Русский Имперский стаут — история и классификация напитка, виды и самые известные марки крафтового пива

Большинству домашних пивоваров со стажем знакомо происхождение этого пивного стиля, некогда поставлявшегося из Англии прямо к столу Екатерины II. Возможно, если бы император Николай разделил несколько бокалов этого пьянящего, прожаренного нектара богов с Ильичом, они смогли бы полюбовно разрешить свои разногласия, Романовы избежали печальной участи, а история повернула бы совсем в другое русло.

Русский имперский стаут окутан мистикой и, безусловно, является самым ярким и неоднозначным представителем легендарного пивного стиля.

От варки этого потрясающего стаута, как и от его дегустации, получаешь неописуемое удовольствие, но будьте готовы – это совсем не просто!

Русский имперский стаут как стиль

• Русский имперский стаут (РИС) – это глубокое, сложное, тёмное пиво с полным и насыщенным вкусом. Он имеет богатый тёмно-солодовый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженого солода.
• В стауте почти всегда есть чёткий фруктовый профиль, включая сложные тёмные фрукты, такие как сливы, изюм или чернослив.
• Как и многие другие британские сорта пива, имперский стаут имеет характерный карамельный или хлебный вкус.
• Цвет РИСа варьируется от коричневого до непроглядно черного (от 30 SRM до невероятных 200 SRM). Содержание алкоголя, как правило, высокое – 8-12%. Начальная плотность от 1.075 (18,75% по ареометру) до 1.115 (более 25% по ареометру). Хмельная горечь высокая, чтобы сбалансировать солодовый аромат (50-90 IBU), но аромат хмеля не должен быть слишком выраженным.

Как приготовить идеальный РИС

Это не просто, но возможно. Основу засыпи почти всегда составляет светлый пэйл эль солод в британском стиле, который в заторе занимает порядка 75%. Для придания пиву сложности, тела, аромата и цветности в затор добавляют карамельный, шоколадный и жжёный солод.

Часто для увеличения хлебного характера и жевкости добавляют небольшие порции жареного ячменя и ячменных хлопьев. Такая зерновая засыпь обеспечивает густую консистенцию и действительно плотное тело. Традиционно используют классический английский хмель, к примеру, Fuggles или BC Goldings.

Хмель добавляют в основном для горечи, поскольку затяжной вкус и аромат хмеля здесь не нужен.

Из-за высокой начальной плотности дрожжам в такой среде приходится нелегко, поэтому порой приходится использовать двойную порцию и готовить стартер за несколько дней до варки. Сваренный стаут нуждается в длительной выдержке, от полугода минимум.

Однако много лучше он становится лишь по прошествии 2-х лет и более.

Для получения высокой начально плотности (OG выше 1.080) требуется большая масса засыпи, из-за чего фильтрование происходит мучительно долго, поэтому рекомендуется проводить затирание в два этапа. В обычных бытовых условиях с одним заторным чаном это может выглядеть следующим образом:

1. В заторный чан наливается вода и всыпается половина солода.
2. Проводится затирание, вытаскивается бункер с дробиной, дробина промывается.
3. Бункер промывается и возвращается в сусло.
4. Всыпается вторая часть солода и процедура повторяется.

При этом нужно всегда делать замеры плотности сусла, чтобы попасть в OG, учитывая, что во время продолжительной варки (обычно это 90 минут) плотность сусла увеличится примерно на 2,5-3%. И главное, ни каких экстрактов, только солод и хмель!

Имперский стаут – чистое полотно, писать по которому нужно с упоением и полной самоотдачей. Вот вам сырье для ваших масел, которое нам подкинули ребята из МирБир: настоять имперский на дубовых кубиках, вымоченных в роме или виски. Мощно!

Для понимания стиля предлагаем вам пару проверенных временем рецептов русского имперского стаута. Напоминаем, что все необходимые ингредиенты для приготовления РИСа вы можете купить в интернет-магазине mirbeer.ru с 5% скидкой, если к комментарию заказа добавите фразу «Ромовый дневник».

Козацкий имперский стаут

OG = 1.090  FG = 1.023  IBU = 48.9  SRM = 54.1  Cпирт = 8.82%

Выход: 19 л

• 14 фунтов (6,35 кг) солода пэйл (2 Row) (2 SRM)
• фунт (0,45 кг) карамельного/кристаллического солода (60 SRM)
• фунт (0,45 кг) жаренного ячменя (300 SRM)
• 0,75 фунта (0,34 кг) чёрного солода (500 SRM)
• 0,50 фунта (0, 23 кг) шоколадного солода (350 SRM)
• 1 унция (28 г) хмеля Northern Brewer, альфа- 8,5% (90 мин)
• 1,5 унции (42 г) хмеля Goldings, альфа – 5,00% (30 мин)
• 1 унция (28 г) хмеля Fuggles, альфа – 4,5% (20 мин)
• 0,5 унции (14 г) хмеля Fuggles, альфа – 4,5% (2 мин)
• дрожжи М42 или М44
• 3,8 унции (106,5 г) кукурузного сахара (на карбонизацию)

Инфузионное затирание с двумя температурными паузами. Белковая пауза: 30 минут при 50оС. Осахаривание: 30 минут при 70оС. Мэш-аут: 10 минут при 75,6оС. Промывка водой температурой 75,6оС. Объем до варки – 22,7 л. Варить 90 минут.

После закипания сразу добавить хмель Northern Brewer, через 60 минут – Goldings, через 70 и 88 мин – Fuggles. Ферментация элевая, двухступенчатая. Карбонизация в бутылках с кукурузным сахаром. Объем СО2 – 2,3.

Температура хранения – 18,3оС.

Императорский стаут «Старый Распутин»

Это клон одного из первых имперских стаутов «крафтовой эпохи» 90-х и 2000-х годов, когда зарождающееся движение крафтовых пивоваров только-только начинало знакомиться с пивными стилями. Это хороший пример эволюции русского имперского стаута от американских пивоваренных заводов, так как он представляет собой старую интерпретацию стиля.

В сравнении с современными имперскими стаутами, крепость «Распутина» редко превышала 9%. Тонкое тело, более выраженная хмельная горечь (для приближения результата к требованиям стиля можно увеличить количество хмеля до получения 50 IBU, этого хватит для агрессивного американского хмеля).

Жареные ароматы являются краеугольным камнем при поддержке ноток тёмных фруктов и ягод. Классика!

OG = 1.094  FG = 1.023  IBU = 43  SRM = 33  Спирт = 9,3%

Выход: 19 л

• 14,0 фунтов (6,35 кг) солода пэйл (2 Row) (2.0 SRM)
• фунт (0,45 кг) британского солода карастан
• фунт (0,45 кг) британского кристаллического солода (120 SRM)
• 0,50 фунта (0,28 кг) шоколадного солода (350.0 SRM)
• 0,50 фунта (0,23 кг) коричневого солода
• 0,25 фунта (0,114 кг) жареного ячменя
• 2,0 унции (56 г) хмеля Cluster, альфа – 7% (60 мин)
• 1 унция (28 г) хмеля Northern Brewer, альфа – 9% (2 мин)
• 1 унция (28 г) хмеля Centennial, альфа- 10,5% (2 мин)
• дрожжи М42 или М44

Готовить по технологии прошлого рецепта, белковая пауза не обязательна. Осахаривание: 60 минут при 67оС. Мэш-аут: 10 минут при 70оС. Промыть и варить 60 минут, добавляя хмель сразу после закипания и за 2 минут до окончания варки. Охладить до 21оС перед внесением стартера и обеспечить хорошую аэрацию. Сбраживать при 20оС.

Происхождение русского имперского стаута

Известно, что слово «портер» было впервые использовано в 1721 году для описания тёмных сортов пива, которые в те времена покорили лондонский рынок.

Самые крепкие версии этого тёмно-коричневого пива называли «крепкий портер» (stout porter) – слово «stout» (буквально крепкий, плотный, полный) раньше использовалось только для описания крепких версий различного пива – «крепкий эль» (stout ale) и т.д.

Вероятно, что связь между «стаутами» и другими крепкими тёмными элями возникла естественным образом с годами.

И здесь мы получаем первые ложные посылы от пивных производителей, которые переплели историю с Петром I, посещавшим Англию в 1689 году и, якобы, влюбившимся в крепкие британские портеры.

Очевидно, что это было проблематично, ведь стиль начал своё существование лишь через 30 с лишним лет.

Впрочем, модернизация российской экономики Петром Алексеевичем лишь поспособствовала в дальнейшем беспрепятственному ввозу английских товаров на территорию Империи, в том числе и британского пива.

• В 1729 году завод был приобретен Ральфом Трейлом и был известен как Thrale’s Anchor Brewery, который и стал колыбелью первого русского имперского стаута как стиля.
• Известность к новому детищу пивоварни пришла после того, как она перешла в руки Barclay Perkins & Co в 1781 году и стауты, отправляемые на экспорт в Россию, распробовала Екатерина Алексеевна, которая регулярно заказывала большие партии крепкого портера для себя и своих подчиненных.
• Barclay Perkins & Co готовили легендарный стаут аж до 1955 года, пока не объединились с близлежащим заводом Courage Brewery, пиво поменяло название на «classic Courage Imperial Russian Stout» и варилось до 1993 года, после чего его убрали из ассортимента. Совсем недавно пивоварня возобновило его производство под названием «Wells and Young».

Источник: https://therumdiary.ru/napitki/pivo/russian-imperial-stout.html

В ноябре варим русский имперский стаут: легендарное пиво для загадочной русской души

Название Русского имперского стаута знакомо, хотя бы поверхностно, каждому, кто интересовался домашним пивоварением. Этот стиль пива по праву можно отнести к категории отечественного пивного наследия.

Многие опытные мировые пивовары в один голос утверждают, что Русский имперский стаут – это сама загадочная русская душа, которую так стремятся постичь иностранцы и секретов которой не открыть.

Готовить этот напиток рекомендуют в самое мрачное время года, в ноябре, – тогда во вкусе напитка вы почувствуете мрачную брутальность и горькую поздне-осеннюю меланхолию.

Происхождение RIS

История РИСа загадочна и запутана. Во-первых, он относится к категории не самых популярных стаутов – темного, самого черного пива из элей, верхнего брожения с высоким содержанием алкоголя и выраженным вкусом жженого солода, хлеба и карамели.  Стауты даже производят небольшими партиями, уже очень это пиво специфичное, на любителя.

Во-вторых, родина стаутов, элитных сортов пива, – Британия. Казалось бы, с чего он тогда русский? – Считается, что на этот сорт пива обратили внимание сначала сам Петр I, а затем и российская императрица Екатерина II. Императоры привезли и это пиво, и традиции его приготовления в Россию, и сама императорская инициатива положила начало российскому пивоварению вообще.

Когда англичане изобрели стаут, они еще не знали, что крепкий напиток для работяг станет так популярен при королевских дворах половины Европы

Конечно же, Британия возила стауты не только в Российскую Империю, но и по всей Европе. По большинству везде на экспорт шли крепкие темные лагеры, ведь довольно суровый климат способствовал лагерному брожению.

• Что касается русского стаута, то британцы, якобы, озаботились тем, что доставляемый ими в Россию стаут портится уже в пути, поэтому решили схитрить и увеличили в напитке содержание алкоголя, одновременно защитив его от бактериальной порчи и обеспечив неторопливое созревание в сложном и долгом морском путешествии.
• Альтернативные точки зрения от въедливых историков пива гласят, что Екатерина II еще куда ни шло, а уж Петр I в создании Русского имперского точно поучаствовать никак не мог – это, якобы, не более чем сказки производителей.
• Опровергают легенду вполне логичными доводами: портер в Британии изобрели только в 18 веке, а Петр побывал там раньше, следовательно, не мог его пробовать и ценить. Слово «стаут» появилось и того позже – оно было как бы приставкой, обозначающей самый темный портер – стаут-портер, и самый крепкий эль – стаут-эль.
• Таким образом, утверждается, что стиль пива в Англии появился позже, чем его мог бы распробовать русский император.
• Екатерина II очень любила темные сорта пива и прививала эту любовь окружающим

А вот Екатерина II точно была ценительницей пива и не только из увлечения всем английским.

При Екатерине II – с 1762 года – импорт пива в Россию вырос в десятки раз, пива в страну ввозили на сумму 500 000 рублей, по сумме это вдвое больше, чем затраты на ввозимые специи.

Таким образом, наши монархи явно способствовали тому, чтобы пиво привозили на экспорт, налаживая экономические связи с Британией. Факт в том, что царский двор просто выбрал самое крепкое из английских предложений, которое впоследствии стало настоящей легендой – Русским имперским стаутом.

Цвет Русского стаута — от темно-коричневого до непроницаемо черного. Это те самые «потемки» загадочной русской души

Описание Русского имперского

Итак, благодаря стараниям русской императрицы появился русский имперский стаут, который отличался от других стаутов высокой крепостью и темным,  совершенно непрозрачным цветом. Русский стаут на фоне множества остальных имперских стаутов звучит как бас – это глубокое, сложное, тёмное пиво с  чётким фруктовый профилем чернослива, изюма или сливы.

Цвет РИСа варьируется от темно-коричневого до непроглядно черного и угольного (от 30 SRM до невероятных показателей в 200 SRM). Содержание алкоголя – 8-12%. Начальная плотность от 1,075 (18,75% по ареометру) до 1,115 (более 25% по ареометру). Хмельная горечь высокая для баланса солодового аромата (50-90 IBU).

Современные производители Русского имперского стаута всячески подчеркивают его национальные черты

Как приготовить Русский имперский стаут

Заранее оговоримся, что это довольно сложный процесс. Но, как утверждают опытные пивовары, результат того стоит.

Все необходимые ингредиенты для приготовления Русского имперского стаута вы сможете приобрести в нашем магазине.

На 23 литра вам понадобится:

Солод

• Пэйл 6.6 кг
• Карамельный 150EBC 0.7 кг
• Жженый 1300EBC 0.3 кг
• Шоколадный солод 1000EBC 0.38 кг

Хмель

• Northern Brewer — 30 г
• Willamete — 30 г

Дрожжи

Этап 1: Затирание

Залить солод 20 литрами воды

Настаивать при температуре 67-69°C 90 минут

Этап 2: Фильтрация

Промыть затор водой (78°C), собрать итоговые 25-26 литров сусла

Этап 3: Кипячение

Продолжительность: 90 минут

Через 30 минут добавить первый хмель (Northern Brewer)

Через 75 минут добавить второй хмель (Willamete)

Этап 4: Охлаждение

Этап 5: Ферментация

при 17 — 22°C (14 дней)

Перелить на вторичку еще на 30 дней

Разлить по бутылкам (лучше в стекло), созревать хотя бы полгода, но лучше год.

Источник: https://varimcraft.ru/articles/v-noyabre-varim-russkiy-imperskiy-staut—legendarnoe-pivo-dlya-zagadochnoy-russkoy-dushi

Русский имперский стаут

Стаут – особый вид темного пива верхнего брожения. От портера его отличает более высокое содержание алкоголя и насыщенный вкус, который получается благодаря необычному составу зерновой засыпи, использованию жженого солода и специальных сортов хмеля.

Стауты производятся небольшими партиями, так как считается, что это специфический напиток, предназначенный, главным образом, для больших знатоков и ценителей темных сортов. Но среди стаутов имеются экземпляры, которые встречаются в свободной продаже крайне редко.

Например, русский имперский стаут, именно о нем пойдет речь в данной статье.

История возникновения

В XVIII веке Британия была главным поставщиком пива на мировой рынок. Причем, повышенным спросом пользовались именно темные сорта – стауты и портеры.

И если портеры по стоимости были доступны среднему классу европейцев того времени, то стауты уже тогда считались элитным напитком, которому отдавали предпочтение многие титулованные особы. Зачастую стауты огромными партиями поставлялись на императорские дворы.

Благодаря этому появился особый вид стаутов – имперские, а чуть позже родилась и русская его разновидность.

Своим появлением русский имперский стаут обязан сложным условиям доставки напитка из Британии в нашу страну. Кратчайший путь пролегал через море, но постоянная качка и неприемлемые для нормального хранения пива погодные условия приводили к тому, что к моменту прибытия грузового судна к берегам России, стаут превращался в настоящую бурду.

Чтобы не терять выгодного покупателя в лице русского императорского дома, британские пивовары решили повысить плотность пива, а сделать это они могли только одним путем – увеличением содержания алкоголя.

К тому же, таким образом достигалось еще одно преимущество – пенный напиток оказывался надежно защищенным от воздействия различных инфекций и бактерий, что обеспечивало неторопливое созревание стаутов в долгом морском путешествии.

Так появился русский имперский, который отличался от других стаутов большей крепостью и темным, практически непрозрачным цветом. Легенда гласит, что первой всю прелесть нового сорта оценила Екатерина Великая, которая была известным поклонником пива. Именно она привила русской знати любовь к пенному напитку, которая со временем передалась всему народу.

Забвение и возрождение

Со временем европейские монархии приходили в упадок, аристократия сходила с исторической сцены, уступая ведущую роль среднему классу.

Для пивоваров итогом этого процесса стало снижение потребления стаутов, которые всегда являлись напитками для избранных.

В начале 20 века стауты и вовсе перестали выпускать, отдав их производство в руки небольших частных пивоварен, обслуживающих определенные круги общества и вырабатывающих не больше нескольких сотен литров пива в год.

Однако не так давно, с забытых было рецептов стаутов сдули пыль. Первым это сделал владелец  Тадсакерской пивоварни Самуэл Смит и новую веху он начал с производства именно русского имперского стаута. Чуть позже выпуск этого напитка возродили в США, где сейчас готовится большая часть выпускаемого в наши дни русского имперского.

На сегодня можно выделить три основных бренда данного напитка:

• Samuel Smith’s Imperial Stout от британской пивоваренной компании Samuel Smith Old Brewery, в котором содержится 7% алкоголя;
• Old Rasputin Russian Imperial Stout, производимый в США на заводах North Coast Brewing Co крепостью 9%;
• Bell’s Expedition Stout, который также является американским продуктом, выпускаемым компанией Bell’s Brewery. Это довольно крепкий сорт, количество спирта в нем составляет 10,5%.

Bell’s Expedition StoutOld Rasputin Russian Imperial StoutSamuel Smith’s – Imperial Stout

Варят русский имперский стаут и в России, но в несравнимо меньших объемах, которые к тому же, все равно уходят на экспорт. Таким образом, найти этот напиток на прилавках наших магазинов практически невозможно. Такова злая ирония судьбы.

Из российских пивоваров, производство русского имперского освоил концерн «Балтика», а также относительно новый проект «Пивная карта», открытый предпринимателем Алексеем Буровым совместно с известной британской компанией «Banks’s Brewery».

Современная технология приготовление имперских стаутов представляет собой сложный многоуровневый процесс, который длится больше года! После процедуры варки, также имеющей свои особенности по сравнению с производством обычных сортов пива, стауты на несколько месяцев помещаются в бочки, затем пиво разливают в бутылки и оставляют дозревать. Именно эта стадия длится примерно год, хотя эксперты говорят, что хороший стаут сродни доброму вину, которое с увеличением срока выдержки лишь приобретает богатый вкус.

Особенности русского имперского стаута

Как уже отмечалось, от прочих стаутов русский имперский отличается высокой крепостью, а также более насыщенным оттенком – цвет пива близок к угольному. Пена, как правило, тоже темная, с коричневым оттенком, и очень плотная.

Несмотря на очень высокое содержание алкоголя, спирт в русском имперском стауте практически не чувствуется – пиво пьется легко и непринужденно, а все благодаря богатому бархатистому вкусу с отчетливыми нотками обжаренного зерна и солода, дополненного явно ощутимыми нотками сухофруктов (чаще всего, изюм и чернослив). В американских разновидностях также присутствует привкус темного шоколада.

Пить русский имперский стаут знатоки рекомендуют осенью и зимой. Теплая летняя погода или легкая игривость весны не располагают к употреблению тяжелого крепкого напитка.

• Разливать рекомендуется в бокалы типа «пинта» или «снифтер», форма которых позволяет максимально раскрыться аромату напитка и в самом выгодном свете подчеркивает эстетические свойства образующейся на поверхности пены.
• Из закусок к русскому стауту лучше всего подходят острые сыры, например, рокфор или горгонзола, а также блюда из жареного мяса. Больший хороший бургер или сильно прожаренный стейк сочетается с этим пивом просто идеально. Однако многие ценители данного напитка предпочитают употреблять его с темным шоколадом и даже легкими десерты, например, тирамису.
• Если вам понравилась статья или вы с ней не согласны – оставляйте свои комментарии! Также будет интересно узнать о вашем опыте общения с русским имперским стаутом, если таковой имеется!

Источник: https://KrasPivo.ru/russkiy-imperskiy-staut/

Стаут — приготовление пива в домашних условиях – Как правильно пить

Стаут относится к элитным напиткам. Это особый темный сорт пива, который ценят многие гурманы. Существует несколько вариаций напитка. Для любителей классики подойдет имперский стаут. Мягким вкусом облает молочный напиток. А оригинальное темное шоколадное пиво внесет яркие краски в серые будни.

Рецепт имперского стаута

Ингредиенты для стаута не найти а свободном доступе. Их заказываются через специальные интернет-магазины.

Необходимые ингредиенты для имперского стаута:

• Солод Пэйл – 7000 г;
• Темный, шоколадный, карамельный солод – по 300-500 г;
• Хмель – 1-1,5 г на 1 л жидкости;
• Дрожжи.

Солод заливается 20 л воды, нагревается до температуры 70 градусов. Кастрюля снимается с огня и настаивается 2 часа. Температура сусла не должна падать, периодически важно добавлять немного теплой воды. Затем будущее пиво сливается, емкость промывается.

Сусло направляется обратно в кастрюлю. Кипятится полчаса, добавляется хмель и варится еще 1 час. Смесь охлаждают. Стаут поддается брожению на протяжении двух недель. После пиво переливают и настаивают еще месяц.

Рецепт домашнего овсяного стаута

Овсяный стаут от классического рецепта отличается добавлением небольшого количества хлопьев. Среди ингредиентов подготавливают солод 4 видов: традиционный светлый (50%), мюнхенский (25%), шоколадный (5%), бельгийский (12%). Также требуется 8% овсяных хлопьев. Солод вариться с водой.

Паузы затирания:

• 55 градусов – 25 минут;
• 62 градуса – 30 минут;
• 72 градуса – 25 минут;
• 78 градусов – 5 минут.

После затирания сусло сливается, дробина промывается 5-6 л воды. Сусло доводится до кипения и через 15 минут добавляет хмель Перле в количестве 1 г на 1л. За 20 минут до окончания готовки засыпают Халертау в аналогичных пропорциях.

Отбирается 10% сусла для праймера. Остальной объем напитка поддается брожению с внесением дрожжей. Этот период включает 5-6 дней. За несколько часов до приготовления пива добавляет праймер.

Важно! Праймер используется для карбонизации в качестве сахара.

Как сделать молочный стаут?

От классического стаута молочный напиток отличается наличием лактозы. Этот ингредиент вносит в пиво мягкое сладковатое послевкусие.

Основу стауса составляет солод. Для молочного темного пива требуется шоколадный ингредиент. Если добавить его много, то вкус приобретет горечь. Но небольшое количество превратит напиток в браун-эль. На партию в 15-16 л нужно 4 кг солода.

Разновидности и количество солода:

• Светлый основного типа Pilsen – 2600 г (65%);
• Светлый мюнхенский базовый Munich – 1100 г (27%);
• Шоколадный – 320 г (8%).
• Хмель подбирается ароматный. На 1 л сусла требуется 1,5 г Перле и 1 г традиционного. Для стаута используют дрожжи Сафбрю S-33. Молочный напиток готовиться с добавление 750 г лактозы.
• Готовка начинается с затирания. Солод смешивают с горячей водой и начинают варить. Первый перерыв делают при 53 градусах. Он составляет всего 15 минут. Затем пауза на 40 минут при температуре 65 градусов. Интервал в 30 минут выполняется при 72 градусах. Последний перерыв 3 минуты делает при 78 градусах. Затем сусло нужно слить. Дробина промывается 5-6 л воды.
• К суслу добавляется хмель. Пиво варится 2 часа. Засыпка Перле проводится спустя 15 минут, когда смесь закипела. Традиционный хмель засыпается за 15 минут до приготовления. Одновременно добавляют лактозу.

Сусло должно остыть. Для праймера отбирают 10%. Смесь заливают в бродильник и добавляют дрожжи. После окончания брожения пиво разливают по бутылкам.

Как приготовить шоколадный стаут?

Для шоколадного стаута требуется светлый (3500 г), мюнхенский (2000 г), шоколадный (300 г), карамельный (500 г), кофейный (130 г) бельгийский (500 г) солод. Нужно по 35 г хмеля Уилламет и Центенниал.

Последовательность приготовления шоколадного стаута:

1. В отдельных емкостях нагревается 3 и 15 л воды. В первую кастрюлю добавляется солод и заливается 15 л жидкости. Важно распределить воду равномерно.
2. Сусло нагревают до 67 градусов. Затем кастрюля снимается с огня, накрывается крышкой и остается настаиваться 1,5 часа. Но в емкости требуется поддерживать температуру, поэтому периодически добавляется горячая вода.
3. Сусло сливается. Солод в емкости опять заливается 15 л теплой жидкости. Смесь перемешивается. Через 15 минут сливают второе сусло.
4. Кастрюля освобождается от солода, промывается. Затем обратно заливают сусло и доводят до кипения. Огонь убирают, добавляется хмель Уилламет и смесь варится час. За 15 минут до готовности засыпают хмель Центенниал.
5. Сусло охлаждают, добавляют дрожжи. Пиво настаивается 9 суток. Затем стаут переливается в другую емкость и настаивается еще 10 дней.

Готовое пиво разливают по бутылкам с добавлением праймера. Употреблять напиток разрешается только через месяц. Стаут настаивается по 2 недели при комнатной температуре и в темном месте.

Особенности приготовления

Стаут готовится с помощью верхового брожения, поэтому относится к элям. Процесс проводится при температуре 15-25 градусов. Для лагеров используют низшее брожение при 6-9 градусах. Крепость напитка составляет 4-5%. Вкус стаута легкий и мягкий.

Источник: https://how-to-drink.ru/staut-prigotovlenie-piva-v-domashnih-usloviyah/

North Coast Old Rasputin Russian Imperial Stout Clone Клон русского имперского стаута «Старик Распутин»

Стаут «Старик Распутин» производился по традициям английских пивоваров 18 века, которые поставляли суды Екатерине Великой. На этикетке этого пива изображен Григорий Распутин, крестьянин и мистический целитель семьи последнего русского императора Николая II. Портрет Распутина окружает надпись на русском языке «Сердечный друг не родится друг».

Клон этого пива был создан талатливым американским пивоваром Амалем Турчином в 2007 году. Он представляет собой крепкое сложное пиво, с насыщенным вкусом, ароматом и внушительным содержанием согревающего алкоголя. Пиво отлично подвергается созреванию с щедрой порцией хмеля, вы можете оставить его на месяц или более.

Как и прочее высокоплотное пиво, данный стаут нужно готовить с удвоенной порцией дрожжей. Вы можете подмешать к нему и остатки другого пива.

Для приготовления этого стаута отлично подойдет штамм элевых дрожжей California, которые без труда справятся с высокоплотным суслом.

Горечь, вносимая солодом, замечательно сдерживается добавлением темного кристаллического и коричневого солода, что привносит в пиво ноты поджаристого зерна и шоколада. Первый глоток может показаться вам не слишком дружелюбным, но ведь сердечный друг не родится вдруг.

Ингредиенты

Для приготовления пива партией 19 л вам потребуются следующие ингредиенты:

Солод / несоложеное сырье/ экстракты/ сахара:

• 6,35 кг 2-хрядного солода Пэйл эль (Германия);
• 0,45 кг солода Carastan;
• 0,45 кг солода Crystal (120 L);
• 227 г шоколадного солода CHOCOLAT(Бельгия);
• 227 г коричневого солода;
• 114 г поджаренного солода.

Хмель / хмелепродукты:

• 56 г гранулированного хмеля Cluster, содержание α — кислоты – 7% (время кипячения – 60 минут);
• 28 г гранулированного хмеля Northern Brewer, содержание α — кислоты – 9% (время кипячения –2 минуты);
• 28 г гранулированного хмеля Centennial, содержание α — кислоты – 10,5% (время кипячения –2 минуты).

Дрожжи:

Элевые дрожжи American или California.

Технические характеристики:

• Содержания экстракта в начальном сусле – 23,5%;
• Содержание экстракта в пиве по окончанию брожения –5,75%;
• Объемная доля спирта – 9,3%;
• Показатель горечи, IBU – 43;
• Цветность, SRM – 33.

Указания по проведению технологического процесса

• Данное пиво создается методом одноступенчатого настойного затирания. К помолу солода добавьте воду с температурой 69⁰С, перемешайте, стабилизируйте и поддерживайте температуру затора 67⁰С в течение 60 минут.
• Заканчивайте затирание при 70⁰С, поддерживайте данную температуру 10 минут. Промойте дробину, осуществляйте кипячения с добавлением хмеля по рецепту.
• Сусло охладите до 21⁰С и хорошенько аэрируйте.
• Когда температура сусла опустится до 21⁰С задайте дрожжи.
• Брожение осуществляйте при 20⁰С до момента полного окончания ферментации.

Версия с использованием экстракта

Замените солод пэйл эль на 4,5 кг легкого жидкого экстракта солода, а количество хмеля Carastan увеличьте до 78г.

Затирайте оставшиеся зернопродукты при температуре 65,5⁰С на протяжении 30 минут, затем промойте дробину водой с температурой 77⁰С . Добавьте в полученное сусло солодовый экстракт и продолжайте пивоваренный процесс, согласно указаниям полнозерновой рецептуры.

Источник: https://hleb-pivo-doma.ru/news/beerecipes/north-coast-old-rasputin-russian-imperial-stout-clone

Русский американец: размышления о русском имперском стауте

В ежемесячном обзоре пивных стилей Джим Ворел в журнале PASTE рассказывает о русском имперском стауте.

• С имперским/русским имперским стаутом происходит примерно то же, что и с IPA. Вокруг его связи с Россией сотни лет возникали мифы, проникшие в учебники и исторические документы.
• Когда в 2007 году я только входил в мир крафтового пива, русский имперский стаут казался главным, единственным стилем американского крафтового пивоварения.
• Тогдашние имперские стауты мы бы сегодня назвали стандартными: в них редко использовались добавки, вроде кофе или какао, и еще реже были фруктовые, кислые и другие необычные версии.
• Стауты с бочковой выдержкой были чем-то мифическим: бочковые стауты Goose Island или Founders пробовали только самые прожженные пивные гики. В эпоху империализации и экстремального пива многие крафтовые пивоварни расширяли границы крепости и искали самые мощные вкусы – и естественным образом их инструментом стал русский имперский стаут.
• Сегодня пивной рынок созрел, и понятие «имперского стаута» значительно расширилось. Современные американские крафтовые пивовары делают с имперскими стаутами все, что только можно представить, и это ухудшило репутацию стиля.

Не нужно ходить слишком далеко: Three Floyds Dark Lord в свое время занимал второе место в общем рейтинге Beer Advocate, а сегодня не входит даже в топ-250.

Происхождение имперского стаута

Известно, что слово «портер» впервые было использовано в 1721 году – им называли темное пиво, которое в те годы стало популярным в Лондоне. Самые крепкие образцы этого темно-коричневого пива получили название «стаут-портер». Само слово stout раньше использовалось как характеристика более крепких версий пива – например, стаут-эль.

А затем производители пустили дезинформацию – сказку о русском царе Петре Великом, который в 1689 году побывал в Англии и, говорят, полюбил крепкий британский портер.

Это спорное утверждение – особенно с учетом того, что стиль портер появился лишь примерно 30 лет спустя.

Однако, вероятно, без Петра Первого здесь не обошлось, так как проведенная им модернизация экономики дала британцам возможность поставлять в Россию свои товары, в том числе и пиво.

Как и с IPA, часто говорят, что имперские стауты появились потому, что нужен был продукт, который не портился бы при долгой перевозке.

Но это все бред, потому что даже стандартный британский портер в ту же эпоху переносил еще более долгие путешествия в американские и индийские колонии, и все с ним было нормально.

Больше похоже на правду то, что царскому двору (у которого были деньги) просто нравились более крепкие (и, следовательно, более дорогие) стаут-портеры. А если был спрос, появилось и предложение.

• В 1729 году пивоварню приобрел некий Ральф Трейл, и она стала известна как Thrale’s Anchor Brewery, которая, вероятно, и стала колыбелью первого русского имперского стаута. Их продукт стал еще более известным после того, как Barclay, Perkins & Co. купили пивоварню у вдовы Трейла в 1781 году.
• Есть свидетельство того, что русский двор и императрица Екатерина Великая любили это пиво. В книге «История и древности прихода святого Спасителя в Саутуарке» говорится вот что: «Слава портера и любовь к нему не ограничиваются Англией. В доказательство правдивости этого утверждения пивоварня экспортирует большие количества портера.
• И ее коммерческие связи так широки, что портер Thrale’sIntire любят и в морозной России, и в жарких песках Бенгала и Суматры. Императрица Всея Руси так пристрастна к портеру, что постоянно заказывает большие количества его для себя и двора.

• Императрица Всея Руси, слыхали? Конечно, пивовары очень гордились тем, что Екатерина – их клиентка. Завод Barclay, Perkins & Co.
• выпускал пиво до 1955 года, а затем слился с расположенной неподалеку Courage Brewery. После этого производство стаута по подлинному рецепту под маркой Courage Imperial Russian Stout продолжилось до 1993 года.
• Позже Wells and Young возобновили производство стаута под маркой Courage.
• Нужно также упомянуть, что русский имперский стаут стал предшественником балтийского портера. Крепкий стаут/портер, конечно, экспортировали не только в Россию.

Однако традиционно многие балтийские портеры были крепкими темными лагерами (удивительно, что многие биргики об этом не знают). Объяснение этому простое: холодный климат способствовал лагерному брожению.

Роль имперского стаута в американском крафтовом пивоварении

Как и любой другой британский пивной стиль, стаут и имперский стаут были привезены в США европейскими иммигрантами и во время сухого закона практически исчезли, сохранившись лишь в некоторых уголках – благодаря вездесущему «Гиннессу».

В начале микропивоваренного бума 1980-1990 годов имперские стауты были достаточно редки и выступали по большей части в роли зимнего сезонного сорта.

Но в 2000-х годах они стали воплощением экстремального пива – к тому времени пивной рынок адаптировался к интенсивным вкусам. Момент смены предпочтений отследить сложно, но North Coast Old Rasputin в середине 90-х годов уже выигрывал награды.

Другие сорта того же периода (например, Victory Brewing Storm King Stout) до сих пор выпускаются и пользуются спросом.

Важнейшей вехой восхождения стиля был Three Floyds Dark Lord. Этот сорт впервые сварили в 2002 году, первый бутылочный релиз состоялся в 2004-м. Мощный 15-градусный монстр полностью переопределил то, как сообразуются спрос на пиво и его доступность.

Поэтому Dark Lord можно смело назвать самым влиятельным пивом 2000-х годов – именно он был первым «белым китом», пивом, за которым все охотятся. Праздник в честь релиза этого пива, Dark Lord Day, стал прародителем всех подобных фестивалей – без него не было бы Hunahpu’s Day или любого из других многочисленных фестивалей.

Со временем имперский стаут завоевал всю территорию США. Оставим стауты с выдержкой в бочке для следующего рассказа и отметим несколько отличий современных стаутов от тех, которые были раньше.

• Слово «русский» стало по большей части бессмысленным и декоративным. Странно, что например у Beer Advocate по какой-то причине до сих пор есть два отдельных стиля – «русский имперский стаут» и «американский двойной/имперский стаут». Можно предположить, что у американских стаутов более хмелевой характер, но современные крафтовые пивовары, конечно, уже не придерживаются таких определений.
• Добавки стали обычным делом, и стаут без добавок, только с солодом, уже кажется чем-то странным. Обычным делом стали кофе, какао-бобы и другие способы придания шоколадного вкуса. Есть молочные имперские стауты, фруктовые имперские стауты, мексиканские острые шоколадные стауты с перцем чили и даже кислые стауты. Есть сильно охмеленные стауты, которые трудно отделить от черных имперских IPA. Так что слова «имперский стаут» на упаковке сегодня практически ничего не говорят о пиве.
• Сегодня имперские стауты стали круглогодичными – их выпускают в феврале и августе не реже, чем в декабре и январе.
• Как пивному гику с десятилетним стажем, мне кажется, что сегодня имперский стаут стал более «нормальным». Даже новички в мире крафтового пива сегодня не боятся имперских стаутов (в отличие от кислого пива, например). Со временем имперские стауты стали проще – по крайней мере, те, что без бочковой выдержки.

Три имперских стаута, которые нужно попробовать

North Coast Old Rasputin

Вероятно, именно с этого имперского стаута начинали новорожденные пивные гики девяностых и нулевых. Именно так он стал одним из самых влиятельных образцов стиля, который до сих пор варится – это хороший пример того, как со временем изменился подход к имперским стаутам.

В сравнении с современными имперским стаутами, он менее крепкий и более сухой, с более легким телом и более выраженной хмелевой горечью. Главный аспект его вкуса – поджаристые ноты в сопровождении темных фруктов и ягод, усиленных открытой алкогольностью.

После нескольких глотков раскрывается его травянистая охмеленность, которая сегодня не в фаворе у производителей американских имперских стаутов. Однако Old Rasputin остается образцом стиля.

FoundersBreakfastStout

Если Old Rasputin – образец русского имперского стаута, то Founders Breakfast Stout – образец кофейного стаута. Он оказал на пивоваров огромное влияние: все стали использовать и сочетать такие добавки, как кофе, какао и овес. Результатом этих экспериментов стала новая грань имперского стаута – точно так же, как новые сорта хмеля дали новое измерение IPA.

Founders Breakfast Stout был первым пивом, в которое я безоговорочно влюбился. Когда я только начинал экспериментировать и пробовать разные стили, были сорта, которые мне «нравились». Но Founders Breakfast Stout был любовью с первого глотка. Позже я пробовал много имперских кофейных стаутов, и некоторые мне нравились даже больше, но место в моем сердце отдано Founders.

Three Floyds Dark Lord

Этот редкий стаут сегодня становится все более доступным, поэтому нет ничего удивительного в том, что его онлайн-рейтинги упали. Ощущаемое качество пива обратно пропорционально его редкости. Возможно, потеря популярности связана и с отношением биргиков к Dark Lord Day. Это сорт породил много подражаний, многие из которых, возможно, превзошли его.

Но все равно это невероятно вкусный стаут, который обязательно нужно попробовать, если вам удастся его достать. Недавно я насладился бутылкой 2011 года, которая сохранилась у меня с единственного Dark Lord Day, на котором я побывал.

И стаут был великолепным: мощный, винный вкус темных фруктов, меласса и портвейн, глубокая жареная солодовость и отлично интегрированный алкоголь, смягченные пятью годами выдержки. Плюшевое, бархатное плотное пиво.

В общем, его популярность – это не просто хайп: он заслужил свой культовый статус, и многие стауты, выпущенные в 2000-х и в 2010-х, ориентируются на него.

Источник: https://profibeer.ru/beer/15151/

Имперский стаут: история, классификация, виды и марки

Стаут – это темный сорт эля, который изготавливается с использованием жженого солода. Как правило, в производстве стаута используют и карамелизированный солод. Стаут – очень популярное пиво в Великобритании и Ирландии.

Существует легенда, согласно которой популярность стаута (который получил название имперский) в России выросла с его появлением на императорском столе Екатерины II. Согласно этой легенде, с 1780 года пиво было обязательный атрибутом светских раутов.

История

Впервые стаут был произведен в Ирландии, и являлся разновидностью портера. Когда портер стал популярен в Великобритании и привезен в Ирландию, ирландцы решили сделать свою версию черного пива.

Впервые черное пиво было сварено в Артуром Гиннессом в 1776 году, и именно тогда оно приобрело свой известный черный цвет.

Впервые слово stout использовал Артур Гиннесс в 1820 году: прошло достаточно много времени с тех пор, как стаут стал так называться.  Некоторый промежуток времени словом стаут называли любое крепкое пиво, однако, с течением времени стало принято называть так только темное крепкое пиво.

Классификация и виды стаутов

Так как имперский стаут появился достаточно давно, нет ничего удивительного в том, что на сегодняшний день существует огромное количество всевозможных видов и сортов имперского стаута. Рассмотрим каждый из видов стаута отдельно.

Dry Stout (Сухой стаут)

Такой вид стаута называют ирландским. Отличается тем, что имеет более ярко выраженный аромат, а также существенную горечь. Содержание алкоголя не очень велико, в районе 4,5-5%. Такой стаут был создан в качестве замены портера, который стал очень популярен в Великобритании в восемнадцатом веке. Как правило, сухой стаут не очень крепкий, но крепче среднего портера.

При производстве сухого стаута может использоваться прожаренный или шоколадный ячмень или даже черный солод. Компания Guinness добавляет  небольшую ч асть прокисшего пива, что позволяет готовому стауту был более богатым на вкус.

Сладкий стаут

Сладкий стаут также называет карамельным, сливочным или молочным.  Вместо несоложеного ячменя используется шоколадный солод. Это делает возможным высокое содержание лактозы в напитке, что кардинально отличает его от сухого стаута.

Из-за содержания лактозы, при производстве сладкого сливочного стаута напиток тщательно пастеризуют, дабы остановить процессы ферментации.

Многие производители позиционируют свой сладкий стаут как напиток, который благотворно влияет на здоровье. Так, на мальте пивоварня Farsons рекламирует напиток со словами «Даже для кормящих мам», а Mackeson, ирландский производитель стаута, заявляет, что в каждой пинте ее стаута столько же полезных веществ, сколько в 10 пинтах молока.

Овсяной стаут

Овсяной стаут – английская версия стаута. Вкус плотной, полный и сложенный. Напиток обладает специфическим вкусом, на большого любителя; само пиво достаточно калорийно и питательно, им можно практически «наесться». Иногда обладает ореховым, зерновым или даже земляным привкусом.

Русский имперский стаут

Русский имперский стаут – очень крепкое темное пиво, которое было очень популяро в России до I-ой мировой войны. Согласно легенде, именно его поставляли морем к императорскому столу с 1870 по 1914 год.

Производство заключается в отсутсвии пастеризации, а также в выдержке в дубовых бочонкахик в течение двух месяцев.  Вкус и крепость у напитка аналогичен портвейну, несмотря на то, что фактически напиток является пивом.

Крепость – около 10-12 градусов, плотность в районе 20-25%.

Существовал еще и просто «Имперский стаут» — так называли темное крепкое пиво, популярное в странах Балтийского моря.

Как и в предыдущем случае, высокая крепость стаута была обусловлена длительным выдерживанием алкоголя в бочках, в течение которого напиток получал дубильные вещества с древесины.

Кофейный и шоколадный стаут

Кофейными и шоколадными стаутами называют такие виды пива, при производстве которого солод сильно жарят. При средней прожарке, когда начинается процесс карамелизации, а сам солод становится шоколадного оттенка, получается шоколадный стаут. Если прожарка была более длительная, и солод стал практически черным, то такой напиток получает название кофейного стаута.

Наиболее известные марки зарубежных стаутов

• Samuel Smith’s Imperial Stout . Один из самых известных стаутов. Производиться в Йоркшире, впервые был выпущен в 1980 году. Обладает достаточно глубоким, коричнево-черным цветом, в котороя ярко выделенная глянцевая и коричневая поверхность. Запах чудесный, это смесь солода, молока, мелассы и темного шоколада.Вкус не сильно агрессивен, но достаточно сливочный, достаточно глубокий, с ярко прочерченным жаренным солодом, а также патокой, хмелем. Крепость в районе 7%.
• North Coast Brewing Old Rasputin. Производиться в Калифорнии, назван в честь известного российского деятеля. В США является достаточно популярным сортом пива.Пахнет ирисом, кофе, жаренным кофе. Обладает сладковатым ароматом, имеет богатый оттенок солода, с достаточно длительным и ярко выраженным послевкусием.
• Victory Brewing Storm King Stout. Еще один американский стаут, который производиться в Пенсильвании. Во вкусе шоколад, кофе, много хмеля.Достаточно крепкий напиток в 9,1%, отлично подходит для мужской компании.
• Brooklyn Black Chocolate Stout. Произведено известным пивоваром Гарретом Оливером. Вид – черные чернила повышенной плотности. По вкусу – много фруктов, много кофе, много жженого солода, послевкусие сливочное.Считается, что этот стаут отлично подходит для вечернего десерта, сочетается с шоколадом, фруктами, сигарами.
• Ten FIDY
• Imperial Stout
• Parabola
• Expedition Stout
• Yeti Imperial Stout
• Narwhal Imperial Stout
• Oak Aged Yeti Imperial Stout
• Dark Lord Imperial Stout
• Plead The 5th Imperial Stout
• Darkness
• Imperial Stout
• Blackout Stout
• Dark Horse Bourbon Barrel Aged Plead The 5th
• Marshal Zhukov’s Imperial Stout
• O.R.I.S. The Crusher
• Brooklyn Black OPS
• O.R.I.S. Oatmeal Imperial Stout
• Lagunitas Imperial Stout
• Siberian Night Imperial Stout
• Narwhal Imperial Stout — Barrel Aged
• Barrel-Aged Blackout Stout

Рецепт приготовления Имперского стаута

Приготовление Имперского стаута – это сложный производственный процесс, во время которого все компоненты и ингредиенты тщательно обрабатываются, смешиваются и перетираются, для достижения более эффективного результата.

Дрожжи в технологии имеют высокую начальную плотность, поэтому производитель часто использует двойную порцию и приготавливает стартер за несколько дней до того, как стаут начнут варить. Правильно сваренный и приготовленный стаут неждается в продолжительной выдержке, приблизительно до 6 месяцев.

Но если напиток выдерживают в течение 2-х и более лет, то это насыщает его еще более приятными вкусовыми и ароматическими качествами.

Чтобы плучить высокую начальную плотность, необходима большая масса засыпаемого вещества. Из-за этого фильтрация протекает долго и ее необходимо выполнять в 2 этапа. Там, где применяется всего один заторный чан, то процесс приготовления протекает следующим образом:

• В заторный чан наливают воду и высыпают ½ подготовленного солода;
• Следующий этап – затирание, после которого бункер с дробиной вытаскивается, а сама дробина тщательно моется;
• Бункер также тщательно вымывают и возвращают обратно в сусло;
• В сусло всыпают вторую половину солода и снова повторяют процесс затирания.

Во время варки сусла, регулярно замеряют его плотность, учитывая, что она увеличивается приблизительно на 2,5-3%. Никаких пищевых добавок или красителей в стаут не добавляется, только хмель и солод.

Где купить Имперский стаут и по какой стоимости?

Пиво Имперский стаут – это современный элитный напиток, который имеет множество разновидностей. Купить его сегодня можно в специализированных магазинах от производителей определенного сорта или марки, а также известных супермаркетах.

Некоторые разновидности стаута изготовлены как подарочный вариант, который упаковывается в картонные коробки.

Чтобы определиться с любимым сортом Имперского стаута, стоит постепенно уделить внимание каждой разновидности, наслаждаясь вкусом, ароматом и индивидуальными особенностями напитка.

Стоимость Имперского стаута в магазинах и супермаркетах нашей страны, зависит от многих факторов и причин. Но чаще всего колеблется она в пределах 200-600 рублей за бутылку, емкостью 0,5 л. Напиток продается как в обычных торговых точках, так и в интернет-магазинах.

Источник: https://frullato.ru/imperskijj-staut-istoriya-klassifikaciya-vidy-i-marki.html