IBU пиво: методика измерения горечи пива и таблица расчета показателя

Пиво может быть горьким из-за нарушения технологии производства (скисания), слишком высокой крепости (содержания спирта) и применения специального жженого солода, но в подавляющем большинстве случаев горечь пива зависит от использующегося хмеля (одного или нескольких сортов). На данный момент самой популярной методикой расчета является Международная шкала горечи (International Bitterness Units) – IBU, которая актуальна как для профессионального, так и любительского пивоварения.

Теория. Чем выше альфа-кислотность хмеля, длительнее варка и ниже начальная плотность сусла, тем больше в итоге получится горечь пива. Обычно горькие сорта хмеля добавляют вначале и варят 50-70 минут, а сорта, дающие аромат, – за 5-10 минут до конца варки.

IBU имеет шкалу от 0 до 100 (в одной из версий 120) и указывает на концентрацию в пиве горьких кислот, а точнее – миллионных долей (ppm).

Сам по себе этот показатель мало информативен и не дает представления о вкусе пива в целом, а лишь выражает числовое значение горечи для сравнения с другими сортами пива.

Горечь популярных сортов пива

Точно измерить горечь пива можно только в лабораторных условиях, используя дорогое оборудование. Любая методика расчета дает погрешность, но в любительском пивоварении это допустимо.

Как рассчитать горечь пива в домашних условиях

Самая простая формула с достаточной степенью точности определения пивной горечи в единицах IBU представлена ниже:

D = (A * B) / (C * 0.1), где

• A – общее количество хмеля (грамм);
• B – содержание альфа кислоты в хмеле (%), указывается производителем;
• C – количество пивного сусла (литров);
• D – первый коэффициент для определения показателя IBU.

G = D * E, где

• G – горечь пива в IBU;
• D – коэффициент из первой формулы;
• E – уровень потери альфа кислоты во время варки (определяется по таблицам, исходя из начальной плотности сусла перед внесением хмеля).

Для определения плотности пива большинство домашних пивоваров пользуются ареометром, в этом случае вначале требуется пересчитать плотность по гидрометру, исходя из таблицы 1.

Таблица 1. Зависимость между плотностью пива по ареометру и гидрометру

Чтобы узнать показатель E, достаточно сопоставить время варки и плотность по гидрометру с данными из таблицы 2.

Таблица 2. Определение коэффициента E

Пример расчетов

Исходные данные:

• количество горького хмеля – 30 грамм (одна закладка);
• содержание альфа кислоты в хмеле – 7,8%;
• объем сусла – 25 литров;
• время варки (с хмелем) – 60 минут;
• начальная плотность сусла по ареометру – 14,5%.

Последовательность измерения:

D = 30 * 7,8 / 25 * 0.1 = 93.6;

Исходя из таблицы 1, показатель 14,5% по ареометру эквивалентен 1.058 по гидрометру.

Согласно таблице 2, E = 0.211 (плотность 1.058 близка к 1.06 и время варки хмеля 60 минут).

G = 93.6 * 0.211 = 19,75 IBU.

Источник: https://alcofan.com/kak-uznat-gorech-piva.html

Просто об охмелении

Хмель — это одна из основных составляющих пива, без которой этот напиток представить невозможно. Сложно поверить, что хмель не всегда использовался в пивоварении. В наше время хмелеводы различных стран вывели невероятное множество различных сортов хмеля, обладающих самыми различными характеристиками.

• Пивовары-любители любят экспериментировать и искать новые вкусы и ароматы, поэтому в домашнем пивоварении хмель удостоен большего внимания, чем в коммерческом. А хмель как раз открывает огромный простор для таких изысканий.
• Хмель обладает множеством характеристик и они могут сильно разниться от сорта к сорту. Среди них — содержание альфа-кислот, бета-кислот, когумулона, масел. И сами масла могут сильно отличаться содержанием компонентов.
• Всё это влияет на свойства хмеля, аромат, вкус и горечь, которые он передает пиву и зачастую пивовару-новичку сложно разобраться в изобилии сортов и сделать выбор. Частый вопрос, возникающий в таких случях: как правильно охмелить свое сусло? Не вдаваясь особо в химию, попробуем простыми словами объяснить несколько принципов правильного охмеления.
• Во-первых, стоит указать для чего используется хмель — это горечь, вкус и аромат. Для каждого параметра используется определенная стадия охмеления, которому соответствует определенное время варки сусла с хмелем.

Начнем с хмельной горечи. Эта характеристика сильно отличается у разных сортов пива и измеряется в таких странных для русского уха единицах, как IBU (международная единица горечи).

• Точное её значение определить затруднительно, так как нет лабораторного прибора или опытного метода позволяющего произвести замер. И для определения её примерного значения используется формула, в которой учитываются различные характеристики сусла, используемого хмеля, объема и длительности варки.
• Но и эта формула так же не всем подходит, так как зачастую у начинающего пивовара нет даже необходимых для замера плотности сусла приборов.

Исходя из этого в нашем описании мы будет использовать для описания горечи более понятные обозначения, выраженные в таких степенях, как — сильная горечь, средняя и слабая. И определение необходимого количества хмеля будет зависеть от того, какую степень горечи вы хотите получить.

Для того, что бы ваше пиво приобрело хмелевую горечь, хмель необходимо кипятить в сусле в течении 60 минут. На интенсивность горечи будут влиять масса хмеля и его альфа-кислотность. Содержание альфа-кислот почти всегда есть в описаниях к хмелю в всех магазинах и для данной стадии, как правило, используется сорта хмеля с высокой альфа-кислотностью.

Таблица примерного расчета необходимого хмеля для горечи на 20-25 литров сусла:

Содержание альфа-кислот в хмеле
Горечь пива	4% альфа	6,5% альфа	11% альфа
слабая	24	16	6
средняя	52	32	20
сильная	80	52	28

Следующие, для чего мы используем хмель — получение вкуса. Для этого хмель добавляют за 10-15 минут до окончания кипячения. Для этой стадии используются ароматические сорта хмеля или горько-ароматные с относительно не высоким содержанием альфа-кислот.

Таблица примерного расчета необходимого хмеля для вкуса на 20-25 литров сусла:

Содержание альфа-кислот в хмеле
Горечь пива	4% альфа	6,5% альфа
слабая	6	4
средняя	13	8
сильная	20	13

И последнее, что мы берем от хмеля — его аромат. Он может быть самый разнообразный и зависит от сорта хмеля. Для этой стадии хмель добавляют в сусло в самом конце варки — менее чем за 5 минут.

• Лучше всего для этой стадии использовать ароматные сорта хмеля, но допустимы и горько-ароматические.
• Горькие сорта с высокой альфа-кислотностью так же используются, но довольно редко и в таких сортах, как IPA, где сильная хмельная горечь является неотъемлемой компонентой вкуса.

Таблица примерного расчета необходимого хмеля для аромата на 20-25 литров сусла:

Содержание альфа-кислот в хмеле
Горечь пива	4% альфа	6,5% альфа
слабая	6	4
средняя	13	8
сильная	20	13

Стоит отметить, что данные из таблиц носят примерный и рекомендательный характер и не учитывают многих факторов. Они предназначены в первую очередь для начинающих пивоваров и помогут предотвратить совсем уж катастрофических ошибок при первых опытах охмеления, позволят быстрее нащупать необходимое количество хмеля, исходя из индивидуальных вкусов пивовара.

Указанный принцип охмеления подходит как для зернового пивоварения (all-grain), так и для экстрактного. При экстрактном пивоварении стоит учесть, что многие экстракты уже охмелены и делать поправку на это при дополнительно охмелении. Во многих случая с охмеленными экстрактами достаточно добавить хмель только для вкуса и аромата, для того что бы значительно улучшить получаемый продукт.

Источник: https://www.pivovarnya.ru/blogs/articles/prosto-ob-ohmelenii

Что такое ABV и IBU?

Чтобы быстро разобраться в пиве по цифрам на бутылке достаточно всего двух показателей. Как нетрудно догадаться, это ABV и IBU. Предсказать, каким именно будет пиво по ним нельзя, но можно составить некую общую картину.

IBU = International Bitterness Units

Это шкала горечи от 0 до 100. Разные люди по-разному воспринимают горечь, но цифра IBU показывает общее направление: чем выше  IBU, тем больше горечи.

ABV = Alcohol By Volume

Чем выше этот показатель, тем выше содержание алкоголя в напитке. ABV лагеров массового производства чаще всего составляет 4-5%. Разница в этой цифре может сыграть важнейшую роль. Например, разница между пивом с 4% и пивом с 8% огромная: пиво с 8% значительно крепче.

Если вы закажете пиво с IBU 90, то не удивляйтесь тому, что оно будет чрезмерно горьким. Соответственно, пиво с ABV 10 будет по-настоящему крепким.

IBU: более подробно

На горечь пива влияют два фактора:
[1] Сорт хмеля [и его качество] [2] Время кипячения [во время приготовления пива]

Низкий IBU
В качестве примера, рассмотрим пиво с низким IBU. В данном случае это берлинер вайс от крафтовой пивоварни Les Trois с низким показателем горечи.

Подробный обзор Les Trois Mousquetaires Hors Série

Высокий IBU
Рассмотрим IPA с высоким IBU от пивоварни Ballast Point.

Подробный обзор Ballast Point Unfiltered Sculpin

ABV: более подробно

Часто пиво с заниженным ABV называют сессионным, а пиво с завышенным ABV называют имперским. Это не совсем точные показатели. Не всё крепкое пиво является имперским, и не всё слабое пиво является сессионным.

Низкий ABV
Рассмотрим пиво с заниженным ABV, то есть, относительно слабое пиво, в данном случае это сессионный IPA от крафтовой пивоварни Southern Tier.

Подробный обзор Southern Tier Tangier

Высокий ABV
Высокий ABV можно рассмотреть на примере известного сорта под названием стаут. Этот сорт можно, скажем так, «укрепить», то есть, повысить в градусе. Именно так и появилось определение имперский стаут, то есть, стаут с завышенным содержанием алкоголя.

Итак, возьмём в качестве примера русский имперский стаут от канадской крафтовой пивоварни Dieu Du Ciel, как пиво с завышенным ABV.

Источник: https://beercop.com/2016/10/14/abv-and-ibu/

IPA с нулевой горечью: ошибка пивовара или новый сорт?

В последнее время что-то непредсказуемое происходит с горечью всеми нами любимого IPA. Вкус стал не таким острым, а представления о горечи перевернулись с ног на голову. Группа пивоваров завила о том, что отрекаются от тенденции «IPA — самый горький сорт пива всех времен и народов» и прилагают все усилия для изменения рецептуры.

Цель манипуляций — добавление всей массы хмеля на стадии пост-кипячения- является уникальной и противоречивой одновременно. Ведь основная фишка в классическом приготовлении IPA — охмеление на всём протяжении кипячения сусла, чтобы придать ему характерную для сорта заметную ударную горечь.

Что такое IBU?

International Bittering Unit (IBU) — это единица измерения горечи пива, то есть 1 IBU составляет 1 мг изогумулона, растворенного в 1 литре пива.

• В ярко охмеленных сортах пива, таких как Американский IPA уровень горечи может достигать 70IBU, в то время, как в солодовых сортах пива (Английский коричневый эль, к примеру) горечь может составлять лишь 20 IBU.
• В настоящее время вы можете встретить сорта пива с показателем горечи 100 IBU и более.
• Основой источник горечи в пиве — это хмель. Его кипятят для того, чтобы разблокировать и растворить α-кислоты. Данный процесс носит название изомеризация. Полученные в результате изогумулоны — это именно та горечь, которую вы ощущаете при дегустации пива.

Хмель, вносимый на ранней стадии кипячения, называется «горьким», а тот хмель, что вносят позже, называют «ароматическим».

Опираясь на этот принцип, пивовары, которые желают сварить пива «без IBU» стремятся добавлять хмель только на стадии пост-кипячения сусла. Другими словами, технология приготовления такого пива имеет стадию добавления только вкусового и ароматического хмеля в конце кипячения сусла, либо стадию сухого охмеления после основного брожения.

Рецепт пива «Альтернативный IPA» от пивоваренной компании Cerebral

Для приготовления 19 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:

• 3,86 кг солода Пильзнер (Германия);
• 1,25 кг овсяного солода;
• 0,23 кг белой пшеницы;
• 0,23 кг декстринного солода;
• 0,07 кг кислого солода;
• 0,23 кг декстрозы;
• 112 г гранулированного хмеля Citra (добавлять в вирпул);
• 84 г гранулированного хмеля Citra (сухое охмеление, добавлять на 4-й день);
• 84 г гранулированного хмеля Azacca (сухое охмеление, добавлять на 4-й день);
• 56 г гранулированного хмеля Citra (сухое охмеление, добавлять по достижению конечного значения экстрактивности пива);
• 56 г гранулированного хмеля Azacca (сухое охмеление, добавлять по достижению конечного значения экстрактивности пива);
• Смесь дрожжей Conan и Sacch Trois.

Технические показатели:

• Экстрактивность начального сусла – 15,75%;
• Экстрактивность пива по окончанию брожения — 1,25%;
• Объемная доля спирта — 7,6%.

Рекомендации по проведению процесса

Затирание осуществляйте при температуре 66℃. Кипятите сусло в течение 75 минут. После кипячения добавьте хмель по рецепту.

Способы внесения хмеля на стадии пост-кипячения сусла

Если вы хотите приготовить пиво IPA без IBU, обратите внимание на следующие способы внесения хмеля:

1. Нокаут (Knockout) — добавление хмеля в последние минуты кипения сусла. В ходе данного процесса меньшее количество ароматических масел испаряется и сохраняется большая часть хмелевого аромата. Обычно вносят 28-57 г хмеля на 19 л сусла. Добавленный хмель выдерживается в сусле до момента его охлаждения.
2. Вирпул (Whirlpool) — это методд схож с предыдущим, однако имеются свою нюансы. Основная идея вирпула — отделить от сусла большую часть осадка до перекачки в ферментёр. Перемешивайте сусло в одном направлении, образуя воронку, и позвольте ему осесть до момента перекачки. Данная манипуляция позволит осветлить сусло от осадка. Вирпул более короткая, нежели нокаут процедура и она протекает при более низкой температуре. Время осаждения — 20 минут.
3. Сухое охмеление (Dry Hopping) — добавление хмеля в ферментер для увеличения хмелевого аромата. Обычно это делается в конце ферментации, чтобы позволить летучим маслам диффундировать в пиво. Как только признаки брожения прекратились или замедлились, добавьте хмель. Если хмель внести в период активного брожения, то аромат улетучится вместе с углекислым газом.

Можно ли назвать IPA «без IBU» настоящим сортом?

Говоря техническим языком, IPA с нулевым показателем IBU не относится к официальному сорту. Классический Американский IPA описывают как «имеющий холодное помутнение при низких температурах и хмелевое помутнение при любой температуре. Аромат хмеля и фруктовых эфиров может быть ярко выраженным, с хмелевой горечью от среднего до высокого».

• Руководство по сертификации для оценки пивного сорта описывает аналогичные свойства IPA. В данном руководстве американский IPA описывается как «решительно хмельной и горький, демонстрирующий современные американские или новые сорта хмеля. Нефильтрованные версии с сухим охмелением могут быть немного мутными».
• Отложив рекомендации в сторону, стоит отметить: классический IPA со временем изменился. Так же, как «IPA Западного побережья» не признавался сортом, пока кто-то не назвал его «IPA Западного побережья». Равно как «Черный IPA» не был сортом, пока кто-то не назвал его «Черным IPA».

Некоторая ощутимая горечь будет присутствовать, но пиво преднамеренно сварено так, чтобы преподнести вам прежде всего вкус и аромат.

Если IPA с нулевым IBU имеет приятный и желанный для потребителя вкус, то он имеет право на жизнь! Ведь внешний вид и качество пива оценивают те, кто пьют его. Поэтому отстраниться и не признавать новый, хоть и необычный, но любимый массами сорт пива, невозможно. Мы просто обязаны принять во внимание новый сорт пива, как способ самовыражения и творчества пивоваров!

Источник: https://hleb-pivo-doma.ru/news/about-beer/ipa-with-zero-bitterness-brewer-s-error-or-new-variety

Любителям пива посвящается!

Даже природные консерванты (вопрос для размышления, если вина, которые продают в магазине натуральные, зачем туда добавляют диоксид серы или иначе Е220) Пивоварам же приходится уравновешивать бисквитную сладость солода растениями или травами, которые не только придают пиву аромат и горечь, но и не допускают развития в нем бактериальных инфекций во время пивоваренного процесса.

• Сотни лет пивовары бились над вопросом, какие травы и растения следует добавить, чтобы не только сделать эль менее скоропортящимся продуктом, но и компенсировать его доходящую до приторности сладость. Пробовали и тысячелистник, и розмарин, и болотный мирт. Но примерно с VIII в. н. э.
• господствующие позиции в пивоварении Центральной Европы занял хмель, а точнее его шишка, котораясодержит смолы, известные как альфа-кислоты (или гумулоны) и бета-кислоты (или лупулоны), а также масла. Альфа-кислоты придают пиву горечь, масла — аромат.
• Бета-кислоты и танины, содержащиеся в шишках, выступают в роли естественных стабилизаторов и, что очень ценно, обладают дезинфицирующими свойствами.
• Сорта хмеля, разводимые в таких известных областях Европы как Халлертау (Бавария) и Жатец, или по-немецки! Заац (Чехия), часто называют «благородными хмелями» — за их великолепный аромат и относительно мягкую горечь
  Пиво бывает двух видов брожения

Низовое брожение производится с помощью дрожжей (Saccharomyces uvarum или Saccharomyces carlsbergensis) и является более современным и более распространённым по сравнению с верховым брожением. Связано это, в первую очередь с тем, что пиво приготовленное с использованием дрожжей низового брожения может храниться без пастеризации до 2 лет, тогда как пиво приготовленное с использованием дрожжей верхового брожения хранится от 3 до 6 месяцев. Также риск заражения сусла значительно меньше в связи с тем, что температура низового брожения находится в диапазоне от 7 до 10 °C, тогда как для верхового брожения она составляет от 17 до 20 °C.

Отличие процесса низового брожения от верхового заключается в том, что в процессе брожения максимальная концентрация дрожжей наблюдается в районе дна бродильной емкости, тогда как для верхового брожения максимальная концентрация наблюдается сверху сбраживаемого сусла. После переработки всех углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза и т. д.) дрожжи низового брожения, также как и дрожжи верхового брожения оседают на дно емкости. Часть этих дрожжей погибает, часть впадает в анабиоз.Пиво, получаемое методом низового брожения, называется лагер (Lager)

Верховое брожение производится с помощью дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) и является более древним способом по сравнению с низовым брожением. После ферментации дрожжи остаются на поверхности, оттуда и название «верховое».Верховое брожение происходит при температуре от 15 до 20 °C.

Из-за повышенной температуры образуется больше грибков и микробов, чем при низовом брожении, поэтому такие сорта пива быстрее портятся.Производство пива способом верхового брожения протекает быстрее.

Оно не нуждается в охлаждении, поэтому до изобретения холодильных агрегатов не имело альтернативы в пивоварении.

попробовал там пиво со значением EBU37Горечь пива измеряется по Международной шкале горечи (International Bitterness Units — IBU). Иногда ее называют Европейской шкалой (European Bitterness Units — EBU), однако IBU используется теперь и в Северной Америке.

Метод основан на измерении содержания кислот в хмеле и количества хмеля, использованного для приготовления того или иного пива. Показатель IBU не дает никакого представления об аромате или вкусе хмеля, поскольку их нужно оценивать в сопоставлении с содержанием в пиве алкоголя и количеством использованного при его изготовлении солода.

IBU легкого американского лагера (lite) может составлять примерно 10 единиц, в то время как у настоящего чешского Pilsner’a IBU может доходить до 40. Английский эль майлд имеет показатель IBU 20, эль India Pale Ale — 40 или выше, ирландский стаут — от 55 до 60, а ячменное вино — 65., но это не предел.

Пиво хотя и было горьковатым на вкус, но горечь была приятной и мягкой. Некоторые виды пива обладают пролонгированным вкусом горечи, а у некоторых проходит через мгновение после глотка (чудеса пивоваров:).

• Как дегустируют пиво? Необходимо сначало сделать большой глоток, что бы пиво захватило как можно больше рецепторов, рассказал гид в удивительный мир пива, который оказался прекрасным собеседником и рассказчиком.
• Я попробовал несколько сортов крафтового пива Op & Top, Licht & Lustig, Hamer & Sikkel, Stalins Organ, Eurodancer.
  Что такое «крафтовое пиво»? Впервые термин микропивоварня появился в Великобритании во второй половине 70-х годов XX века для обозначения нового поколения пивоварен, специализировавшихся на производстве традиционного каскового эля.
• Первым примером успешной микропивоварни считается предприятие, основанное в 1975 году Биллом Уркухартом в деревне округа Уиллингбро, расположенного в графстве Нортгемптоншире. Сам термин микропивоварня был впервые использован в связи с масштабом производственной деятельности данного предприятия, который был не велик.
• Такие фирмы показывали высокую гибкость предоставляемого ассортимента продукции, способность быстро учитывать меняющиеся пожелания клиентов, а также новаторство и экспериментаторство. В 80-х годах данный термин перекочевал в США, где он стал использоваться для обозначения небольших пивоварен, производивших не более 15 000 американских баррелей пива в год.

Термин крафтовое пивоварение был предложен в XXI веке Объединением американских пивоваров (англ. Brewers Association). Определение данного термина гласит, что крафтовая пивоварня — это небольшое независимое заведение, которое производит пиво по традиционным рецептам.В России нет единого термина, аналогичного крафтовому пиву, однако наиболее точным к оригиналу переводом может быть термин: ремесленное пиво

Источник: https://aleksstah.livejournal.com/114526.html