Ледяное вино: история напитка, технология приготовления и обзор лучших сортов крепкого алкоголя

Ледяное вино – десертный вид, получаемый из пораженного морозом винограда. Замерзшие ягоды содержат больше сахара и меньше жидкости, поэтому у айсвайна более концентрированный вкус и аромат, чем у напитков из того же сорта.

Виноград должен замерзнуть еще на лозе, до ферментации (брожения). Кроме того, для ледяных вин, в отличие от, например, вин Токай, не годятся плоды с серой гнилью или другими заболеваниями.

Ягоды должны замерзнуть, но не перемерзнуть, иначе не отдадут сок

Производство айсвайна на коммерческой основе сопряжено с серьезными рисками, особенно в условиях меняющегося климата: морозы могут вообще не ударить или ягоды испортятся (перезреют) раньше. Кроме того, как только виноград замерзнет, его приходится немедленно собирать, иначе ягоды оттают и станут непригодными для виноделия, поэтому Ice Wine изготавливают в сравнительно малых количествах, а стоимость одной бутылки сравнительно высока.

Характеристики

Ледяное вино очень ароматное и сладкое, содержание сахара может достигать 320 г/л. Напиток не такой крепкий, как обычное столовое вино, иногда спирта не больше 6%, но зачастую крепость составляет 8-10%.

Отечественный вариант напитка из сорта Рислинг

История

Плиний Старший упоминал ледяное вино в римских хрониках начала I века, также похожие свидетельства встречаются в античной литературе, например, поэт Марк Валерий Марциал рекомендовал не собирать ягоды раньше ноября, пока они не станут твердыми и гладкими от холода.

Впрочем, потом стиль был либо забыт, либо не заслуживал отдельного упоминания, так как следующее появление айсвайна в немецких документах датируется только1794 годом.

К 1830 году производство ледяных вин в Германии уже стало обычной, хотя и не очень распространенной практикой.

О промышленном производстве речь еще не шла – айсвайн был исключительно результатом стечения обстоятельств, неожиданным и приятным бонусом к основному урожаю.

В середине XX века добавились и другие новшества, облегчавшие труд: электрические фонарики для сбора урожая в зимних сумерках, автоматические датчики температуры и др.

Приблизительно в это же время благодаря снижению себестоимости Eiswein (немецкое название) стал доступен самым широким слоям любителей вина.

В Канаде ледяное вино появилась в конце XX века благодаря влиянию Германии. Популярности местной продукции способствовала победа канадской марки Inniskillin’s на Vinexpo в 1989 году. Это было первое, но далеко не последнее достижение – с тех пор канадский айсвайн регулярно завоевывает медали и награды на международных конкурсах, включая самые престижные.

Технология приготовления

В основном используются сорта Рислинг, Видаль-блан, Каберне Фран. Некоторые виноделы экспериментируют с виноградом Сейвал Блан, Шардонне, Кернер, Гевюрцтраминер, Пино (Блан и Нуар), Мерло и др. Четких предписаний на этот счет нет, термин «Ice wine» относится к технологии, а не к составу.

Ледяное вино может быть как красным, так и белым (встречается чаще)

• Для изготовления ледяного вина годятся только ягоды, замерзшие естественным путем, в результате морозов. В Германии можно собирать урожай, когда температура падает ниже -7 °C, в Канаде – ниже -8 °C, причем на момент заморозков виноград уже должен быть полностью созревшим.
• Большинство виноделов оставляют часть плодов на лозах после обычного сбора урожая. Иногда похолодания приходится ждать несколько месяцев, и все это время оберегать плоды от гнили, плесени, птиц и животных, которые тоже не прочь полакомиться сочными ягодами.
• Как только ударят заморозки, виноград собирают, дробят и отправляют под пресс. Если температура опустится ниже -20 °C, урожай пропадет, так как плоды превратятся в ледышки и не дадут сока.
• Из-за повышенного содержания естественного сахара брожение сока длится дольше, чем при обычном производстве, иногда весь процесс занимает несколько месяцев, при этом используются специальные, устойчивые к высокой концентрации сахара, дрожжи. Айсвайн часто поставляют на рынок в небольших бутылочках объемом 375 мл или 200 мл.

Как пить айсвайн

С годами ледяное вино теряет часть аромата, свежести и кислотности, поэтому в большинстве случаев его пьют молодым. С другой стороны, некоторые выдержанные сорта айсвайна приобретают благородные тона орехов, древесины, букет становится еще слаще.

В основном ледяное вино подают на десерт

Ice Wine подают охлажденным до +10-12 °C в бокалах для белого или красного вина, напиток прекрасно сочетается с десертами, особенно кисловатыми, вроде лимонного пирога или сорбета, также в качестве закуски хорошо подходят ванильные сладости, белый шоколад, фруктовые пирожные, мягкие сыры. Еще с ледяным вином можно подать фуа-гра и сыр с плесенью.

Источник: https://alcofan.com/vino-icewine.html

Австрийские вина: обзор лучших сортов, винодельческие регионы Австрии

Хотя австрийские вина по большей части широко известны внутри страны и мало экспортируются за рубеж, в мире они ценятся исключительно высоко.

Причина такого отношения экспертов к винам Австрии заключается в их непревзойденном качестве. Многовековые традиции виноделия здесь поддерживают и чтут, не боясь при этом следовать новаторским тенденциям и вдохновляться зарубежным опытом.

Большинство производителей вина в стране – небольшие хозяйства, которые продают его непосредственно у себя дома. Таких в Австрии около 20 тысяч. При этом белых вин в стране производится на порядок больше, чем красных.

Две трети от всего объема – это марочные вина. Многие из них относятся к числу выдающихся мировых образцов.

Сорта австрийских вин

Все австрийские вина делятся на 3 категории:

1. Столовые вина (Tafelwein, Landwein) с минимальным содержанием виноградного сусла 13-14° KMW;
2. Качественные вина (Qualitatswein, Kabinettwein) – содержание сусла 19-20° KMW, содержание алкоголя для белых вин не менее 9%, для красных – не менее 8,5%;
3. Высококачественные вина с отличием (Pradikatswein) – группа элитных вин, к изготовлению каждого из которых предъявляются особые требования. Например, Ausbruch (Аусбрух) и Trockenbeerenauslese (Трокенберенауслезе) производится только из переспелого винограда, натурально заизюмленного и пораженного благородной плесенью. Содержание сусла от 19 до 30° KMW в зависимости от вида.

Винодельческие регионы Австрии

Подобно тому, как различаются между собой регионы Австрии, вино, созданное в разных ее уголках, будет иметь свои особенные черты. На территории страны выделяют четыре района виноделия:

Вена

Таинство виноделия сосредоточено в основном в пригородах столицы Австрии: Гринцинге, Хейлигенштадте и Нусберге.

Главный сорт винограда в этом регионе — Gruner Veltliner, из него производят достойное австрийское белое вино (сухое и полусухое) крепостью 12,5-13,5%.

Это тот случай, когда бокал наполняется и выпивается легко, а за приятным разговором незаметно для себя можно выпить и четверть, и пол-литра вина.

К слову, Schlumberger имеет славу одного из ведущих европейских брендов игристого вина. Его продукция проходит несколько этапов производства, прежде чем ее можно будет попробовать.

Австрийские игристые вина этой марки имеют светло-золотистый (Sparking Brut) или нежно розовый (Rose) цвет, изящный аромат и шикарное послевкусие. Они отлично подходят к блюдам из рыбы и птицы, сладостям и десертам.

Ведущие производители: Weingut Wieninger, Schlumberger.

Бургенланд

Этот регион производит прекрасные австрийские красные и белые сухие вина, некоторые из них можно назвать редкими представителями своей категории. Здесь культивируются многочисленные сорта винограда, среди наиболее распространенных: Blaufränkisch, Traminer, Neuburger, Welschriesling, Weißburgunder и другие.

Репутацию региону создает не только исключительное качество и разнообразие продукции, но и редкие ее виды. Например, район Нойзидлер-Зе-Хюгелланд считается «родиной» Strohwein — вина, изготавливаемого из подсушенного на соломе винограда.

Здесь производят австрийское ледяное вино Eiswein, для создания которого необходимы особенные условия и особое сырье. Свое знаменитое ледяное вино Австрия относит к сокровищам национального виноделия.

В мире лишь единицы стран могут соперничать с Австрией в этом вопросе. «Айсвайн» считается весьма редким алкоголем, так как производится это ледяное австрийское вино из замороженного винограда (лоза должна замерзнуть именно в естественных условиях и попасть под пресс при температуре -7°С). Ягоды собирают вручную в перчатках, ночью или утром для того, чтобы они не успели подтаять.

Основные производители: Birgit Braunstein, Hafner, Kracher, Landauer, Willi Opitz, Prieler, Esterhazy, Tribaumer, Robert Wenzel, Uwe Schiefer, Velich, Zantho, Weninger, Nitthaus, Igler, Geselmann.

Нижняя Австрия (Нидеростеррайх)

Если про Бургенланд иногда говорят, что там делают лучшие вина Австрии, то про этот регион можно сказать: на него приходится львиная доля всего австрийского производства вин.

Помимо уже названного Gruner Veltliner, здесь выращивают и другие сорта винограда, в том числе Rotgipfler, Zierfandler, Riesling, Zweigelt.

• Из последнего, кстати, производят отличное австрийское красное сухое вино с глубоким вишнево-рубиновым цветом, выразительным ягодным ароматом и утонченным бархатистым вкусом.
• Одними из наиболее известных местных марок являются Weingut R&A Pfaffl, Lenz Moser, Loimer, Rabl и Winzer Krems.
• В основном, в регионе уделяют внимание именно белым винам. Каждая область при этом имеет свою «изюминку». Например, маленький Вахау создает изумительные белые вина мирового класса, а обширный Вайнфиртель выпускает весьма достойное игристое австрийское вино.
• Вообще Нижняя Австрия славится своими сияющими и гармоничными игристыми винами, которые отлично сочетаются с блюдами из рыбы и морепродуктов. Этим напиткам свойственны изысканные аромат и мягкий, деликатный вкус, за счет чего такие игристые вина удачно подходят также к десертам и к фруктам.

Основные производители региона: Steininger, Nastl, Markus Huber, Zillinger, Malat, Hiedler, Domane Wachau, Grassl, Stadlmann, Ludwig Neumayer, Nikoiaihof, Hirtzberger, Jamek, Brundlmayer.

Штирия

Штирия практически не уступает другим регионам Австрии по разнообразию производимых вин.

Среди распространенных сортов винограда можно назвать:

• Blauer Wildbacher (дает бодрящее кислотное розовое вино со свежими фруктовыми тонами, также используется для ледяного вина);
• Sauvignon Blanc (позволяет создавать разное по сложности и вкусовым характеристикам белое вино, в Австрии возделывается также в Бургенланде и Нидеростеррайх);
• Pinot Blanc (используется в изготовлении игристых и сладких десертных вин).

А еще в Штирии сразу несколько производителей выпускают австрийское красное вино с прекрасным фруктовым вкусом и яркими ягодными нотами в букете, прекрасно оттеняющее сочность мясных блюд.

Известные производители: Domäne Müller, Strohmaier, Skoff, Silberberg, Neumeister, Tement, Polz, Wohlmuth, Sabathi Hannes.

Где попробовать и купить вино в Австрии

Главное место в Австрии, куда устремляются ценители отличного местного вина, — не магазин и даже не лучшие рестораны Вены. Это хойригер (Heuriger) или бушеншанк (Buschenschank). Именно так здесь испокон веков принято называть специальные питейные заведения с собственными виноградниками, где подают молодое вино и блюда региональной кухни.

• Например, в Вене таких мест насчитывается порядка сотни, и в каждом гостей ждут душевная атмосфера, простая обстановка и, конечно же, вкусные белые и красные вина местного изготовления. Там же можно и купить их (по цене в среднем от 10€ за бутылку).
• Лучшие хойригеры столицы Австрии – это Heuriger Zur Christl (Stammersdorfer Kellergasse 83), Mullers Heuriger & Weingut (Cobenzlgasse 38), Muth Heuriger (Probusgasse 10), Heuriger Herrgott Aus Sta (Speckbachergasse 14).
• Ну и конечно, традиционные австрийские рестораны и венские кофейни не обделяют вниманием достижения национального виноделия. Правда, винная карта, как правило, включает в себя не больше нескольких основных марок регионального производства.

Источник: https://gurmantur.com/evropa/avstriya/vina-avstrii

Ледяное вино, ты прекрасно: гид по винам, которые создает сама зима

Добро пожаловать в мир ледяного вина (ice wine, eiswein, vin de glace) — одной из самых сладких ошибок, когда-либо сделанных природой. Винная писательница Мадлен Пакетт (Wine Folly) составила наиболее полный и понятный гид по редким ледяным винам, а мы подобрали для вас самые интересные образцы из своей коллекции.

• Сейчас трудно понять, мог ли когда-нибудь кто-нибудь целенаправленно отважиться произвести ледяное вино в те времена, когда его великолепие еще не было известно людям. В это сложно поверить с первого взгляда, но производство ледяного вина — это крайне трудоемкий процесс, который доставляет немало мучений.
• Просто представьте себе: в самый разгар зимы вы находитесь на одном из виноградников Среднего Запада (или на крутом холме где-нибудь в Германии), вокруг вас густые сумерки, температура, естественно, минусовая, и в этих условиях вы пытаетесь собирать виноград, чтобы как можно быстрее доставить его на винодельню. Несмотря на это, не приходится сомневаться в том, что ледяное вино является одним из главных винных сокровищ мира.
• Некоторые склонны сильно недолюбливать айсвайны. В конце концов, сахара в них в 2 раза больше, чем в кока-коле. Но как только вы попробуете натуральное и действительно качественное ледяное вино, вы уже не сможете отрицать все великолепие этого дара, который появился в мире благодаря союзу винограда и прохладного климата.

Немного истории

Предполагается, что ледяное вино впервые было официально произведено в регионе Франкония (Франкен), Германия, во время особенно холодной зимы 1794 года, когда местные виноделы под влиянием обстоятельств были вынуждены начать делать вино из замороженных ягод, из которых удалось отжать небольшую часть сока.

В винах этого памятного винтажа было необычайно высокое содержание сахара, а еще они отличались великолепными вкусовыми характеристиками. С тех пор эта винодельческая практика получила распространение на территории Германии.

К середине 19 века в регионе Рейнгау производились вина, которые сами немцы прозвали eiswein (ледяное вино).

Производство ледяного вина

Главным секретом в производстве ледяного вина является сбор урожая при отрицательной температуре. В каждой стране для этого существует свой регламент: в Германии и Австрии температура при сборе должна быть не выше -7°C, а в Канаде не выше -8 °C.

В классических регионах, где производят ледяное вино, о благоприятной погоде для сбора урожая даже сообщают в местной прессе, это крайне важное событие для всех.

Многие исторические прессы испортились от сильных нагрузок при попытке отжать из твердых ягод концентрированную виноградную жидкость, напоминающую сладкий сироп.

Всего лишь 10-20% жидкости из замороженных ягод используется для производства ледяного вина, ведь, по сути, не замороженными остаются только сахара и другие растворенные вещества.

• Из-за того, что полученное сусло настолько сладкое и концентрированное (сахаристость в диапазоне 32-46° по шкале Брикс), требуется от 3 до 6 месяцев — необходима долгая, медленная и тщательная ферментация при относительно низких температурах — чтобы получить ледяное вино.
• Когда все процессы завершены, в полученном ледяном вине около 10% алкоголя (от 7 до 12% в зависимости от региона и производителя), а уровень сладости в среднем колеблется от 160 до 220 грамм сахара на литр.

Некоторые виноделы отмечают, что влияние ботритиса придает ледяным винам насыщенные ноты сухофруктов, карамели и меда, но в большинстве случаев производители ледяного вина предпочитают не смешивать эти 2 разных стиля в одном вине, отбирая только чистые замороженные ягоды.

Виноград для ледяного вина

Из сортов винограда, которые обладают ощутимой кислотностью и способностью хорошо вызревать в условиях прохладного климата, получаются самые лучшие ледяные вина.

Среди наиболее подходящих сортов выделяют каберне фран, мерло, гевюрцтраминер, рислинг, грюнер вельтлинер, шенен блан и видаль блан.

Красные ледяные вина из сорта каберне фран с привлекательным оранжево-рубиновым оттенком очень сложно найти в продаже, они считаются специалитетом только в провинции Онтарио, Канада.

Настоящее ледяное вино

Настоящее ледяное вино можно сделать только в условиях прохладного климата, когда ягоды собирают с лоз в обледенелом виде.

К счастью, в Канаде, США, Германии и Австрии десертное вино не может маркироваться как ледяное, если ягоды были заморожены искусственным способом в специальных камерах. Такие вина обычно носят наименование «iced wine» (замороженное вино) или просто относятся к десертным винам.

Важно заметить, что сегодня ледяные вина в том или ином виде производят везде, где это позволяют погодные условия конкретного года, но технический регламент может отличаться. К примеру, заслуживающее внимания ледяное вино в малом количестве производят во французском регионе Эльзас, его вы узнаете по наименованию «Vin de glace» на этикетке.

Сочетание ледяного вина с едой

Так как ледяное вино относится к категории десертных вин с яркими, насыщенными нотами фруктов и высокой сладостью, вам стоит сочетать их с более нежными десертами, в которых, однако, содержится достаточно жира, чтобы уравновесить вкусовой профиль. Если вы предпочитаете более пикантные закуски, которые подойдут для позднего ужина, то отличным партнером для ледяного вина станут мягкие сыры.

Несколько десертов, которые хорошо сочетаются с ледяными винами: чизкейк, ванильный фунтовый кекс, мороженое, в частности кокосовое, панна котта со свежими фруктами и мусс из белого шоколада.

Недешевое удовольствие

Большая себестоимость производства ледяного вина является главной причиной, по которой эти вина чаще всего попадают на рынок в бутылках-половинках (375 мл) по высоким ценам.

• В среднем, для производства ледяного вина требуется в 4-5 раз больше винограда, чем для производства обычного вина.
• И виноделы каждый раз рискуют, оставляя ягоды на лозах на долгий срок, за ними нужно постоянно следить.
• Из-за того, что рынок ледяных вин является нишевым, и многие ценители предпочитают только проверенную продукцию отдельных топовых производителей из конкретных стран, на международных рынках все еще можно найти относительно недорогие образцы из США и Австрии в ценовом сегменте от 30 долларов США за бутылку 375 мл.
• Цены на ледяное вино из Канады начинаются от 50 долларов США за бутылку 375 мл и идут только вверх в зависимости от объемов производства и конкретного рынка.

Если вы нашли в продаже ледяное вино намного дешевле, то это может быть вино низкого качества, либо оно было произведено из искусственно замороженных ягод (iced wine или riesling ice), или сфальсифицировано производителем любым другим способом.

Потенциал хранения ледяного вина

Многие люди уверены, что ледяное вино можно выдерживать не более 10 лет, но вина из отдельных сортов винограда, таких как рислинг и грюнер вельтлинер, доказали свою способность развиваться в бутылке гораздо дольше десятка лет.

• Этот параметр напрямую зависит от уровня кислотности вина и минимального присутствия в нем так называемой летучей кислотности (в ледяных винах летучая кислотность может серьезно повышаться во время ферментации, в результате чего они будут стареть намного быстрее). Вина с высокой кислотностью и большим содержанием сахара могут легко храниться 30-50 лет.
• Безусловно, долгая выдержка ледяных вин будет постепенно изменять их вкусовой профиль, со временем выдержанные вина приобретают более темный цвет, становятся слаще во вкусе, в них развиваются третичные ароматы черной патоки, кленового сиропа и лесного ореха.

ТОП-5 ледяных вин по версии WineStyle

• Nigl, Gruner Veltliner Eiswein, 2016, 375 мл
• Alma Valley, Petite Arvine Ice Wine Reserve, 2015, 375 мл
• Schloss Gobelsburg, Gruner Veltliner «Eiswein», Kamptal DAC, 2016, 375 мл
• Allram, Gruner Veltliner «Eiswein», Kamptal DAC, 375 мл
• Gunderloch, Riesling Nierstein Eiswein, 2016, 375 мл

Источник: https://winestyle.ru/articles/wine/ice-wines-article.html

Ice wine — Ледяное вино из Фасмагории

Дегустация

Блестящий зеленовато-золотистый цвет и нежные ароматы белых цветов, персика, личи и меда. Освежающее, яркое во вкусе, с игривой кислинкой и бензольными нотками в послевкусии. Ледяная искристость золотистого цвета яркого зимнего солнца неожиданно дополняется теплотой нежного цветочного аромата этого вина.

Производство

Изготовливается из винограда, замороженного на лозе. При давлении замерзшего винограда кристаллики льда остаются в прессе, и из-под него вытекает только сладкий сок, объем которого составляет только 20 % от объема загруженного в пресс винограда. В среднем на одну бутылку вина требуется около 15 кг винограда.

Рекомендации

Это вино прекрасно в качестве десерта. Отлично сочетается с лимонными и апельсиновыми десертами, блюдам из фуа-гра и благородным сырам, а также паштетом из утиной печени. Подаётся охлаждённым до 10-12°С отличный. Температура подачи: 10-12°. Потенциал хранения: 2-6 лет. Выдержка: в нейтральных емкостях

Награды:

• China Wine Awards’2011 — Серебро
• Международный конкурс (Болгария) 2011 — Золото

Ice Wine Каберне

Сортовое ледяное вино/Десертное вино Используемые сорта: Каберне совиньон Регион: Кубань. Таманский полуостров Год урожая: 2012

Алкоголь: 12%
У вина насыщенный розовый цвет и свежие, интенсивные ароматы лесных ягод и засахаренных фруктов. Округлое, полное во вкусе, прекрасно сбалансированное, с ягодно-сливочными оттенками в долгом послевкусии. Вкус – полный, с неповторимым гармоничным сочетанием кислинки и сладости, обладает длительным клубнично-сливочным послевкусием.

Дегустация

Производство

Изготовливается из винограда, замороженного на лозе. При давлении замерзшего винограда кристаллики льда остаются в прессе, и из-под него вытекает только сладкий сок, объем которого составляет только 20 % от объема загруженного в пресс винограда. В среднем на одну бутылку вина требуется около 15 кг винограда.

Рекомендации

Это вино прекрасно как само по себе, так и в паре с десертами на основе шоколада. Кроме того, оно сочетается со свежими красными ягодами и фруктами, бисквитами, тирамису, а также с сливочными сырами. Подаётся охлаждённым до 10-12°С. Потенциал хранения: 2-6 лет. Выдержка: в нейтральных емкостях

Награды:

• China Wine Awards’2012 — Серебро

Ice Wine Совиньон

Сортовое ледяное вино/Десертное вино Регион: Кубань. Таманский полуостров Год урожая: 2012Алкоголь: 12%
Вино светло-соломенного цвета, с ароматами цветов, белой смородины, сухой травы и карамели. Легкое, освежающее во вкусе, с оттенками апельсиновых цукатов в деликатном послевкусии. А, пригубив это вино, Вы будете пленены лёгкостью и свежестью его вкуса – так в ясный зимний день в памяти возникают образы тёплого лета.

Дегустация

Производство

Изготовливается из винограда, замороженного на лозе. При давлении замерзшего винограда кристаллики льда остаются в прессе, и из-под него вытекает только сладкий сок, объем которого составляет только 20 % от объема загруженного в пресс винограда. В среднем на одну бутылку вина требуется около 15 кг винограда.

Рекомендации

Подается как самостоятельный десерт. Также отлично сочетается с лимонным пирогом или нежными сырами с благородной плесенью. Подаётся охлаждённым до 10-12°С. Потенциал хранения: 2-5 лет. Выдержка: в нейтральных емкостях

Ice Wine Мускат

Сортовое ледяное вино/Десертное вино Используемые сорта: Мускат Оттонель Регион: Кубань. Таманский полуостров Год урожая: 2012Алкоголь: 12%
Вино золотисто-янтарного цвета с ароматами цветов, мускатного ореха, изюма и меда. Нежное, элегантное и округлое во вкусе, с шелковистой текстурой и оттенками лепестка розы в послевкусии.

Дегустация

Производство

Изготовливается из винограда, замороженного на лозе. При давлении замерзшего винограда кристаллики льда остаются в прессе, и из-под него вытекает только сладкий сок, объем которого составляет только 20 % от объема загруженного в пресс винограда. В среднем на одну бутылку вина требуется около 15 кг винограда.

Рекомендации

Это вино может стать прекрасной финальной нотой вашей трапезы в качестве самостоятельного десерта. Гармонично сочетается с изысканными голубыми сырами и свежими фруктами. Подается охлаждённым до 10-12°С. Потенциал хранения: 2-5 лет. Выдержка: в нейтральных емкостях

Награды:

• AWC Vienna (Австрия) 2011 — Серебро
• Дегустационный конкурс «Южная Россия» 2011 — Серебро
• China Wine Awards’2012 — Серебро

Как пить ледяное вино?

Чаще всего этот сорт пьет в качестве аперитива либо как дополнение к десерту. Некоторые гурманы считают, что Ice Wine – это уже и есть десерт. В ресторанах к такому напитку предлагают муссы, фруктовые пирожные, меренги и другие кремовые блюда.

Не стоит пить ледяные вина во время основного приема пищи: тяжелая еда не даст почувствовать всю легкость вкуса, которая была достигнута при замораживании ягод.

Подача напитка играет большую роль в его восприятии. Для рассматриваемого сорта нужны крупные винные бокалы или специальные бокалы торговой марки Riedel, имеющие широкую середину. Перед разливом их нужно около часа продержать в морозильной камере.

Холодным должно быть и само вино, но здесь важно не переусердствовать и не заморозить напиток (хранить только в холодильнике). 12 градусов – оптимальная температура для подачи. Еще одним важным моментом является неиспользование льда. Лишняя жидкость портит вкусовые и ароматные ноты напитка.

Источник: https://dikarka.ru/proekty/cooking/vodka/20.php

Что такое Ice Wine?

Айсвайн или ледяное вино (англ. Ice wine, нем. Eiswein) – тип десертного вина, изготовляемого из замороженного винограда.

По классической традиции гроздь должна быть заморожена на лозе естественным образом в результате соответствующих погодных условий.

• Однако с развитием технологий жесткая зависимость от погоды ушла в прошлое, сегодня для создания ледяного вина могут применяться и криокамеры.
• Несмотря на то что исторической родиной айсвайна формально считается Германия, будет несправедливо умолчать о возможных древнеримских корнях. В Wein-Plus Glossar: Eiswein – глоссарии одного из авторитетных и старейших винных порталов Европы – есть указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина еще во времена древнего Рима.
• Например, писатель Плиний Старший (23-79 гг. н. э.) писал в своем сочинении «Естественная история» (наиболее фундаментальный труд античности в формате энциклопедии) о некоторых видах винограда, которые не собирались до заморозков. Поэт Марк Валерий Марциал (40-102 гг. н. э.) отмечал, что виноград следует оставлять на лозе, пока он не затвердеет от мороза.
• К сожалению, источники хранят молчание по поводу технологии изготовления такого вина, что, конечно же, создает благодатное пространство для теорий.
• Например, по одной из них эти описания не имеют ничего общего с айсвайном и относятся к распространённому в римские времена виду вина, изготавливаемого из не замороженного, а из высохшего до состояния изюма винограда (вино позднего сбора).
• Вернемся к германской теории. В XVII–XVIII веках немецкие виноделы старались собрать урожай до наступления первых заморозков. В 1794 году – именно он считается годом рождения Eiswein – осень выдалась необычайно теплой, и, полагаясь на милость природы, виноделы решили отложить сбор винограда. Морозы грянули внезапно, весь урожай замерз.
• Перед виноделами возник невеселый выбор: либо остаться совсем без вина, либо пустить замерзший виноград под пресс и посмотреть, что будет. Решили в пользу второго варианта и не прогадали – злая шутка природы обернулась одним из самых больших открытий в истории виноделия.

Признание к ледяному вину пришло гораздо позднее XVII–XVIII вв. Во-первых, до начала XIX века больше всего ценилось вино из винограда позднего сбора урожая, пораженного благородной плесенью.

Во-вторых, вплоть до второй половины XX века удалось собрать всего 6 урожаев, пригодных для производства Ice wine – не благоволили погодные условия. Таким образом, у виноманов того времени просто не было возможности познакомиться с айсвайном поближе.

Начиная с 60-х годов вместе с ростом объема производства стала расти и популярность этого вина.

В конце ноября –  начале декабря виноград может сгнить, не дождавшись заморозков. Другая опасность – недодержать или передержать виноград на морозе, в результате чего изменятся вкусовые характеристики.

• Если ягоды не пострадают от влажности, их могут склевать птицы.
• В классических условиях – заморозке на лозе – виноград собирается ночью, гроздья нужно успеть срезать и отправить под пресс до того, как взойдет солнце, и ягоды начнут оттаивать.
• Для этой же цели сборщики винограда надевают толстые резиновые перчатки. В среднем на одну бутылку вина требуется около 15 кг винограда.

Для производства айсвайна подходят сорта винограда, устойчивые к гниению и опаданию ягод. Исторически в Германии ледяное вино производилось из «рислинга». Местные виноделы считают, что только из этого сорта винограда получается «тру» Eiswein.

Однако «шардоне», «совиньон» и «траминер» в той же Германии дают не менее самобытное сочетание вкуса и аромата.

• Сегодня айсвайн производится также в Австрии, Хорватии, Люксембурге, Словении, Чехии, Венгрии, Румынии, Швейцарии, США, Чили, Канаде, Новой Зеландии и даже Китае (правда, канадскими виноделами).
• В Австрии для производства айсвайна используют по большей части сорта «грюнер вельтлинер», «вельшрислинг», «траминер розовый» и «гевюрцтраминер», в Канаде – «видал блан», в Новом Свете – «мерло» и «каберне совиньон».
• Некоторые виноделы экспериментируют с производством игристого «ледяного вина» – любопытных результатов на этом пути удалось достичь канадским производителям Jackson Triggs и Inniskillin (последний считается отцом-основателем ледяного вина в Канаде).

Пару слов о Канаде. Объемы производства ледяного вина в этой стране на сегодняшний день превышают суммарный объем производства Германии, России, Австрии и США вместе взятых.

Канаду называют «Меккой для ценителей ледяного вина»: ежегодно здесь проводится Niagara Icewine Festival, привлекающий тысячи туристов и любителей вина со всего мира.

Заместитель генерального директора «Фанагории» по науке и качеству Валентина Попандопуло: «Для производства ледяного вина мы отбираем лучшие грозди сортов «рислинг рейнский», «мускат оттонель», «совиньон блан», «саперави» и «каберне совиньон».

Причем сортируем ягоды в разные дни в зависимости от зрелости каждой конкретной кисти. Сортовой состав обусловлен спросом. Изначально работали только с белыми сортами, впоследствии расширили коллекцию для ценителей красного вина. Технология производства следующая: замораживаем виноград в криокамерах при температуре -7 °С.

Когда температура на улице понижается, производим прессование целыми гроздями в замороженном состоянии, выпрессовываем лед. При давлении винограда кристаллики льда остаются в прессе, и из-под него вытекает лишь сладкий сок, объем которого составляет 20 % от объема загруженного в пресс винограда.

Получается сусло с сахаристостью 40 %, которое отправляется на осветление и брожение в чистых культурах дрожжей. На 1 бутылку Ice wine объемом 375 мл идет 15 кг винограда. Это сладкое вино со средним содержанием спирта 11 %, и средним содержанием сахара 180 г/дм3. Естественная сахаристость каждый год немного разная.

• Исходный сахар в винограде меняется в зависимости от погоды, суммы активных температур и прочего. Ледяное вино – как эликсир, в котором сконцентрировано все то полезное, что есть в виноградной ягоде».
• Ледяное вино – одно из самых благородных сладких вин. Пожалуй, ни одно другое десертное вино не отличается таким изяществом, тонкостью и глубоким ароматом. «Фанагория» первой в России начала производство сразу трех сортов ледяного вина – Рислинг, Мускат, Совиньон.
• Вино отпускается в подарочной упаковке-тубусе – это красивый и изящный вариант подарка практически любому взрослому человеку.

На международных дегустационных конкурсах ледяные вина «Фанагории» отмечены множеством наград, среди которых:

• Золотая и серебряная медали на China Wine Awards 2011, China Wine Awards 2012
• Серебряная медаль и диплом на AWC Vienna 2011.
• Бронзовая медаль на The Cathay Pacific Hong Kong International Wine & Spirit Competition 2011.
• Золотая медаль на Международном профессиональном конкурсе вин 2011.
• Золотая медаль на Международном конкурсе в Болгарии 2011.
• Серебряная и бронзовая медали на дегустационном конкурсе «Южная Россия» 2011.
• Золотая медаль на 16-й Международной выставке «Винорус. Винотех» 2013.

Вот что говорят о фанагорийских айсвайнах винные ценители и эксперты:

• Винный блогер Владимир Алабин о вине Ice Wine Cabernet 2015: «У вина очень красивый и насыщенный темно-красный цвет. Аромат очень удивил мощным и четким тоном лесного ореха, на фоне которого заметны тона клубники, лесных ягод, выпечки.
• Вкус продолжает аромат: те же орехи, клубника, выпечка, чувствуются медовые ноты, очень приятная кислотность. В послевкусии этакий клубничный чизкейк. Именно из-за этого вина я и решил написать этот отзыв, так как был очень удивлен четкими ореховыми нотами во вкусе и аромате».
• Преподаватель дегустационного клуба 750 ml Сергей Александров о вине Ice Wine Рислинг 2014: «В ярком аромате айсвайна из сорта «рислинг» преобладают тона кураги, варенья из айвы, апельсиновых цукатов и сильно зрелой дыни.

• Попробуйте, и вы будете приятно удивлены, насколько эти минеральные тона гармонично сочетаются с основными ароматами, ассоциирующимися со спелыми ягодами и фруктами, с вареньем и мармеладом. Вкус вина тоже яркий – сладкий, но при этом свежий за счет высокой кислотности, тоже являющейся сортовой особенностью «рислинга».
• Во вкусе ярче раскрываются тона меда, фруктовых леденцов и пряных трав. У этого вина довольно долгое, теплое послевкусие. Оно станет прекрасным сопровождением к десертам – сладкой выпечке, «голубым» сырам и даже к сливочному мороженому».
• А вот рекомендации по употреблению ледяного вина от Джона Ворончака, винодела-консультанта «Фанагории»: «Из-за присущей ему сладости айсвайн называют «десертом в бокале».

Источник: http://www.fanagoria.ru/blogs/post/87

Эксперименты по теме Ice-wine в Молдове

Первый ice-wine («ледяное вино») появился в 1794 г., в Германии, когда виноград был случайно оставлен на кустах до мороза. Замерзшие ягоды все же решили  прессовать и сделать вино. И результат оказался поразительным.

Однако на индустриальную основу ice-wine был поставлен только в 1960-х годах. Главная особенность этого вина заключается в том, чтобы вода в виноградном соке замерзла и осталась в кристаллах во время прессования ягод.

Таким образом повышается концентрация кислот, сахаров и других веществ в сусле.

В нашей стране эксперименты на эту тему начались совсем недавно – в начале миллениума. Официально первым молдавским «ледяным вином» считается Ice-wine Brumariu Riesling урожая 2003 г. от Dionysos-Mereni (автор – Константин Стратан).

• С тех пор были изготовлены еще две партии такого вина из урожаев 2005 и 2007 гг. В настоящее время на местном рынке присутствует ice-wine 2007 г. Несмотря на уже довольно большое предложение «ледяных вин» в Молдове, это вино от Dionysos-Mereni до сих пор остается самым дорогим (450-600 леев за бутылочку 0,35 л).
• Оно экспортировалось на Украину до войны, и продолжает поставляться в Китай.
• Инициативу Dionysos-Mereni в 2005 г. подхватили компании Lion-gri и Chateau-Vartely. Lion-gri повторила опыт в 2009 г. из Рислинга. По словам главного технолога Аурелии Нани, тогда было изготовлено около 1 тыс.
• дал ice-wine – довольно много для такого продукта. Он еще есть в наличии, понемногу его экспортируют в США и Китай.
• Это вино продается медленно из-за высокой цены (зато может ждать своего покупателя, потому что хорошо хранится).
• Chateau-Vartely выпускает по три вида «ледяного вина» (из Рислинга, Муската-оттонель и Траминера) под руководством Аркадия Фошни. Ice-wine Riesling, 2011 завоевал «серебро» на Mundus Vini (Германия) в 2013 г.
• , а Muscat ottonel, 2011 – Большую золотую медаль на Le Selezione del Sindaco (Италия) в прошлом году. Генеральный директор компании Людмила Гогу отметила, что сегодня в продаже есть ice-wine урожая 2011 г., их было изготовлено порядка 10 тыс. бутылок (0,375 л).

И пока еще хранятся в цистернах не разлитыми вина 2013 г. Очень хороший спрос на них сложился на азиатских рынках, в первую очередь – в Китае.

Это вино изготовлено из винограда Мускат-оттонель и Траминер. Хотя «ледяные вина» не принято выдерживать в бочках, производитель использовал французские баррики. Поэтому в вине, помимо характерных медовых тонов и сладких фруктов, чувствуются и тона выдержки.

• Это вино завоевало серебряную медаль на Challenge International du Vin`2013 во Франции, бронзовую – на Decanter World Wine Awards` 2013, золотую – на International Wine Contest Bucharest` 2014. В настоящее время в продаже есть второй винтаж – Ice-wine Purcari, 2014 г.
• Пуркарский ice-wine реализуется, в основном, в Молдове, Румынии и Китае.
• Видя, что после подорожания Ice-wine Purcari на нашем рынке больше нет такого продукта в ценовом сегменте 200-250 леев, в группе компаний Bostavan решили его создать от Vinaria-Bostavan – Floare de Dor, 2014. Накануне Нового года он вышел на рынок.
• Для вина были использованы красные сорта винограда Рара-нягрэ и Каберне-совиньон, однако оно – белое. И содержание алкоголя в нем – нетипичное для «ледяного вина» – 13,5% (обычно 9-10%).
• У Floare de Dor интересный аромат – с нотками персика, абрикоса, манго, подчеркнутых медовыми тонами.
• В Castel Mimi тоже решили не отставать от модного направления в молдавском виноделии и в 2013 г. произвели свой первый ice-wine из винограда Ркацители.
• А в аромате Ice-wine Mimi угадываются тона спелой айвы и меда, а во вкусе чувствуются как сладость, так и характерная для этого сорта винограда кислотность, делая вкус сбалансированным.

По словам Александра, виноград можно сохранить, если хорошо его защищать, в основном против оидиума, в течение вегетационного периода, и если сухая осень. Кроме того, нужно выбирать сорта с тонкой кожурой ягод. К сожалению, в тот раз не получилось дождаться морозов – в декабре виноград стал чернеть.

Оставленные на винограднике 8 т урожая испортились.

• В Et cetera, скорее всего больше не будут пытаться экспериментировать.
• Компания Berhord предложила Ice-wine Cabernet-Sauvignon, изготовив в 2011 и 2012 гг. Они были настолько хороши, что были награждены на конкурсах в Германии золотой медалью и серебряной – в Австрии. А в 2013 г. был произведен ice-wine из яблок – очень интересное вино. Эти «ледяные вина» были проданы в местной HoReCa, на экспорт их не хватило, хотя румыны очень просили.
• Vinaria din Vale тоже изготовила ice-wine из Каберне-совиньона урожая 2014 г. Оно – с легкой розовинкой. Аромат этого вина отличается нотками лесных сухофруктов и изюма. По словам коммерческого директора Андриана Давидеску, партия в 3 тыс.

В следующий раз предполагается выбрать один из ароматичных сортов.

А компания Bravo-wine произвела «ледяное вино» из сорта Виорика, урожая 2014 г. Изумительное вино, открывшее потенциал местного сорта с новой стороны, с сильным ароматом, в котором присутствуют тона меда и варенья из лепестков роз. Любопытно, что идею с Виорикой производителю подкинул испанский консультант. Опыт повторен и из урожая-2015. Вино продается в Молдове, отпускная цена – 200 леев.

В компании Asconi первый ice-wine изготовили из урожая 2014 г. винограда Рислинг и Каберне-совиньон (во втором случае – это розовое вино). Эти вина – на фото. Полученный результат вдохновил виноделов повторить опыт и в 2015 г.

• Прошлой зимой повезло получить урожай ледяного винограда на виноградниках Kvint. Заместитель гендиректора Вячеслав Гаркавый рассказал, что гроздья собирали в первых числах января 2016 г.
• , включая и Рождество, когда температура воздуха опустилась ниже 10 градусов. Специалисты завода пошли на смелый эксперимент – заложили три вида ice-wine – из классического Рислинга, а также Гевюрцтраминера (встречается крайне редко) и Ркацители.
• Сахаристость в ягодах была 320-430 г/л.
• Далеко не все производители честно информируют потребителей, каким способом был заморожен виноград. Начальник Госинспекции по надзору над алкогольной продукцией Андрей Гурин сообщил, что эта информация не является обязательной.

По моим сведениям, из урожая 2016 г. оставили виноград на кустах, как минимум, трое производителей. Начавшиеся морозы дают надежду на то, что им повезёт собрать ледяной виноград. О том, что у них получилось, расскажу через какое-то время.

Источник: https://wine-and-spirits.md/eksperimenty-po-teme-ice-wine-v-moldove/

Ледяное вино или Icewine

Что делать, если врасплох застали ранние заморозки, а у вас еще не собран урожай винограда? Вы что-нибудь слышали про ледяное вино?

Мороз и виноград – это совместимо?

История появления «замороженного вина» берет свое начало еще в Древнем Риме. Единственным сохранившимся источником является документ, написанный Плинием Старшим, где он говорит о том, что некоторые виды винограда не собираются до заморозков.

• А второй поэт Марциал совсем рекомендовал не собирать виноград до тех пор, пока не наступят первые холода и виноград не затвердеет от мороза. Однако доподлинных сведений о том, готовилось ли вино из такого урожая, к сожалению, не известно.
• Первое же упоминание об изготовлении «ледяного вина» смело можно датировать 1794 годом в Германии (Франкония). А все началось с того, что еще в далеком 1829 году суровая зима всех застала врасплох. Собрать виноград во время, конечно, не успели.
• Поэтому было решено оставить плоды на лозе для прикорма животных.

Интересный факт!
Опытные виноделы заметили интересное явление: животные, попробовав виноград, начинали вести себя неадекватно и разнузданно, становились более возбужденными. Что вызвало такую реакцию? Вероятно, эффект брожения ягод.

Производство «замороженного вина» началось с того момента, когда виноделы обнаружили, что из такого винограда получается сладкое сусло. Позже технологию переняли ряд стран, где оно получило широкое распространение. Например, в Германии оно известно как Eiswein, во Франции Vin de glace, в Канаде – Ice wine, а в Италии Vino di ghiaccio.

Сейчас это тип десертного вина, изготавливаемый из замерзшего винограда. Технология его производства не самая легкая. И это обусловлено тем, что существует строгий регламент по сбору такого урожая.

Трудозатраты окупаемы?

Чтобы собрать урожай для Eiswein, необходимо соблюдать жесткие требования:
1. Самое главное условие – это заморозка винограда естественным путем. Температура должна быть в пределах -7 – -8 градусов на протяжении двух недель.

Если же температура будет ниже, то экстрагировать сок не получится. Однако некоторые производители идут на хитрость и замораживают виноград искусственным путем. Такой продукт будет дешевле, и называться «вино из морозильника»
2.

По техническим характеристикам: кислотность в пределах 10-14 г/л, алкоголь – 9-12%, сахар 150-350 г/л.
3. На этикетке должна быть указана дата сбора урожая и температура воздуха.
4.

Собирают виноград в основном в ночное время, так как при наступлении утра температура повышается.
5. Eiswein получают преимущественно их таких сортов винограда как Видаль Блан и Рислинг.

В сезон первых заморозков виноград становится наживой для животных и птиц, поэтому виноделы каждый год сильно рискуют остаться без урожая. Еще одним большим минусом является то, что объем полученного сусла, например, из 50 тонн ягод составляет всего лишь 2 тонны.

Важно!
Вы нигде не увидите Eiswein в больших бутылках (0,5-0,7 л), так как выпускаются они только в объеме 200 мл, реже – 350 мл. В силу своих особенностей и популярности оно довольно дорогое: от 50 до 500$.

Лидеры производства

Сейчас на рынке лидируют две страны: Германия и Канада.

С начала 20 века Канада (провинция Онтарио) является крупнейшим производителем «ледяного вина» из сорта Видаль Блан. Что касается же Германии, что здесь все идет с переменным успехом. Если же в 80-90-е годы 20 века урожаи радовали своих производителей, то начало 2000-х характеризовалось переменчивым климатом, который был неблагоприятен для сбора.

Однако не отстают и другие страны: Румыния, США, Китай, Словения, Австрия, Венгрия и другие. Правда у них это не основное направление производства. Дальше всех пошел Израиль. В 2004 году поступило в продажу вино, полученное по технологии перекачиваемого льда (искусственным путем).

Источник: https://winestreet.ru/article/encyclopedia-drinks/423/