes Rouge. Сансер, Долина Луары, Франция.

Сорт вина под жареный морской язык: пино нуар — ароматы вишни и черешни с лёгкими древесными нотами, округлый вкус с горчинкой в послевкусии.

Источник: http://www.alcorecept.ru/journal/vino-k-rybe-i-rybnym-blyudam.html

Рыба и вино — сочетаемость

Для того чтобы заняться решением сложной задачи, необязательно обращаться к математике. Достаточно лишь подать к столу блюдо из рыбы, а затем попробовать подобрать к нему идеальную пару. Создание этого союза рискует стать достаточно сложной дилеммой даже для уверенного в себе специалиста, ведь рыба – один из самых коварных ингредиентов для сочетания с вином.

Все дело в особом привкусе, неизменно сопровождающем любое блюдо из рыбы – будь то различные моллюски, подаваемые практически без термической обработки, так и мясистые, требующие хорошей прожарки виды рыбы.

• Исследования, проведенные пару лет назад группой специалистов, показали, что правильно подобранное эногастрономическое сочетание не только обеспечит хорошее настроение во время ужина, но и подчеркнет особенности дегустируемого блюда. В связи с этим, мы тоже не станем пренебрегать правилами и постараемся понять, как создать гармоничную пару из рыбы и вина.
• Для этого нам понадобится определить разные виды рыбы в четыре группы в зависимости от насыщенности мяса и интенсивности аромата. Стоит заметить, что в отдельных случаях на восприятие такого блюда могут повлиять не столько особенности самой рыбы, сколько соусы, подаваемые к блюду, и способ приготовления.

Как правило, любая рыба хорошо сочетается с белым вином, однако, некоторые виды рыбы только выиграют от союза с определенным типом белого вина.

1. Легкая постная рыба

Если филе рыбы обладает белым цветом, а аромат выражен слабо, можно смело определять ее в эту группу. В их числе окажутся:

• морской окунь, сибас, камбала, морской карась, морской язык, палтус, тилапия, сайда, пикша.

Такая рыба лучше всего сочетается со свежими чистыми винами с живой ароматикой, которая сбалансирует характерный вкус рыбы:

• грюнер вельтлинер, совиньон блан и мюскаде из Долины Луары, шардоне (Шабли), пино гриджио и верментино из Италии, шампанское, кава, бордоские белые вина и «зеленое» вино из Португалии.

2. Рыба средней насыщенности

Эта рыба нежирная и ей характерна более насыщенная текстура мяса:

• форель, голец, сом, скат, хек, морской черт.

К блюду из такой рыбы подберите уравновешенное, плотное белое вино с выразительным ароматом. Хорош будет и дуэт с выдержанным в дубе полнотелым белым вином:

3. Плотная мясистая рыба

В эту категорию попадает рыба, вкус и структура которой походят скорее на стейк из мяса:

• луфарь, семга, скумбрия, корифена, акула, рыба-меч, тунец

Идеальной парой станут насыщенные белые вина с богатой ароматикой, а также некоторые красные и розовые вина:

• выдержанное в дубе шардоне, вионье, миллезимное шампанское, белое бургундское, сухое розовое, соаве.

4. Насыщенная пикантная рыба

Соленая рыба с интенсивным ароматом и характерным запахом моря:

• анчоусы, сардины, сельдь, скумбрия

Такую непростую рыбу можно сочетать:

• c шампанским, креман де бургонь, креман де лиму, креман де бордо, сухим розовым вином, пино нуар, сухим рислингом и гренаш блан.

Бер-блан, лимонные, лаймовые, соусы на основе уксуса

К рыбе с таким соусом уместно подать легкие белые вина с ароматами трав и выразительной минеральностью во вкусе: совиньон блан, мюскаде, гави, вердехо, гренаш блан.

Соусы с добавлением ананаса, манго, апельсина; соус терияки; кисло-сладкие соусы

• В этом случае подбирайте вина немного более сладкие, чем соус. Помните: чем темнее соус, тем темнее должно быть вино. Например, рыба в соусе терияки хорошо сочетается с ламбруско, а карамелизированная в лимонном соусе тилапия создаст пару с рислинг шпетлезе.
• Паприка, черный перец, кумин, кориандр, чили
• Добавленные в соус пряности наилучшим образом раскрывают особенные характеристики рыбы. Приправленная пряностями рыба идеальна в сочетании со слоистыми винами, с оттенками специй в послевкусии: грюнер вельтлинером, рислингом и даже легкими красными винами, как, например, гренаш.

Тайский карри, индийский карри

Соусы на основе трав с вином

Базилик, петрушка, мята, кинза, укроп, каперсы, огурец

При сочетании с такими соусами, ноты трав в букете вина активно дополняются яркими цветочными оттенками. Сделайте выбор в пользу совиньон блан, шабли, гренаш блан, торронтес или треббьяно.

Копченые лосось или форель с вином

Хорошо прокопченая рыба обычно немного суховата, поэтому лучше подобрать вино, маскирующее этот недостаток. Можем посоветовать розовое гарнача, миллезимное шампанское, розовые игристые вина, сухие рислинг и токай.

Сырая рыба хорошо сочетается с большинством игристых и сухих вин с выраженной минеральностью: мюскаде, альбариньо, уни блан.

Источник: https://l-wine.ru/gastronomy/sochetaemost/ryba-i-vino/

Какое вино правильно подать к рыбе или мясу

Довольно часто случается, что хозяйка, великолепно владеющая знаниями и практическим опытом в кулинарии, приготовившая изысканный стол, но имеющая весьма смутное представление, какое вино подать к мясу или рыбе, принимает поспешное и непродуманное решение, предлагая напитки, которые вызывают откровенный диссонанс, и красивое, пышное застолье, ради которого было потрачено немало сил у плиты, превращается в банальное поедание пищи «с подогревом».  Впечатление смазано, несмотря на старания хозяев гостеприимного дома.

В ресторане, дорожащим своей репутацией, можно рассчитывать на помощь сомелье, который поможет организовать угощение, соответствующего всем правилам винного этикета. Но как быть, если приём гостей запланирован в домашней обстановке?

• Покупать впервые, ранее не продегустированное вами лично вино, лучше не в обычном супермаркете с системой самообслуживания, а в специализированной торговой сети. Если не разбираетесь в сортах вин, специально обученный персонал поможет сделать правильный выбор.
• Не пытайтесь сразу запомнить ассортимент всех вин: их классификация, не говоря об ассортименте на мировом рынке, достигла десятков тысяч только среди самых известных брендов.

Сомелье, работающие в фирменных магазинах вин – опытные психологи, поэтому они часто умеют оценивать потенциального покупателя, появившегося на пороге.

• Заметив замешательство посетителя, они уделят вам максимум внимания, внимательно выслушают и помогут сделать лучший выбор с учётом всех ваших пожеланий.
• В торговой сети существуют правила маркетинга, согласно которым самый дорогой товар располагается так, чтобы «бросаться в глаза», то есть – в центре или на верхних полках витрины.

Отправляясь за покупкой, придётся обдумать вопрос, для чего покупается вино и оценить свои финансовые возможности.

Какое вино выбрать к мясу

Если вино необходимо для приготовления маринада, то можно остановить выбор на сухих винах, крепостью не выше 8%, прекрасно замещающих уксус в составе рецепта. Иногда в кулинарии используются более крепкие, десертные вина, имеющие определённый аромат и вкус, необходимый для блюда.

• Для использования в кулинарных целях также надо учитывать принцип сочетаемости вина с мясом и рыбой, сыром и яйцами, другими продуктами, входящими в состав рецепта. Если правильный выбор вызывает затруднение, остановитесь на нейтральных оттенках.
• Вкус красного мяса (говядины, баранины, мяса утки, дичи) прекрасно сбалансирует красное вино, содержащее танины, которые способствуют расщеплению жиров, присутствующих в этих видах мяса в более значительном количестве, чем в белом мясе.
• Выбор между десертным или столовым вином для красного мяса зависит также от других компонентов блюда, пряных добавок. К мясным блюдам со сладким, восточным ароматом гвоздики, корицы, цитрусовых ноток предпочтительнее добавлять красные вина, с более высоким содержанием сахара.
• При этом будет очень хорошо, если в составе рецепта присутствуют ингредиенты «с кислинкой», что в наибольшей степени сбалансирует вкус блюда.
• Традиционно блюда из мяса относятся к категории горячих, основных блюд, подаваемых после холодных закусок. В этот момент принято подавать более крепкие красные вина.

Их не охлаждают: комнатная температура красного вина не только полно отражает его аромат, но и не вызывает ощущения дискомфорта в сочетании с горячим блюдом. Сухие красные вина подаются вместе с холодными закусками или в качестве аперитива, перед началом обеда.

Соответственно, с учётом этих нюансов, к блюду из красного мяса подбирается красное вино, но уже из более дорогой серии, выдержанных, марочных или коллекционных вин, в зависимости от запланированных затрат, которое подаётся уже непосредственно к столу. Красное вино откупоривают за 30-40 минут до употребления, чтобы оно успело вступить в реакцию с воздухом и раскрыться.

Какое вино выбрать к рыбе

Сложившийся стереотип о том, что красное вино не сочетается с рыбой, разрушают удачные композиции из красной рыбы, «благородных» сортов, и некоторых видов лёгких красных (к копчёной красной рыбе) или пряных розовых (к моллюскам или ракообразным) вин. Такая композиция будет выглядеть совершенной и законченной тем более, если с копчёной красной рыбой на закусочном столе будут присутствовать сыры или мясные закуски из сыровяленых или копчёных мясных продуктов.

• Креплёные красные вина, типа Мадеры, предпочтительнее предлагать к горячим блюдам из красной рыбы более жирных сортов или приготовленной с использованием заметного количества жиров животного или растительного происхождения.
• К горячим блюдам из говядины, баранины, дичи с красным мясом с нейтральным вкусом подбирают такие же вина, но с приглушёнными оттенками, например, Каберне Совиньон.
• Терпкое послевкусие красных вин более удачно сочетается со сложными соусами к красному мясу и рецептами блюд, где используются ярко выраженные пряные добавки.

Важно учитывать не только вкус, но и послевкусие, которое создаёт вино, потому что именно оно будет непосредственно взаимодействовать со вкусом подаваемого к нему блюда.

Какое вино выбрать к птице и соусу

Мясо курицы, кролика, индейки, нежирные сорта свинины принято сочетать с белыми винами. Принцип их подбора к закускам и основным блюдам аналогичен выбору красных вин. Но белые вина, от самых светлых, до выдержанных, карамельных оттенков, перед употреблением охлаждают и открывают уже во время обеда, а не заранее.

Сложные соусы, сопровождающие нередко мясные блюда часто затрудняют подбор соответствующего их вкусу вина.

Остановитесь на белом вине с нежными, ненавязчивыми нотками, если вкус белого мяса не имеет ярких и резких тонов.

К сливочному вкусу блюда из курицы подайте Рислинг или Совиньон Блан, а прованские травы будут прекрасно звучать с Шардоне.

Белую нежирную рыбу без соуса подавайте с лёгким белым вином, а к жирным блюдам из белой рыбы выберите более терпкое вино.

К дичи старайтесь вообще подбирать фруктовое вино.

• Любое запечённое в духовке или на гриле мясо или рыба не капризны. Подавать такое мясо или рыбу без соуса можно с любым вином.
• Лучше, конечно, познакомиться со вкусом того или другого вина заранее, до начала подготовки к банкету. В ресторанах шеф-повар и сомелье работают рука об руку, продумывая меню, а дома, готовясь к семейному празднику в узком кругу придётся изучать винный этикет самостоятельно.

Источник: http://cookeda.com/kakoe-vino-pravilno-podat-k-rybe-ili-myasu/

Идеальная пара: алкоголь и морепродукты

Мы подготовили для вас небольшое практическое руководство по грамотному сочетанию еды и напитков. Главное – подобрать к морепродуктам такой алкоголь, который не будет заглушать вкус блюда, а наоборот, будет выгодно его оттенять.

Вино

Белое + устрицы и мидии

Легкие белые вина стоит сочетать с блюдами из белой рыбы, устрицами, сырыми мидиями. К морской рыбе (карп, скумбрия, треска) отлично подходит сухое или полусухое белое вино. Вкус морской рыбы обычно насыщенный, и перебивать его крепким алкоголем не рекомендуется.

• Насыщенное белое вино с ярким ароматом фруктов подойдет к блюдам с крабовым мясом, лобстерам, супам из морепродуктов.
• Сладкие и ароматные белые вина мы рекомендуем сочетать с морепродуктами, приготовленными в азиатском стиле – с большим количеством острых специй.

Красное + лосось и тунец

К соленой рыбе (горбуша, сельдь, кета) рекомендуются крепкие вина, такие как портвейн, мадера, херес.

Розовое + рыбный супчик

А вот розовые вина рекомендуем попробовать с легкими летними томатными супчиками с морепродуктами. К примеру, с итальянским чиопино.

Стоит учитывать, что если вы во время приготовления рыбного блюда добавляли в него какое-либо вино, то точно такое же вино следует подавать к этому блюду и на стол.

Шампанское + креветки в темпуре

Шампанское идеально гармонирует с морепродуктами, приготовленными на гриле, или, к примеру, с креветками-темпура. Хороши игристые вина и в сочетании с черной и красной икрой. К мидиям, устрицам, креветкам подходит полусухое шампанское.

Нестареющая, хорошо проверенная классика – это сочетание белого игристого с омарами и лангустинами. Только не забудьте, что шампанское должно быть сухим (брют).

Водка + селёдка

Данный напиток придает определенный вкусовой акцент к блюдам исключительного русского национального стола. К разряду подобных кушаний относятся и рыбные закуски: селедка с отварным картофелем, красная и черная икра, балык осетровый, лососина, кета и горбуша.

Саке + суши

Этот напиток великолепно сочетается с роллами и суши, сашими, рыбой и морепродуктами в ассорти. Некоторые классические рецепты приготовления блюд подразумевают использование саке в качестве обязательного ингредиента. Так, например, если жарится рыба, то добавление его поможет избавиться от специфического «речного» запаха.

Коньяк + балык

К холодным рыбным закускам также можно подавать коньяк. Семга, шпроты, лосось, балык, красная и черная икра могут с легкостью заменить дольку лимона.

Пиво + раки

Пиво отлично подходит к закускам из крабов или раков. Но это еще не все. Любители пива могут смело сочетать этот напиток с салатами из крабовых палочек и крабового мяса, разнообразными бутербродами и канапе из соленой семги и форели, а также вяленной и копченой соломкой из рыбки и кальмаров.

Ром + кальмары, осьминоги 

Так как ром считается морским напитком, лучшей закуской к нему будут морепродукты. На стол также можно подавать любую рыбу (кроме селедки), икру и креветки.

Источник: https://locals.md/2016/idealnaia-para-alkogol-i-moreproduktyi/

Вино под рыбу и морских гадов

Учимся подбирать вино к рыбе и другим плавучим созданиям.

Правило № 1: чем жирнее рыба или гад морской, тем мощнее и кислотнее должно быть вино. Например, термоядерный рислинг убьет трепетного кальмара, а какой-нибудь невесомый грюнер не потянет жирный стейк из семги.

Правило № 2: если рыба или гады не солируют в блюде, а например, подпевают в каком-нибудь ризотто или в пасте, то по поводу вина они ничего не решают. Смотрим на то, как в целом блюдо приготовлено — что за соус, какими специями благоухает.

Правило № 3: когда главная роль отдана рыбе или морским тварям, то есть вы их просто жарите, варите, запекаете, по минимуму нарушая девственность вкуса, — то пусть уж они и решают, какое вино вам пить.

1. Эконом-класс

а) Улов окрестного водоема

Караси, окуни и сазаны, если повезет. Чистим, гордо пачкая чешуей всю квартиру, потом жарим (и пусть дом благоухает еще неделю). Либо разделываем и готовим у места преступления водоема, на костре. Рыболовные достижения запиваем дешевым бочковым белым (шардоне, вердехо, Сицилия, Апулия).

б) Тилапия — кто плавал ходил по супермаркетам, тот знает

Кто не знает — это такая рыба, ее милое и дешевое филе обитает в морозилках супермаркета. Искренне советуем готовить так: кусок, прямо не размораживая, выкладываем на тарелку, прикрываем пластом сливочного сыра, потом второй тарелкой и запекаем это все в микроволновке 3 минуты при мощности 600-700 Вт. Пищу богов запиваем бледным розе или самым дешевым пино гриджо.

в) Карп, этим все сказано

Родная, понимающая рыбина — так и хочется подольше посмотреть ему в глаза. Перед тем, как запечь в сметане с зеленым луком или с брюхом, полным чернослива (чернослив перед этим обжарить с миндалем на сливочном масле). За кулинарные подвиги наградите себя полусухим рислингом.

г) Судак и клан тресковых (треска, минтай, пикша и проч.)

Филе у этих рыб суховатое, зато костей мало — лучше бы пустить это на фиш энд чипс, котлеты или потомить в сливках с тархуном (и тогда смотрите правило про соусы). Если решили рыбину пожарить или запечь без всяких прибамбасов — подавайте к столу дешевое белое бордо, пино гриджо, полусухой рислинг, гави или шардоне.

д) Плоские товарищи: камбала, палтус

Плоские рыбы, как дорожное движение, бывают право- и левосторонними, в зависимости от того, где у них скучковались глаза. Их хорошо запекать целиком в фольге, обложив томатами и травами, и запивать кот-дю-роном белым, гави либо небочковым шардоне из Нового Света.

е) Креветки обледенелые, морской коктейль

Креветок варим с цитрусами: режем лаймы, лимоны, апельсины на крупные куски (корки сохраняем, в них весь аромат), забрасываем к креветкам, чтобы им вариться было не скучно.

Запиваем спокойным совиньоном (это значит — не из Новой Зеландии) или кавой, лучше розовой.

Морской коктейль, не размораживая, бросаем на раскаленную сковородку с маслом и чесноком, жарим пару минут, поедаем под бочковое белое или горлодеристую каву.

2. Бизнес-класс

 а) Лососевые

В клане Лососевых состоят семга, кета, форель, морская горбуша, нерка. Ох уж это манящее оранжевое филе, столько граждан заманило в свой фан-клуб.
Наверняка у вас уже замаячил перед глазами стейк.

Когда замаячит на тарелке — открывайте яркое розе, белый кот-дю-рон, всякие совиньоны и шардоне, выдержанные на осадке (тут надо на этикетке почитать про выдержку вина).
Если рыбина копченая — запивайте игристым, кава тут справится идеально.

А если отважитесь на поедание сырой лососины, посыпайте крупной солью и свежемолотым перцем и лейте в бокал совиньон блан, не новозеландский, в идеале пуйи-фюме из Долины Луары (Pouilly-Fume).

б) Рыба, некогда модная: дорада, сибас

На заре 2000-х эти рыбы атаковали рестораны. Утонченные дамы, пилившие сибасов и дорад на каждой модной веранде, конечно, сильно попортили им репутацию. Забываем гламурное прошлое рыб, запекаем их в панцире из соли или на гриле. Сбрызгиваем лимоном и запиваем пино гриджо, шардоне, вионье новосветским и чилийским совиньоном (с сибасом, который родом оттуда же, невыносимо вкусно).

3. Люкс

а) Тунец, живой стейк

Тут можем только молча позавидовать, порекомендовать спаржу на гарнир и вино: яркое розе, божоле, пино нуар, красный кот-дю-рон.

б) Осьминог, нащупай удовольствие

Конечно же, его надо изжарить на гриле или на раскаленной сковороде, с чесноком, поливать лимонным соком в процессе. На гарнир осьминоги любят картошку во всех видах (почти как белорусы): и запеченные целиком молодые картофелины, и «картофель мятый», как нынче принято называть пюре в продвинутой среде. В бокал наливаем альбариньо, рислинг, розовую каву или розе побледнее.

в) Гребешки, двустворчатая нежность

Гребешки — создания капризные. Размораживаем строго в холодной воде или молоке, никаких микроволновок. Потом сразу готовим — тушим в стакане белого вина и расплавленном сливочном масле. Вином же и запиваем, вот что подойдет: белый кот-дю-рон помоложе, вионье, шардоне, выдержанное на осадке (поизучать информацию о выдержке вина на этикетке).

г) Угорь копченый

Если вам удастся отыскать свежего угря — возгордитесь собой, зажарьте его с луком в сливках и прованских травах и запейте бочковым белым. Мы угря встречали только внутри суши или в копченом виде, брали к нему дерзкую каву.

4. Рашн спешл

а) Хариус, сиг, муксун, омуль, ну вы поняли

За всеми этими загадочными названиями скрывается российская диаспора Лососевых, только вот с белым мясом.

Решите изучить рыбную отрасль страны — запоминайте рецепт: чищеную-потрошенную рыбу натираем солью и перцем, в брюхо закладываем дольки лимонов, смазываем оливковым маслом, заворачиваем в пергамент — и в духовку минут на 20.

Пока оно там запекается, можно и вино охладить: рислинг, совиньон блан, с севера Италии или отечественный (там ноты горьковатых трав, которые в данном случае нам нужны).

б) Раки, эхма

Варим раков стильно, никаких зонтов укропа — применяем гвоздику, перец чили, букет пряных трав. А еще можно готовить этих товарищей в вине. Сначала подержать 2 минуты в кипящей соленой воде или обжарить до рыжины с чесноком, а потом залить вином (белым или красным) и варить минут 10. А запивать розовым, тосканским или испанским.

в) Икра красная, по бутерброду размазанная

Русский человек, в отличие от иностранца, знает, как употреблять икру. Не цедить по 3 икринки из серебряной ложки, а намазать толстым слоем на бутерброд. Вот только вместо традиционного русского напитка для разнообразия можно открыть каву.

г) Корюшка. А что это у нас питерским духом пахнет?

Жарим корюшку так: муку смешиваем с черным перцем и солью, обваливаем в смеси рыбу, а потом бросаем в раскаленное растительное масло, и масла побольше. Впрочем, езжайте в Питер, там лучше нас знают, как все делать. Особо смелые господа могут отведать жареную корюшку с хересом фино или мансанилья. Остальным водки. И главное – корюшку едят целиком, вместе с головой. Да, москвичи.

д) Конечности камчатского краба

Добиваем себя шиком — варим краба в белом вине (поступать, как с раками). Расчленять уже готового краба удобно ножницами, запивать его надо шардоне из жарких регионов (оно там сладковато-кукурузное получается).

Селедочка сельдь

Да, данный национальный деликатес тоже можно запить вином. Правда, советуем строго придерживаться спецсочетания. Сельдь + маринованный (например, в вине) красный лук + бородинский хлеб + розовая кава.

Источник: http://blog.invisible.ru/fish/

Напитки к рыбе? Вино к рыбе

Вино к рыбе, вино под рыбу — пожалуй самый известный и идеальный вариант напитков к рыбе.

• В этой статье мы разберём все тонкости подбора вина к рыбе и рыбы к вину, а так же подскажем — где лучше купить вино в Донецке.
• Подбирая вино к рыбе, рыбному блюду в первую очередь учитывайте «происхождение» самой рыбы — пресноводная рыба или морская, так как вкусовые качества у них сильно отличаются. Важную роль в подборе вина играет способ приготовления рыбы, тип гарнира а так же соус.
• Поэтому из основного и всем известного правила — к рыбе подают только белое вино — существуют исключения. Таким образом, различные способы приготовления рыбы дают возможность сочетаться и с самыми разнообразными розовыми и красными винами.

Причем это в равной степени относится и к основным рыбным блюдам, и к рыбным закускам — паштетам, карпаччо, заливным, салатам, и даже к рыбным супам.

• Для этой группы закусок характерными являются слегка кисловатые на вкус компоненты. Они-то и определяют выбор вина. Подойдут те же вина, что подают к паштетам. К блюдам с ярко выраженным кисловато-пикантным вкусом рекомендуется также полусухой немецкий или австрийский рислинг.
• Поскольку полусухие вина помимо кислоты обладают еще и приятной сладостью, они гармонично уравновешивают вкус вышеназванных закусок.
• Кроме того, прекрасно подойдут французские, испанские, итальянские белые сухие вина, к примеру: Бланкетт де Лиму, Мюскаде де Севр и Мен, а также Альто Адиже из Италии.

Поскольку паштеты из рыбы, как правило, подают в самом начале трапезы, вино к паштетам не должно быть слишком насыщенным и крепким. .

Самыми подходящими считаются сухие ароматные белые вина, например сухой рислинг категорий кабинетт (элегантные сорта вин из вызревшего винограда) из винодельческого района Мозеля Саара-Рувера (река Мозель и ее притоки Саар и Рувер). Кроме того, к паштетам из рыбы хорошо подойдёт превосходное белое вино Бургонь Алиготе.

• И конечно же вы не ошибетесь, если подадите Шампанское брют, или сухие игристые вина других винодельческих регионов Франции. Лучшим выбором станут креманы из долины Луары или Эльзаса.
•  При всем разнообразии рыбных супов выбор вина в каждом конкретном случае зависит от способа приготовления блюда и его ингредиентов.

Прозрачные бульоны с кусочками рыбы или рыбными фрикадельками, овощами и зеленью будут отлично сочетаться с белым Совиньоном, Мускадетами с Луары, а также Гави ди Гави из Пьемонта. К густым и сливочным рыбным супам лучше подать белое вино — совсем легкое или не слишком крепкое, сухое или полусухое.

Если вы предпочтете сорта Рислинг или белый Совиньон, то пусть это будут Пфальцский Граубургундер, белое вино Кюве из Прованса, белое Бордо из области Грав или белая Риоха.

К рыбной ухе буйабес мы рекомендуем терпкое ароматное белое вино Кассис с родины этого классического рыбного супа Прованса, или белые Шатонеф-дю-Пап и Кроз-Эрмитаж из долины Роны. Розовые и красные вина этих регионов, особенно из винограда сорта Гренаш, также подойдут к исключительно ароматному и пряному буйабесу.

 Морская рыба обладает более выраженным вкусом, чем пресноводная, и это необходимо учитывать в первую очередь при выборе к ней вина.

К вареной или тушеной морской рыбе идеально подойдет ароматное, не слишком крепкое белое вино с изысканной кислинкой, например Шенен Блан, Сан-сер и Пуйи-Фюме с берегов Луары, сухие рислинги из Германии и Эльзаса, Кондрие с берегов Рейна и Шабли из Бургундии. Хороши будут также новозеландский белый Совиньон или Шенен Блан из Южной Африки.

• Если к рыбе подают сытный ароматный соус, например томатный, а также пикантный гарнир, то можно остановиться на сухом ароматном розовом вине. В этом случае лучшим выбором может стать Тавель с берегов Роны. . К жареной рыбе и рыбе гриль лучше всего предложить легкое кисленькое, изысканно-терпкое белое вино средней плотности.
• Рислинг, подходящий в принципе ко всем рыбным блюдам, станет здесь неплохим выбором (идеально взять рислинг категории шпетлезе (или Поздний сбор). Заслуживают внимания не только немецкие, но и эльзасские рислинги, среди них также есть вина категории шпетлезе. Очень интересным может показаться сочетание с великолепным Гевюрцтраминером из Эльзаса.
• Кроме того, можно рекомендовать Шабли Премьер Крю, Мерсо, Шассань-Монраше или Пулиньи-Монраше из Бургундии, а также белые вина из области Грав в Бордо, Савеньер из долины Луары и очень легкие, чудные, слаботанинные вина Божоле. В данном случае подойдет Божоле или Божоле Вилляж.
• Превосходное вино к жареной рыбе вы найдете в Испании; это может быть вино из области Риас Бачас, которое называется Альбариньо, молодые вина Андалузии — Монтилья-Морилес и Кампа де Борха. Из заокеанских вин здесь лучше всего подойдут белые совиньоны из Чили, Австралии или Новой Зеландии, а также калифорнийское Фюме-Блан.
• Сухое розовое вино буквально создано для средиземноморских национальных блюд, хороший пример — Бандоль из Прованса. Если рыба поджарена с кожей и подается с сытным соусом, то лучше, чем элегантное красное, вина не найти. Например, французское средней крепости Макон из Бургундии, Пино Нуар из Эльзаса, Божоле Виляж, Мерло из Южного Тироля или Риоха Крианца из Испании.

Вареную или тушеную пресноводную рыбу часто подают с растопленным сливочным маслом и светлыми соусами. К этим блюдам лучше всего подходит слегка кисленькое, ароматное и не слишком крепкое белое вино.

Среди французских вин можно отметить Ронский Кроз-Эрмитаж, цветочные ароматы которого наилучшим образом раскрываются при 10-12 градусах именно в сочетании с речной рыбой. А кроме того, к блюдам из пресноводной, речной рыбы прекрасно подойдут богатые вина Бургундии: Шассань-Монраше, Кортон-Шарлемань, Кот-де-Бон.

Если соус, поданный к рыбе, довольно жирный, то хорошим сопровождением станут белые вина Грава или Мерсо. Из немецких рекомендуется зрелый франкский Сильванер категории шпетлезе. Также хороши для этих целей Пино Гри или Шардоне из Южного Тироля, а также тосканское белое вино Вилла Антинори.

Из австрийских вин стоит непременно попробовать приятное белое вино из долины Вахау или земли Штирия. Отлично будет гармонировать австрийский Семийон или Кюве из винограда сортов Семийон и Шардонэ.

Для этих рыбных блюд следует выбирать слегка кисленькие, однако немного маслянистые (бархатистые вина с высоким содержанием спирта ) белые вина. Если к рыбе полагаются соус и гарнир, то рекомендуются также элегантные ароматные красные вина.

Прекрасно подойдут вина из винограда сорта Гамэ, производимые в Божоле, в частности Бруйи. Возможно, кому-то в этом случае понравятся сочетания с винами из Мерло. Отлично подойдет сухой рислинг и Пино Гри Токай из Эльзаса.

Из заокеанских вин стоит упомянуть Шардонэ из Южной Африки, Аргентины и Чили. . При выборе красного вина можно руководствоваться рекомендациями, относящимися к морской рыбе.

Источник: http://fishmarket.dn.ua/novosti/5