Оранжевое вино: технологии производства, особенности изготовления и разновидности напитка

На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства.

Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского.

В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская (внедренная в производство в XIX веке) и традиционные Кахетинская и Имеретинская. Отдельно также скажем о Рача-Лечхумском методе.

КАХЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с мезгой или настаивание вина на выжимках – с косточками, шкурками и веточками)

При изготовлении кахетинского вина кожица вместе с веточками попадает в квеври (глиняный винный кувшин), где проходит процесс медленного брожения. Ферментация происходит на натуральных природных дрожжах. В процессе брожения виноматериал перемешивают 3-4 раза в сутки.

• К концу брожения, квеври дополняют и герметически закрывают, выдерживая виноматериал таким образом ещё 3-4 месяца. Квеври вкапывают в землю, поэтому сосуд имеет стабильную температуру (около 14 — 15 градусов). Виноматериал бродит там прямо с кожицей, косточками и веточками.
• После того как вино отстоялось, его отделяют от выжимок, сливают и отправляют на хранение. Для изготовления марочных вин, срок «состаривания» которых один год, используется только сок-самотек.
• Химическое следствие такой технологии — очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог — вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. В кахетинских винах сильно больше процент полифенолов (они полезны для здоровья). И чем грубее вкус вина, тем полезнее.
• Существует новая технология настаивания кахетинского вина, по которой предварительно измельченные отжимки и веточки тонким слоем ферментируются на воздухе при температуре 18-220 в течение 4-5 часов, а затем на них проводится брожение. Предварительно ферментированное вино сравнительно более мягкое, ароматное, окрашенное и созревшее.

Вот эта особенность – когда виноматериалы выдерживаются на мезге – имеет большое значение при формировании оригинальных показателей кахетинских вин. Приготовленные таким способом вина характеризуются:

• ярко выраженным сортовым ароматом и букетом;
• насыщенным цветом: чайным или тёмно-янтарным у белых сортов и тёмно-гранатовым – у красных;
• высокой спиртуозностью – не меньше11-13% об.;
• высокой экстрактивностью – более 20 г/дм3;
• умеренной кислотностью – 4,0-5,5 г/ /дм3;
• значительным содержанием красящих и фенольных веществ – 2,0-3,5 г/дм3.

По кахетинской технологии производятся вина: «Саперави», «Мукузани», «Ркацители», «Тибаани»,  «Кахети», «Самеба», «Шуамта» и некоторые другие.

ИМЕРЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с частичным участием мезги; настаивание вина происходит на выжимках с косточками и шкурками, но без веточек!!!)

После того, как виноград подавили, виноградный сок настаивается чуть меньше, чем кахетинский —  полтора-два месяца. Настаивается тоже с косточками и шкурками, но без веточек!!! Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.

Вина, изготовленные по имеретинской технологии, имеют:

• приятный терпкий вкус;
• цвета – от соломенного до янтарного;
• спиртуозность 10,5-13,0% об.;
• экстрактность не менее 21 г/дм3;
• титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3.

Вина, изготовленные по этой технологии: «Цоликаури», «Тбилисури», «Цицка», «Свири», «Дими».

ЕВРОПЕЙСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла без мезги; процессу брожения подвергается только виноградный сок)

По данной технологии бродит, как правило, только сок. Если вино красное, то оставляют бродить также шкурки, но косточки и веточки убираются, считается, что они портят вкус. Брожение сока, настаиваемого без выжимок, протекает при сравнительно низкой температуре. Чем ниже температура брожения (20-250С), тем более качественное вино получается.

Так делалось вино в античной Греции и Риме, потом эстафету переняла Франция, а все прочие страны ориентируются на Францию. В Грузии европейскую технологию первый начал вводить князь Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории родовой усадьбы в Цинандали.

Следствие такой технологии:

• небольшая экстрактивность вина;
• пониженная терпкость;
• более ровный вкус (без крайностей).

По европейский технологии в Грузии делается вино «Гурджаани», «Напареули», «Манави» и «Цинандали».

РАЧА-ЛЕЧХУМСКИЙ МЕТОД (производство природно-полусладких вин)

Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети или в Западной Грузии, отсюда и особый температурный режим.

Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. В таком вине присутствуют пузырьки, хотя это не игристое вино.

Природно-полусладкие вина выдерживаются недолго.

 История вина ХВАНЧКАРА (подробнее…)

Источник: http://delicatours.ru/tekhnologii-proizvodstva-gruzinskogo-vina

Оранжевое вино — Блог для истинных ценителей вина

Оранжевое вино медленно, но верно наращивает популярность. Стран и регионов, где его производят, все больше, винные критики регулярно посвящают ему обзоры, его упоминают в прессе и подают в изысканных ресторанах. Конечно, оно остается специфическим напитком и вряд ли станет таким популярным, как, например, розовое вино.

Тем не менее, настоящему любителю вин стоит знать, что же представляет из себя оранжевое вино, как его делают и какие оранжевые вина стоит продегустировать. Сегодняшняя статья — именно об этом.

Строго говоря, оранжевое вино относится к белым, так как его делают из винограда белых сортов, но по технологии, схожей с технологией создания красных вин.

Названием это вино обязано цвету: оно имеет глубокий желтый с оранжевым оттенком, а иногда действительно оранжевый цвет. Некоторые оранжевые вина на свету играют оттенками бронзы, янтаря и даже ржавчины.

В Италии оранжевые вина называют «рамато» — рыжие.

• В оранжевых винах можно ощутить ноты орехов и сухофруктов, меда, хереса, миндаля и дрожжей, специй, можжевельника и хвои, травы, древесины и даже мокрого мела. Безусловно, ароматы на любителя, но в оригинальности и собственном характере этим винам отказать нельзя.
• Подавать их лучше чуть менее охлажденными, чем традиционные белые, и декантировать перед подачей. Бокалы можно использовать предназначенные как для белого вина, так и для красного.
• Оранжевые вина считаются универсальными в плане вкусовых сочетаний — они подходят практически к любой еде, будь то мясо, рыба, овощи и кухня разных народов мира. Например, известно, что некоторые ценители с восторгом отзывались о сочетании оранжевого вина и блюд корейской, монгольской, кавказской и азиатской кухни.

На яркость цвета влияет также кожура — как известно, у некоторых сортов белого винограда в цвете кожуры присутствуют розовые и красные оттенки. Этот пигмент передается оранжевому вину.

• Брожение оранжевого вина происходит в глиняных амфорах, деревянных барриках или цементных чанах.
• Интересный факт: первое оранжевое вино начали производить сотни или даже тысячи лет назад в Грузии, где его выдерживали в огромных глиняных сосудах квеври, закопанных по горлышко в землю. Полной герметичности квеври не дает, попадающий к вину кислород окисляет его, что тоже добавляет напитку оранжевый оттенок.
• Конечно, в первую очередь достойны внимания грузинские оранжевые вина, производимые по древней технологии. Такие вина выпускает компания Бадагони.
• Знаменито итальянское Gravner. Именно винодел Йошко Гравнер первым выпустил на массовый рынок оранжевое вино, и, раз оно стало завоевывать популярность, то вряд ли вас разочарует.
• Не менее знамениты итальянские оранжевые вина производителей Радикон и Зидарич. Одними из лучших для знакомства с оранжевыми винами считаются Ribolla Radikon и Zidarich Vitovska.
• Сложно найти, но, если встретится, обязательно попробуйте словенское оранжевое вино Movia, о котором специалисты отзываются неизменно хорошо.

• Производят оранжевые вина во Франции, Германии, Испании, Португалии, США, Австралии, Новой Зеландии и других странах. В принципе, у нас они пока еще настолько редки, что купить и продегустировать стоит любой, купленный в хорошем магазине напиток — понравится вам или нет, опыт в любом случае будет интересным. Приятных дегустаций!
• Если у вас уже есть коллекция вина (и неважно какого цвета вино:)), вы можете заполнить анкету на проектирование винной комнаты в специальном разделе нашего сайта. Через два дня пришлем предварительный проект!

Источник: http://hranim-vino.ru/blog/oranzhevoe-vino/

Оранжевое вино

Несмотря на название, orange wine — не вино из апельсинов. Это особая группа вин, которые отличаются своим цветом и технологией производства. Сегодня их относят к разновидности белых вин, но многие специалисты ратуют за официальное выделение их в отдельную категорию, наравне с красными и белыми.

Как рождается оранжевое вино

Если взять белый виноград, популярный в данной местности, измельчить его и настаивать долгое время вместе с кожицей, веточками и семенами в керамических сосудах, цементных чанах или дубовых бочках, получится то самое оранжевое вино. Процесс брожения может длиться от 4 дней до нескольких месяцев, причем не добавляются абсолютно никакие добавки — это полностью натуральный продукт.

Как известно, белое вино редко настаивается на мезге, так как это придает повышенную танинность и изменяет вкус.

В этом же случае мацерация на мезге как раз и дарит оранжевым винам неповторимый вкус и глубокий янтарный цвет.

Во вкусе практически отсутствуют лёгкие цветочные и фруктовые тона, характерные для белых вин, зато в них развивается высокая кислотность, а вместе с тем хересные и ореховые ноты.

Термин «оранжевое вино» придумал винный импортер из Великобритании Дэвид Харви, чтобы подчеркнуть особый стиль этих вин на фоне привычных белых. Итальянские оранжевые вина называют Ramato — «рыжие», и чаще всего делают их из пино гриджо.

Неукротимый вкус оранжевого вина

Впервые попробовав оранжевое вино, вы испытаете невероятно сильные эмоции — уж очень они отличаются от традиционных белых вин. Вкус насыщенный и интенсивный, с нотами тропического джекфрута, фундука, бразильского ореха, можжевельника, минералов и закваски. В них чувствуются четкие танины, как в красном вине, а многим по вкусу они напоминают фруктовое пиво.

Отдельный предмет для восхищения — это цвет вина, насыщенный оранжево-желтый, медовый, с отблесками меди и старого золота. Глубину цвета придает лигнин, который содержится в виноградных косточках.

Из глубины веков

Несмотря на то, что оранжевые вина — это что-то новенькое в винной индустрии, сама технология их производства покрылась пылью веков. Еще до нашей эры на Кавказе сбраживали виноград подобным образом.

Особенно технология была развита на территории современной Грузии: здесь вино ферментировали в огромных глиняных сосудах квеври, которые были закопаны в землю, а сверху запечатывались воском и камнями.

Некоторые виноделы Грузии не забыли об этом способе и в наши дни. Они используют виноград Ркацители, из которого получается вино глубокого красно-оранжевого цвета. Такие вина выпускаются, например, в Кахетии компанией Badagoni.

В поисках оранжевого

Оранжевые вина все еще очень редки, но внимание к ним постоянно растет. Есть несколько регионов, где занимаются производством этого раритета.

Италия

На северо-востоке Италии, на границе со Словенией, оранжевое вино делают из местных сортов винограда фриулано, рибола джалла и пино гриджо. Йоско Гравнер был первым, кто в 1997 году выпустил на рынок новинку. Знаменитые итальянские оранжевые: линейка Bechar от Антонио Каджано, Gravner от первооткрывателя, Radikon, Rinaldini, сицилийские COS и др.

Словения

Итальянский регион Фриули-Венеция-Джулия граничит со Словенией, где традиции производства оранжевого вина уходят вглубь веков. В местечке Goriška Brda до сих пор подают оранжевое вино как пиво, в больших стаканах. Словенские оранжевые вина труднодоступны: если вам повезет, вы встретите марки Clinec, Movia, Princic.

Франция

Область Джюра к востоку от Бургундии — родина терпких вин с ярким ореховым вкусом, которые называют «желтыми» (Vin Jaune) или Côtes du Jura. Хотя метод их производства немного отличается от оранжевых, вкус позволяет провести аналогию. Если не удастся найти настоящее оранжевое вино, вполне можно составить о нем представление по продукции Chateau Chalon, Jean-Yves Peron, Domaine Gauby.

На оранжевые вина обратили внимание и прогрессивные виноделы Нового света. В Австралии используют совиньон Блан, который поистине чудесен в этом воплощении. Вина из ЮАР, Новой Зеландии так же интересны, как и редки, а значит, особенно притягательны.

Оранжевые вина вызывают интерес и своим вкусом, и долгой историей, и оригинальной технологией производства. Не менее важен тот факт, что они полностью натуральны, не содержат оксида серы и других добавок, о них говорят как о биодинамических и органических. И пусть их место в официальной классификации не определено, они способны сделать нашу жизнь ярче.

Источник: https://winestyle.ru/articles/wine/orange_wine.html

Что такое оранжевое вино

Давно не писала ничего о вине. Сегодня исправлюсь, и расскажу об оранжевом: кто такой Йошко Гравнер, что дает вину апельсиновый цвет, как правильно его пить и чем пахнет рансьё. Читать будет легче, если полистать мои посты о том, как вообще делают вино, и как его классифицируют.

Источник: https://babooshkina.ru/2018/05/20/orange-wine/

Голубое и оранжевое, биодинамика и квеври — все, что стыдно не знать о вине

2017-й объявлен годом оранжевых вин — а также биодинамических, зеленых, натуральных и каких угодно. Петербург возглавил энологическую революцию в России: лучший в стране популяризатор вин Юлия Тарнавская составила для нас исчерпывающий ликбез по прогрессивному возлиянию.

Автохтон

Абориген — местный виноград, что рос в этих краях до появления разных новомодных сортов и технических ухищрений. «Пино нуар» — для Бургундии, «кот» (он же «мальбек») — для Каора, «саваньен» (он же «натюр») — для Жюра.

Интерес к автохтонным сортам винограда, безусловно, рожден общей тенденцией возвращения к корням и к природе. Вино из автохтонного сорта — это всегда приключение.

Известно ведь, с оговорками, конечно, чего ждать от международно-любимых «каберне-совиньона» (черной смородины и плотности), «мерло» (шелковистости и вишни) или «рислинга» (остроты и бензозаправки). А что за вино «кефессия» — это севастопольский сорт, — поди, знай.

Крымские автохтоны кефессию, кокур и сары пандас пропагандируют в ресторане «Курорты».

Голубое вино

Вставной зуб в этом словаре натурального, естественного и природного — голубое вино.

Должно было родиться тридцатью годами раньше, когда кочующие виноделы создавали дизайнерские вина в самых неожиданных уголках земли по техническому заданию, как костюмы по мерке.

Это мягкое (что бы это ни значило), сладковатое (при том что в рецептуру входит сахарозаменитель) вино без особых свойств. Ярко-синий цвет напоминает о том, что первое правило, которому учат на всех курсах «Вино и как в нем не запутаться», — чем затейливее бутылка, тем дряннее содержимое. Здесь с бутылкой все в порядке, но вино — а-а-а-а! — синее.

Под заказ такое вино — если проводить банкет — найдут в ресторане Sunday Ginza.

Зеленое вино

Вино португальского севера на родине зовут Verde, то есть «зеленое». Оно ласковое, дружелюбное, в основном — простецкое, хотя встречаются и аристократические образцы. И зеленый здесь — не про цвет (вино белое), а про молодость и легкость.

Ферментация порой продолжается в бутылке и слегка газирует винью верде — в бокале играют пузырьки. В зависимости от того, что хочет нам сказать производитель, вкус конфет «Барбарис» у этого вина ярче или глуше.

Gastroli, Vincent, Charlie, Jerome и «Юнга. Seefood & Bar» — летнее зеленое вино в картах этих заведений присутствует круглый год.

Квеври

• Вкопанные в землю по самое горло, пузатые, сужающиеся кверху огромные керамические амфоры без ручек — квеври — в Грузии используют для брожения красного, выдержки и хранения белого вина уже несколько тысячелетий. Какое-то время назад кахетинским методом заинтересовались европейские приверженцы натуральных белых — и квеври появились в хозяйствах Венето, Шабли, Тосканы.
• Прежде чем закопать в землю глиняный кувшин вместимостью от 50 до нескольких тысяч литров, его внутренние стенки обмазывают пчелиным воском — для герметичности.
• В земле содержимое квеври хранится в стабильных условиях: температура 12–15 градусов, нет встряски, шума, света.
• Под деревянной или каменной крышкой с небольшим отверстием для отвода углекислого газа вино зреет вместе с мезгой — кожурой, мякотью, косточками, черенками.
• Результат ошеломительный. Во-первых, белое — не белое, а медовое, янтарное и даже откровенно коричневое — надышалось, окислилось. Во-вторых, пахнет оно, точно херес: ромашкой, шампиньонами, жареными орехами. Вкус очень непривычный — от нежных, еле уловимых оттенков липового чая и мокрой штукатурки до пронзительных инжирных, изюмных, ореховых, кожаных тонов.

Отправляйтесь в Big Wine Freaks, там особенно выдающаяся коллекция вина, созданного с использованием квеври: это первое заведение виноторговцев, которые впоследствии стали называться Real Authentic Wines, — главных евангелистов биодинамического вина в Петербурге.

Натуральное вино

Разве только перед бутилированием слегка обработать консервантом — диоксидом серы: в минимальных, куда меньших, чем, скажем, при производстве сухофруктов, дозах.

Этой поблажкой многие производители пренебрегают, но и без серы такие вина, оказалось, отлично хранятся: в погребах можно наткнуться на двадцатилетние бутылки, чье содержимое на вкус — чистая юность.

Лидер биодинамистов, производитель породистых белых из долины Луары Николя Жоли сорок лет внушал каждому, что виноградарь — лишь помощник природы, а вино, как и любой другой продукт, должно быть избавлено от консервантов и улучшителей.

 Поборник природного виноделия из региона Божоле Марсель Лапьер также всю жизнь ратовал за то, чтобы в бутылках содержался 100%-й виноградный сок.

Ни серы, ни искусственных дрожжей, ни технических уловок, влияющих на вкус, «натуралисты» не приемлют.

Виноделов Жоли, Фрика, Леопора, Пюзла, Пакале, Овернуа, Дюшенна и сотни других специалистов из Шампани, долины Луары, Бургундии, Жюра, Ломбардии, Мозеля, Новой Зеландии долгое время одни критиковали почем зря, другие — воспевали, а все разом — держали за фриков. Однако в 2014 году все они обрели наконец официального апостола — дипломированного Мастера вина Изабель Лежерон. В 2014 году она выпустила книгу Natural Wine за подписью «та самая чокнутая француженка», и интерес к природным винам перерос в пандемию.

Термин взялся популяризовать проект «На вина!», вынеся его в свой слоган «Здесь вам дадут натурального». В этих барах умеют бодро и не заумно объяснить его значение и дать на пробу показательные позиции по бокалам — начинать знакомство с винной натуропрактикой советуем именно тут.

Оранжевое вино

Оранжевые вина чуть более танинные, дикие, необузданные (чтобы не сказать «неотесанные»), чем привычные белые.

Авторитетный журнал La Revue du vin de France предрекает этим винам большое будущее и разъясняет, что сделаны они по технологии «белое, как красное» — то есть свежеотжатый сок, жмых, косточки и ветки бродят вместе. Также издание напоминает, что этот способ придумали в Грузии (см.

выше), потом выдержкой в квеври заинтересовались виноделы Италии, Лангедока, Жюра. Дрожжи, мокрый мел, осенний лес, коровья лепешка, чернослив, миндальное молоко — вот очень краткий список того, что несется из бокала с оранжевым вином.

В «Тартар-баре» оранжевое вино локализуется в разделе «Дерзкие», в «Скоро весна» есть целая соответствующая секция, а в «Винном шкафу» ищите их под именем «амбер вайн».

Органическое и биодинамическое вино

До Первой мировой войны все вина были натуральными, а удобрения — естественными. Прорытые земляными червями — а не механическими плугами — ходы вентилировали землю, популяцию насекомых регулировали птицы и ветер, а не химикаты. В наши дни точно так же организована работа на виноградниках, называющих себя органическими, биологическими или природно-ориентированными.

В 1924 году немецкий философ и мистик Рудольф Штайнер сформулировал основные положения биодинамики. Землю, ее плоды и все, что ее населяет, Штайнер рассматривает как единое целое, поместье — как один организм. Луна, Солнце и другие звезды, а с ними биологические ритмы, кварц, медь, вода и кровь, скалы, деревья, животные и люди по Штайнеру связаны.

Органическое вино — абсолютный маст-хэв прогрессивных винных карт. Вот лишь основной список мест, где приобщают к этой культуре: «Винный шкаф», «Морошка для Пушкина», «Рубинштейн», «Пино»,  «На вина!», «Тартар-бар», Beefzavod, Big Wine Freaks, Duo, Duo. Asia, EM, Hamlet + Jacks, Social Club и Probka.

Петнаты

Самый яркий выстрел в фейерверке хорошо забытого старого, недавно взятого на вооружение модниками от вина. Недорогие, легкие вина с нежными пузырьками и пронзительным фруктовым (белые персики, алыча, яблоки, цитрусовые) вкусом не требуют повода или особой обстановки и запросто пьются с утра до поздней ночи.

Аббревиатура петнат — от французского petillant naturel — «природное игристое».

Метод, которым такие вина производят, французы зовут «дедовским»: виноградный сок привычно бродит в бочке, пока зимой ее не выставят на холод, чтобы притормозить ферментацию и разлить еще недовино по бутылкам.

Большая коллекция петнатов в Big Wine Freaks, «На вина!», а в Hamlet + Jacks для них даже есть специальный одноименный раздел.

Шпеты

Извечный спор, какие вина прекраснее — бургундские или бордоские, — способствовал расцвету многих винодельческих регионов. Во второй половине XX века одолевали бордосцы, а с ними — те, кто работает в их стиле: чилийцы, аргентинцы, южноафриканцы и тосканцы, придумавшие «супер» вина.

В начале нового тысячелетия весы качнулись в сторону Бургундии и пино нуаров — проснулись новозеландцы, Орегон, север Италии и Австрия с Германией. В моду вошли изводы пино нуара: немецкий „шпетбургундер“ и австрийский „блауэрбургундер“.

И это отличная новость не только для экономистов, но и для всех, кто ценит в вине не боксерскую перчатку, черносмородиновое варенье, ваниль и дуб, но радостную черешню, горькие вишневые косточки, элегические прелые листья, грибы и дым — поэзию, одним словом.

Выдающиеся образцы шпетбургундера можно найти в Probka — из немецких Пфальца 2013 года и из Бадена 2012-го.

Источник: http://www.sobaka.ru/bars/trends/65744

Оранжевое — новое розовое: все о главных винах года

Оранжевые, биодинамические и натуральные вина перестают быть нишевыми продуктами и привлекают к себе все больше внимания. «РБК Стиль» выяснил, что стоит знать о новых модных винах, перед тем как потратить на них средства, время и здоровье.

• В XXI веке для любителей вина становятся важны не только сорта винограда и регион производства вина, но и то, каким способом оно было сделано. К тому же многих уже трудно удивить австрийским рислингом или аргентинским мальбеком — им хочется попробовать что-то совершенно новое.
• Паоло Бассо, один из шести лучших сомелье мира, включил органику и натуральные вина в число главных винных тенденций этого года. «Сегодня такие прилагательные, как «органический», «натуральный» и «биологический», становятся все более популярными.

Воспользовавшись моментом, мы решили вспомнить главные тенденции из мира альтернативных вин и выяснить, чем биодинамический способ виноделия отличается от органического, что такое натуральное вино, и почему в мире растет интерес к напитку оранжевого цвета.

Биодинамические вина

Сегодня под «биодинамикой» подразумевают именно вино, хотя в принципе это понятие применимо к любой области сельского хозяйства. И этот метод далеко не новый — все началось еще в 1924 году с курса лекций «Духовнонаучные основы успешного развития сельского хозяйства» австрийского антропософа Рудольфа Штайнера, которые считаются отправной точкой биодинамики.

Биодинамисты ухаживают за виноградниками по фазам Луны, возделывают почву с помощью плуга и зарывают в нее наполненные навозом коровьи рога, для лозы используют гомеопатические удобрения, а с насекомыми-вредителями борются с помощью птиц.

У сторонников этого метода есть свои сертификаты (Demeter, Biodivin), и вообще виноделие такого типа — очень кропотливый процесс.

И в этом главное отличие биодинамики от органического способа производства: последнее подразумевает подтвержденную биохимическую чистоту виноградника, использование органических удобрений и запрет на применение пестицидов, при этом почву можно пахать на тракторе, а виноград собирать не вручную, а специальным комбайном.

Главный вопрос, который задают себе все, кто бывает на биодинамических хозяйствах или просто наслышан про этот метод — во имя чего все это делается? Действительно ли фазы луны и хождения с плугом способны существенно повлиять на вкус самого вина? Эксперты говорят, что вкус биодинамического напитка зависит от десятков, если не сотен подробностей, хотя это распространяется на любое хорошо сделанное вино. Только в случае с биодинамикой эти детали становятся более значимыми. «Биодинамика — это целая концепция невмешательства в природу, которая создает уникальный в своем роде продукт, — рассказывает президент Крымской ассоциации сомелье Максим Ткачиборода. — Промышленное виноделие — это тысячи гектаров виноградников, биодинамика — десятки, реже — сотни гектаров. Кроме того, для биодинамики нужна почва, не «замученная» ядохимикатами, и важны дикие дрожжи, то есть те, которые живут на кожице ягод, они определенно будут вносить свой огромный вклад в конечную картинку вкуса и аромата. В промышленных масштабах все гонятся за стабильностью вкуса, поэтому будут использовать чистые культуры дрожжей для устойчивости параметров. Принципы биодинамики — специальная агротехника, обработка лоз особыми отварами, точные даты ручного сбора ягоды — однозначно сказываются на полезности и вкусе вина».

• «Принято говорить, что аккуратно сделанные биовина не должны отличаться каким-то особым вкусом, но должны оставаться чистыми, легкими, элегантными, с невысоким градусом, либо даже высокий градус в них менее ощутим, — рассказывает автор винных карт ресторанов Адриана Кетгласа Влада Лесниченко.
• — Мы проводили сравнение органических и биодинамических вин вслепую с компанией винных профи: виноторговцев, сомелье и журналистов. Отличить биодинамику от органики было сложно, но все-таки в большинстве случаев нам это удавалось.
• На мой вкус, в таких винах присутствует некий тон, намек, этакое винное умами, тонкий нюанс герани или аниса, который сопровождает хорошие биодинамические и натуральные вина».
• Другой вопрос, мучающий любителей вина — влияет ли на стоимость этого напитка то, что он был произведен биодинамическим путем? Однозначного ответа нет: винное ценообразование — странная вещь, во многом похожая на оценку произведений искусства, и биодинамика здесь — всего лишь одна из составляющих.

А ведь Лагедер — тот самый человек, который не только пашет на лошадях, но и ставит своим винам Моцарта, пока те лежат в подвале в бочках.

Натуральные вина

• Еще одна новомодная тенденция, набирающая обороты во всем мире. Bloomberg назвал натуральные вина «самой бурной категорией в индустрии: живущим, дышащим выражением терруара, представителем здоровых почв, микроклиматов и своеобразных производителей».
• В винных листах многих топовых ресторанов Дании, вроде Amass, Kødbyens Fiskebar, Relæ и Manfreds, главенствующие позиции занял именно такой тип вин.

Сегодня концепция у «натуралов» выглядит немного иначе: натуральным называют то вино, которое создано с минимальным технологическим или химическим вмешательством в процесс производства. В частности, в него не добавляют традиционный еще с античных времен консервант — диоксид серы.

Натуральное вино может иметь в себе все признаки органического или биодинамического, но какие именно — это решает уже винодел. В то время как последними двумя вино является, только если соответствует четкому перечню критериев.

Натуральное вино — самая свободная на сегодня форма выражения для ищущего винодела.

Но у этой медали есть и обратная сторона: отказ от традиционных методов антибактериальной защиты влечет за собой массу рисков, главный из которых — нестабильность. Сложно предугадать, сколько проживет купленная бутылка, поэтому лучше не хранить ее, а выпить сразу же.

Либо приобретать напиток только у проверенного винодела. До России эта тенденция пока не добралась: экземпляры, попадающие на рынок, единичны, что естественно, учитывая все риски.

Оранжевое вино

Этот тип получил название за свой цвет, и сегодня является самой раздражающей тенденцией из мира винной альтернативы. Сейчас оранжевый напиток ассоциируют преимущественно с Италией, Словенией и Грузией, хотя его делают по всему миру, от Франции и Хорватии до США и Австралии.

• Грузинский след тут все же не случаен. У оранжевого вина несколько технологических особенностей. Во-первых — это только белый виноград. Во-вторых — чаще всего вместо бочки вино бродит и выдерживается в амфоре, в ее грузинском аналоге квеври или просто в цементных чанах.
• В-третьих — грозди здесь давятся и выдерживаются вместе с гребнями, соединяющими ягоды, и вино получает танины не только из кожицы, но и из гребней. Итог — вино из белого винограда получается настолько насыщенным, что становится оранжевым по цвету и с характеристиками вкуса ближе к насыщенному красному, чем к белому. Но самое странное в нем — это букет.
• Гребни после выдержки дают довольно непривычный смолистый аромат, больше похожий на запах еловой хвои или можжевельника, который иногда довольно странным образом сочетается с медовыми, фруктовыми или ореховыми нотами.
• Кроме того, процессы окисления в таком вине идут совсем по-другому, нежели обычно, поэтому в сравнении с традиционным вином того же возраста оранжевое может казаться более выдержанным — иногда просто слишком старым и даже похожим на херес. Многим такое просто трудно пить.
• Одним из первопроходцев в области изготовления современных «оранжевых» вин был винодел Йошко Гравнер из итальянской области Фриули. На протяжении нескольких лет оранжевые считались экзотикой, и критики отмечали их не столько за букеты и ароматы, сколько за новизну. В 2013 году портал WineMag.

com посвятил этому виду вина статью с заголовком «Почему оранжевые вина никогда не станут мейнстримом», где целый хор экспертов говорил, что это нишевый продукт.

Источник: https://style.rbc.ru/guide/food/58761d2d9a7947b9dbcef609

Какие бывают виды вина и их классификация

Вино – это алкогольный напиток, который производится посредством натурального брожения виноградного сока. Технически вино может изготавливаться из другого сырья, но основные виды вина производится из сортового винограда.

Вино универсальный напиток и неотъемлемый элемент нашей культуры. Чтобы правильно выбрать, нужно знать основные отличия разных сортов. Но винный мир огромен: существуют тысячи различных видов, в которых очень легко запутаться.

Статья поможет понять, какие бывают бренды вина, научит их различать, зная ключевые отличия, и сколько вообще существует классификаций.

Вина принято разделять по цвету, выдержке, сырьевой базе, сладости и крепости, технологии изготовления.

По цвету вина

Виды вин и их классификация по цвету зависит от сорта виноградной лозы, технологии изготовления. Выделяют три основные категории:

Красное вино

Несмотря на название, красное вино все же делают из черных сортов винограда. Оттенок красного вина может варьироваться от светлых тонов до темных в зависимости от сорта винограда. Допускается осадок.

Белое вино

Производится из сортов белого винограда, реже из черного винограда со снятой кожурой (в ней содержится основное количество красящих веществ).

Розовое вино

Производится из черных сортов винограда с предварительно снятой кожурой или смеси черного и сорта белого винограда.

По типу сырья

Настоящее вино получается, когда происходит брожение виноградного сока, но иногда в качестве сырьевого материала используют самые разные фрукты или ягоды.

Классификация вин по категориям сырья:

• Сортовой виноград, который выращивается специально для этого.
• Плодовые фрукты (яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы и т. п.).
• Ягоды (вишня, клубника, черника, арбуз и т. п.).
• Изюм (вяленый или сушеный виноград).
• Остальное растительное сырье (с использованием дыни, сока деревьев, цветочных лепестков и т. п.).

Другой не менее важный критерий – сорта винограда для вина, из которых производится напиток. Классификация вин по категориям:

• Сортовые – используется один конкретный сорт плодов.
• Купажные – комбинация из нескольких разных сортов.

Крепленое вино, в состав которого дополнительно добавляют настои различных горьких, пряных трав, фруктовые соки или другие натуральные эссенции, называют ароматизированным. Наиболее популярными ароматизированными винами являются вермут и биттеры.

Готовое сладкое вино, полученное методом упаривания виноградного сусла, называют ликерным (Аликанте или Фронтильян).

По содержанию сахара и спирта

Содержание спирта обязательно маркируется на этикетке в процентном отношении.

Сахар и спирт в составе могут быть как естественными, так и дополнительно внесенными на стадии производства. Естественная крепость и сладость напитка зависят от зрелости виноградной ягоды и сахаристости.

Таким образом, чем сильнее ферментируется виноградный сахар, тем крепче становится вино, но в то же время уменьшается содержание сахара в вине. Известное сладкое белое вино Москато д’Асти (Moscato d’Asti) содержит всего 5–6.

5 % спирта и 11–12 % сахаров, в то время как крепость крепленого сладкого вина может составлять до 20%.

В таблице приведены российские стандарты и требования.

Разновидности винКонцентрация спиртаКонцентрация сахаров

Сухие	8.5–15%	не более 0.3%
Полусухие	8.5–15%	0.4–1.8%
Полусладкие	8.5–15%	1.8–4.5%
Сладкие	8.5–15%	не менее 4.5%
Крепленые сухие	17–21%	3–12%
Крепленые полусладкие	14–16%	5–12%
Крепленые сладкие	14– 20%	не более 15%
Крепленые десертные	15–17%	16–20%
Ликерные	12–16%	21–30%
Ароматизированные	16–18%	не более 1.6%
Игристые	9–13%	не более 1.5%

Крепленые вина – это те, в состав которых дополнительно добавлен спирт. Считаю либо г/литр, либо в процентном отношении.

По содержанию винной кислоты и углекислого газа

Показатель кислотности является одним из основных показателей вина. Общая кислотность всегда пересчитывается на винную кислоту, как основная.

Винная кислота отвечает за терпкость, насыщенность вкуса. По мере созревания ягоды содержание кислоты в ней уменьшается, а сахаров – увеличивается. Чем больше солнца, выше температура воздуха, тем ниже естественное содержание винной кислоты.

Поэтому в производстве вина нередко необходимо искусственное балансирование уровня pH для получения идеального вкуса. Винная кислота уравновешивает баланс между крепостью и сладостью напитка, насыщает его вкусовые и ароматические качества.

Классификация вин по категориям кислотности:

• Высокий уровень (pH 2.5–3.1);
• Средний уровень (pH 3.1–3.8);
• Низкий уровень (pH 3.8–4.5).

Чаще всего наибольшее содержание винной кислоты наблюдается в белых винах, ведь белые сорта обычно выращивают в более холодных регионах, но существуют красные вина с высоким показателем кислотности, к примеру Пино Нуар или Кьянти.

Отдельную группу составляют вина, в составе которых присутствует углекислый газ. Делятся по способу приготовления:

• Игристые вина — шипучие вина, насыщенные природным углекислым газом, который выделяется во время брожения сахаров. Процесс может быть первичным – природным или вторичным – осуществляется с добавлением дрожжей.
• Искристые вина – искусственно газированные вина на стадии приготовления.

Такие напитки в России принято называть «шампанским». Это не совсем корректно, ведь Шампанское – французское игристое вино, произведенное в провинции Шампань, а не способ приготовления.

По качеству и сроку выдержки

Оценка качества вина напрямую зависит от используемого сорта ягод, процентного соотношения основных ингредиентов и длительности выдержки – вызреванию напитка. Добавление воды и красителей недопустимо. Вина принято делить на ординарные, марочные, коллекционные сорта.

Ординарное – вино без отличительных черт производства. Ординарные вина выдерживают от трех месяцев до одного года, после чего их уже начинают продавать. Существуют местные ординарные вина, в названии которых дополнительно указывается место их изготовления.

Марочное – вино, которое вызревало не меньше 1.5 лет, а для крепленых и десертных сортов – не меньше 2 лет.

Марочное вино производят с точным соблюдением технологии из конкретных сортов ягод, на бутылке обязательно указывается год урожая.

Коллекционное – марочное высококачественное вино, которое по окончании вызревания в дубовой бочке выдерживалось не меньше 3 лет. Конечная выдержка проходит, когда вино разлито по бутылкам.

Красные вина

Насыщенный кроваво-красный цвет напитка ему придает особенный пигмент, содержащийся в кожуре черных сортов ягод. В процессе мацерации (когда настаивается виноградное сусло) пигмент окрашивает, насыщая вино терпкостью. Красные столовые вина отлично дополняют мясные блюда.

Известные виды красного вина:

Мерло. Четвертый по популярности сорт винограда. Мерло отличается мягким легким букетом с тончайшим травяным послевкусием – идеально подойдет для новичка, который еще не понимает прелести сухого вина. Универсальное вино, которое можно совместить с чем угодно.

Каберне совиньон. Один из самых знаменитых сортов. Нередко смешивается с другими сортами. Обладает крепким чуть терпким вкусом с освежающими ванильными нотами. Подходит к блюдам из красного мяса – особенно к говядине.

Сира или шираз. Это два названия одного и того же сорта винограда. Сира придает вину глубокий пряный красный оттенок, обладает умеренной терпкостью с легкой нотой черной смородины. Идеально подойдет к жареному мясу (стейкам), рагу.

Пино нуар. Отличается благородным и очень мягким свежим вкусом, с минимальной терпкостью. В букете преобладают фруктовые ноты. Хорошо подойдет к суши, блюдам из лосося, курицы, баранины.

Мальбек. Известный сорт красного вина который раскрывается абсолютно разным послевкусием, в зависимости от региона где был собран урожай. Как правило, это легкий напиток насыщенного темного цвета, часто смешивается с другими сортами для изготовления столовых вин Бордо. Отлично подойдет к мясу, фуа-гра.

Кагор.

Существует два типа Кагоров: сухое красное вино французского происхождения из региона Каор, изготовленное из сорта Мальбек и традиционное в России крепленое десертное вино из Каберне-совиньон и других высокосахаристых сортов (Саперави, Морастель). Минимальная выдержка настоящего Кагора – 3 года. Кагор обладает насыщенным темно-красным цветом и выраженным ярким сладким вкусом. В подаче универсален: подойдет к мясным блюдами, десертам.

Белые вина

Во Франции, где огромное количество виноградников, говорят, что ничего так не утоляет жажду, как бокал сухого сорта белого вина. Белое вино ассоциируется с чем-то легким, изысканным. Белое вино хорошо сочетается с морепродуктами, сыром, мясом птицы. Используется в готовке некоторых мясных блюд.

Известные виды белых вин:

Шардоне. Очень популярный сорт белого винограда. По своему вкусу гораздо мягче других видов сухого сорта белого вина. Хорошо освежает и тонизирует, букет отличается легкими цитрусовыми и сладковатыми тонами. В подаче универсален.

Совиньон блан. Отличается свежим легким вкусом. Доминирующий запах зависит от региона, где был собран урожай, может варьироваться кислых фруктовых оттенков до сладких тропических. Хорошо подходит к блюдам из морепродуктов, птице, салатам.

Белый мускат или Москато. Любой, кто пробовал его хоть раз, без проблем вновь узнает этот сорт винограда. Мускатные сорта обладают изысканным сладким вкусом с характерными фруктовыми нотами и легким мускусным ароматом. Мускатное вино лучше всего раскрывает свой вкус без еды, подаётся вместе с десертами.

Токай. Популярное венгерское сухое белое вино. Производится из сортов Мускат белый и Гарс-Ловелю. Букет очень сложный, тонкий, с мускатным ароматом и едва заметным ароматом корочки свежего хлеба. Подавайте его с десертом.

Розовые вина

За обманчивым светлым оттенком розовых вин скрывается сложный и сильный аромат. В производстве многих сортов розового вина используется не смесь разных сортов винограда, как принято считать, а мякоть черного винограда, минимально контактирующая с кожицей. В результате цвет закрашивается лишь на несколько тонов. Известные виды розового вина и их отличие:

Гренаш розе. Идеальный выбор для жаркого летнего вечера. Освежающее, домашнее, с умеренным терпким вкусом и нотами спелой клубники, апельсина и гибискуса.

Каберне совиньон розе. Обладает пряным терпким вкусом с преобладающими вишневыми и ягодными нотами.

Мускат розовый. Сладкое десертное вино с насыщенным пряным вкусом, мускатным ароматом и легкими нотам розовых лепестков.

Розовое вино прекрасно сочетается с десертами, фруктами, сыром, легкими мясными и рыбными блюдами.

Источник: https://alcoplace.ru/vino/vidy-i-klassifikaciya-vin.html