Винные дрожжи: как выбрать и сделать в домашних условиях из изюма

Главным компонентом процесса брожения считаются дрожжи. При брожении они помогают сахару перерабатываться в спирт. В естественной среде дрожжевые клетки располагаются на ягодной и фруктовой кожице.

Для приготовления вина используются винные дрожжи — сухие или приготовленные самостоятельно. Последний вид применим только для изготовления вина дома.

Свойства винных дрожжей

Специалисты-энологи (занимающие наукой о вине) делят главную составляющую вина на различные виды в зависимости от их свойств:

• скорость сбраживания;
• форма дрожжевых клеток;
• применение для разных видов вин.

Перечисленные свойства могут повлиять на цвет, вкус, аромат и крепость изготавливаемого напитка.

Эксперты разделяют дрожжевые клетки по следующим свойствам:

• культурные — созданные в лаборатории из одного вида грибков и применяющиеся в промышленном виноделии;
• дикие — изготовленные из грибков, взятых с ягодных и фруктовых кожиц, и применяющиеся для создания винных дрожжей своими руками.

Вывести культурную разновидность своими силами сложно, так как для выделения и культивирования одного вида грибка требуется особое оборудование и специалисты, способные правильно определить отдельный вид штамма и клеток.

Винные дрожжи, изготовленные самостоятельно, состоят из нескольких штаммов. В первые часы, когда брожение только начинается, все штаммы активны, затем самый сильный подавляет остальные.

Как выбрать лучшие и как хранить

Самостоятельное приготовление дрожжевых клеток является популярным способом приготовления домашних напитков. Несмотря на это, энологи советуют не забывать про их сухие аналоги. Среди них специалисты выделяют следующие марки:

• Lalvin EC-1118;
• Lalvin KV-1118.

Дрожжи для вина Lalvin EC-1118 применяются при создании красных и белых вин. Напиток получается чистым и прозрачным, так как процесс брожения возможен при низких температурах, что обеспечивает образование минимального количества осадка. Lalvin EC-1118 также используют при повторном брожении.

Марка Lalvin EC-1118 рекомендована для приготовления плодовых вин, например вина из вишни, яблок, калины и других плодов. Пометка ЕС указывает на следующие характеристики:

• низкое пенообразование в процессе брожения;
• осветление напитка;
• компактный сбор осадка.

Закрытая упаковка хранится в сухом темном месте 2-3 года. Вскрытая пачка хранится полгода.

Марка Lalvin KV-1118 является чистым высокоактивным дрожжевым концентратом. Применяется при изготовлении легких игристых вин, а также при изготовлении вин красных и белых. Сухие дрожжи Lalvin KV-1118 восстанавливают процесс брожения, так как в их составе присутствует исключительно виноградный грибок.

Закрытая упаковка хранится в сухом темном месте 2-3 года. Вскрытая пачка хранится полгода.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Основным ингредиентом дрожжевой закваски считают сухие винные дрожжи. Несмотря на это, в процессе создания домашнего винного напитка часто используются дрожжи, приготовленные дома. Например, наиболее популярны дрожжи из изюма.

Дрожжевая закваска может также готовиться на следующих плодах:

• виноград;
• инжир;
• слива;
• жимолость;
• земляника;
• малина;
• шиповник;
• крыжовник;
• смородина.

Качественная домашняя закваска получится только при условии, что используемые ягоды и сухофрукты добавляются немытыми.

Для того чтобы приготовить дрожжи, необходимы следующие ингредиенты:

• 100 г сахара;
• 200 мл воды;
• 2 горсти изюма из темного винограда.

Домашний рецепт винных дрожжей из изюма

Правила приготовления дрожжей в домашних условиях:

1. Вскипятить 100 мл воды, залить кипятком сахар и тщательно перемешать до полного его растворения. К полученной смеси добавить 100 мл некипяченой воды и дать немного остыть.
2. Вымыть емкость, в которой будет готовиться закваска (это может быть стеклянная бутылка с достаточно широким горлышком или банка), простерилизовать и охладить.
3. Засыпать немытый изюм в подготовленную емкость и залить немного остывшим сиропом. Емкость следует заткнуть пробкой из куска ткани или ваты. Такая пробка необходима для хорошего пропускания воздуха. Полученная смесь должна занимать чуть больше половины емкости.
4. Поставить смесь в теплое сухое место. Чтобы избежать возникновения плесени в процессе брожения, емкость рекомендуется взбалтывать.
5. Спустя несколько дней начнется активный процесс брожения. Через 5-6 дней процесс должен остановиться. Продукт готов.
6. Процедить приготовленную смесь с помощью марли и применить для изготовления винного напитка. Полученную смесь необходимо использовать сразу. Допускается хранение в холодильнике не дольше нескольких дней.

При несоблюдении температурного режима или использовании некачественного изюма для изготовления дрожжей дома возникают следующие проблемы:

• отсутствие процесса брожения;
• образование плесени.

Домашнее вино на дрожжах не следует готовить из непригодного продукта.

Правила использования

После получения закваски наступает следующий этап — приготовление домашнего напитка.

Для получения различных сортов вин добавляются винные дрожжи, использование которых необходимо в следующих пропорциях:

• сладкие сорта — 150 г дрожжей на 5 л сырья;
• сухие сорта — 100 г на 5 л.

Для начала процесса сбраживания вина в размятые ягоды добавляется ранее приготовленная закваска в соответствии с пропорциями.

Размножение полезных клеток начинается при особых температурных условиях:

• правильный процесс брожения возможен только при температуре не ниже +15°C;
• при низких температурах брожение протекает медленнее, так как активность дрожжевых клеток понижается;
• при температуре, превышающей +15°C, процесс осуществляется быстро.

Брожение заканчивается в тот момент, когда все сахара будут переработаны в спирт. В процессе бактерии выделяют специальные эфиры, придающие напитку насыщенность и аромат.

С правильно приготовленной дрожжевой закваской получается вино, крепость которого будет достигать 18°.

Источник: https://spirtnoe.expert/vinnye-drozhzhi-domashnih/

Винные дрожжи в домашних условиях

Некоторые из тех, кто занимается домашним виноделием, утверждают, что для получения хорошего вина нужно выбрать хорошие ягоды, не прогадать с количеством сахара, а также выдержать температурный баланс. Однако большинство виноделов уверены, что качественное вино можно создать, только используя винные дрожжи.

Винные дрожжи – продукт, который получают путем синтезирования в лабораториях, либо создают в домашних условиях. Для этой цели традиционно используют свежие ягоды (малина, смородина, слива) и сухофрукты. Сегодня мы с вами займемся приготовлением винных дрожжей из изюма.

Если вы решили приготовить винные дрожжи из изюма, то во многом успешность результата зависит от правильно выбранных сухофруктов. Запомните: для хороших дрожжей необходим качественный изюм. Отправляясь за покупкой, даже не смотрите на светлые сорта изюма, особенно если сухофрукт блестящий, красивый и полненький.

Для создания винных дрожжей подходит только матовый тощий сизо-фиолетовый изюм, с хвостиками. Помните об этом, выбирая сырье.

Как сделать винные дрожжи из изюма

Вам потребуются:

• изюм – 2 горсти;
• сахар-песок – 1/2 стакана;
• вода – 2 стакана.

Способ приготовления

• Половину стакана чистой воды доводим до кипения.
• В горячей воде разводим сахар.
• В приготовленный сироп вливаем оставшуюся часть воды.
• Стеклянную бутылку объемом 1 литр с широким горлышком стерилизуем в течение 5 минут. Можно, конечно, просто промыть емкость и обдать ее кипятком, но только стерилизация даст 100%-ную гарантию того, что в бутылочке не останется посторонних грибков и бактерий, которые могут повлиять на результат.
• В остывшую бутылку засыпаем изюм. Ягодки не нужно ни мыть, ни избавлять от хвостиков.
• Заливаем изюм теплым сиропом.
• Закупориваем емкость пробкой, изготовленной из ткани, или ватным тампоном, одним словом, такой, которая хорошо пропускает воздух.
• Убираем бутылку в теплое светлое место. В течение дня содержимое следует периодически хорошенько взбалтывать. Как правило, уже через пару дней начинается активный процесс брожения, к четвертому-пятому дню он стихает, а на пятый-шестой день винные дрожжи готовы. Продукт можно использовать для создания вина сразу, либо же убрать их на пару дней в холодильник. Справедливости ради стоит отметить, что длительное хранение винных дрожжей недопустимо.

Мы предложили вашему вниманию простой и быстрый способ приготовления винных дрожжей в домашних условиях. Дорогие посетительницы нашего портала, возможно, вам известны другие рецепты создания этого продукта, мы будем признательны, если в комментариях к этой статье вы поделитесь ими с другими читательницами онлайн-журнала onwomen.ru.

Источник: http://OnWomen.ru/kak-sdelat-vinnye-drozhzhi.html

Винные дрожжи из изюма: как сделать в домашних условиях, отзывы

Изготовление спиртосодержащих напитков в домашних условиях предполагает организацию правильного брожения будущего напитка и грамотный подбор сырья.

Для каждого вида алкоголя существует своя технология, рецептура и подбор «живых грибков», стимулирующих созревание напитка.

Именно поэтому существует особая классификация таких ингредиентов, к которой особую позицию занимают винные дрожжи, используемые для приготовления не только вина, но и другой продукции.

Какие бывают дрожжи для изготовления вина

Независимо от того, какое применяется сырье, а оно может быть разнообразным, есть несколько вариантов получения дрожжей. Для тех, кто хочет сделать напиток в домашних условиях исключительно самостоятельно, можно попробовать взрастить эти грибки самостоятельно.

Результат в этом случае не гарантирован. Это касается не только качества прохождения самого процесса брожения, его интенсивности и продолжительности, но и возможных вкусовых оттенков.

Хотя, если соблюдается определённая инструкция, присутствует желание приготовить оригинальный напиток, то справиться с этой задачей под силу даже начинающим виноделам.

Для домашней закваски подойдут ягоды, сухофрукты, в частности, практикуется применению изюма.

Для производства алкоголя с определёнными требованиями, например, по аналогии с выбранной маркой спиртного, когда используется виноград специального сорта, очень важно сохранить тончайший вкус. В этом случае отдается предпочтение уже готовым культурам грибков.

Такие винные дрожжи изготавливаются в специальных лабораториях, имеют четкую инструкцию по применению, от соблюдения которой зависит структура процесса брожения. Приобрести уже готовые дрожжи можно в специализированных торговых точках, в том числе интернет ресурсах, где предлагается оборудование для изготовления спиртного в домашних условиях, тара и другие сопутствующие товары.

Выбрать наилучший вид дрожжей, можно изучив комментарии производителей, воспользоваться помощью консультанта или посмотреть отзывы.

Как работают дрожжи

Жизнедеятельностью дрожжей являются спиртовые соединение, количество которых зависит от условий созревания вина, в частности, температурного режима, содержания сахара. Оптимальной температурой считается 20-25 градусов.

При более высоких параметрах грибки погибают, а при низких – замедляется активность и прекращается.

Средняя крепость раствора достигается 12-18 градусов. В зависимости от желаемой концентрации спирта можно регулировать работу закваски, например, поддерживаемой температурой, количеством сахара. Для более крепких напитков понадобиться перегонка, а для легкого ароматного вина следует правильно выбрать сырье и четко регулировать период выдержки, количество закваски.

Как самостоятельно подготовить дрожжи

Сделать вино исключительно собственными силами вполне реально, так как дрожжи можно развести самостоятельно и существует целый ряд рецептов.

Применяют ягоды смородины, земляники, жимолости, малины, но особенно популярен виноград даже в виде изюма.

Это объясняется особенностями плодов, на поверхности которых изначально находятся бактерии, провоцирующие рост необходимых для брожения грибков.

Зарождение грибков проходит благодаря химическим реакциям, в которые вступают природные соединения, находящиеся на поверхности сырья и сахар. Именно поэтому перед приготовлением закваски не рекомендуется мыть ингредиенты.

К выбору ягод, фруктов, в том числе изюма, следует подходить также с определённым вниманием, например, специфический блеск может свидетельствовать об обработке поверхности против загнивания, что провоцирует гибель природных бактерий. Вторсырье для хорошего вина также не подойдет, так как плесень и другие очевидные следы порчи только испортят вкус сусла.

Если есть сомнения, что винные дрожжи можно получить в домашних условиях, то сократить время и убрать беспокойство можно с помощью уже готовых вариантов.

Дрожжи с применением изюма

Из многочисленного сырья, применяемого для закваски, можно выделить сухофрукты, а в частности, изюм. Связано это с тем, что свежие фрукты и ягоды не всегда под рукой, а немного изюма найти намного проще. Рецепт содержит всего три составляющие:

• Изюм. Важно изначально выбрать правильные ягоды. Лучше, если они будут фиолетовых сортов, а хвостики только улучшат процесс созревания;
• Вода. Достаточно 0,5л. Особых требований к воде нет, она должна быть чистой, без посторонних запахов;
• Сахар. Примерно ½ стакана.

Нужно подготовить стеклянную тару, обычно это простая литровая банка с крышкой. Делать закваску в более больших тарах и с увеличением пропорций нет необходимости, потому что как только готовая смесь попадет в сусло, процесс размножения дрожжей начнется достаточно быстро. Естественно, это при условии достаточного количества сахара и температурного режима.

Поэтапно дрожжи, применяемые для вин, делаются следующим образом:

1. Вода подогревается, но не доводится до кипения. Это необходимо для лучшего растворения сахара;
2. Приготавливается сахарный сироп, для этого просто нужно досыпать в банку сахар. Некоторые рекомендуют предварительно обдать кипятком или простерилизовать тару;
3. Засыпаем изюм. Ягоды не нужно мыть, а тем более, ополаскивать кипятком, даже хвостики следует оставить, ведь они тоже поспособствуют лучшему брожению. Количество плодов измеряется несколькими горстками или чуть больше, чем 1/3 стакана;
4. Накрываем бутылку или банку крышкой, которая пропускает воздух, марлей или ватой. Главное условие – должен быть выход углекислого газа, который будет образовываться и наличие кислорода;
5. Емкость помещается в теплое место, необязательно темное. Период примерно составляет 5-6 дней. В это время пару суток будет проходить активное образование грибков, потом процесс станет менее активным и готовые дрожжи выпадут в осадок;
6. Проводится процеживание и дальнейшее применение смеси. В среднем нужно рассчитывать, что закваска должна составлять не более 3% от общего сусла.

Изготовить такие винные дрожжи можно перед настаиванием самого напитка или про запас, но отзывы многих виноделов говорят, что свежий вариант надежней.

В этом случае важно правильно хранить закваску, ведь специфика не позволяет долгое время поддерживать жизнедеятельность бактерий, но на несколько дней сделать это можно.

Достаточно расположить емкость с закрытой крышкой в холодильнике, а перед применением дождаться комнатной температуры.

Разогревать раствор категорически запрещается, выше 35 градусов они не выдерживают и погибают.

Дрожжи из ягод

Принцип изготовления дрожжей на основе ягод и фруктов аналогичен, только ингредиенты желательно размельчить до консистенции пюре. Такие дрожжи нужно выдерживать практически столько же по времени, но выбирать сырье следует более аккуратно.

Остаточный привкус ягод в любом случае немного будет присутствовать и изысканное вино по аналогии с марочным приготовить будет сложно. Для элитных напитков больше подойдут дрожжи промышленного типа, выведенные в лаборатории.

Экспериментировать с хлебными или пивными сортами заквасок категорически запрещается, так как такой напиток больше будет напоминать бражку для дальнейшей перегонки.

Ягодные дрожжи готовятся в пропорции трех частей размягченных плодов и одна часть сахара. Для начала в мякоти растворяют сахар, а уже потом доливают жидкость в расчете ¾ от всего объема.

Емкость также не следует плотно закрывать и периодически нужно встряхивать.

О том, что началось зарождение дрожжей, будет заметно не только визуально, но и по специфическому запаху, часть которого будет впитываться в сусло и придавать ему особый вкус.

Если планируется постоянно заниматься изготовлением спиртных напитков и изначально вино получилось приятным на вкус, требуемой крепости и аромата, то можно сделать получившиеся дрожжи и для других напитков.

Для этого можно процедить основной раствор, а оставшиеся осадок (отбродившие и выпавшие в осадок грибки) перелить в отдельную емкость. Сохранить их некоторое время можно в холодильники, но только не слишком долго.

Чтобы изготовить вино с приятным вкусом и нужной крепостью, следует на начальном этапе определиться с видом напитка. Например, если сделать сусло умеренно сладким и сбраживание прекратиться при исчерпании сахара, то вино можно будет отнести к сухому.

Для каждого напитка есть свои особенности и технология, экспериментировать с рецептами, особенно новичкам, нужно с осторожностью, как вариант можно просмотреть отзывы.

Для первого раза рекомендуется попробовать с небольшим количеством смеси, а уже впоследствии можно совершенствовать свои умения уже на больших объемах.

Больше информации по теме: http://samogoniche.ru

Источник: http://mymylife.ru/domashnee-khozyajstvo/sadovodstvo/94334-vinnye-drozhzhi-iz-izyuma-kak-sdelat-v-domashnikh-usloviyakh-otzyvy

Закваска из изюма для вина: как сделать, чем заменить винные дрожжи

Все знают, что причина спиртового брожения – это превращение сока (фруктового или ягодного) в вино. Без определённого вида дрожжевых микроорганизмов никакого брожения, естественно, не получится.

Очень часто, взяв в руку ту или иную ягоду, можно заметить, что её поверхность покрывает белый налёт, который и является дикими дрожжами. Но бывает и такое, что после длительного проливного дождя налёт попросту смывается со всей поверхности. Тогда диких дрожжей либо недостаточно, либо совсем нет.

В подобном случае необходимо помогать процессу брожения. Помощь будет заключаться в подкормке сусла закваской (винными дрожжами, другими словами).

Ингредиентами закваски могут являться любые немытые ягоды. Обычно берут малину, землянику и свежесорванный виноград. А в данной статье попробуем приготовить закваску из изюма, ведь использовать изюм можно в любое время года. Он не зависит от определённого периода созревания, как те или иные ягоды.

Закваска из изюма послужит для вина из винограда, яблок, вишни, других фруктов и ягод. Особенно целесообразно применение закваски.

Если на поверхности сырья видны какие-либо загрязнения, то нужно, конечно же, приступать к водным процедурам. Это можно делать смело, ведь в изюме достаточно бродильной силы.

Несмотря на то, что мы смоем все дикие дрожжи с сырья, произойдёт активное спиртовое брожение. А теперь обо всём подробнее.

Как происходит процесс брожения винного сусла?

На протяжении всего времени процесс брожения винного сусла происходит динамично (не одинаково).

В первой стадии брожение проходит очень активно. Во время брожения дрожжи перерабатывают весь сахар, существующий в сусле, а преобладающими продуктами переработки будут углекислый газ и спирт.

Пока сахар в переработке дрожжи будут энергично размножаться. Одновременно будет происходить сильное выделение углекислого газа. Сусло начнёт пениться. Чтобы всё происходило именно так, необходимо соблюдать одну и ту же температуру.

В обратном случае качество домашнего вина оставит желать лучшего.

Температура брожения напрямую зависит от типа вина, который Вы хотите получить, вида используемых дрожжей и исходного сырья. В среднем интервал от 15 до 26 градусов по Цельсию. При температуре ниже вышеприведённой жизнедеятельность дрожжей останавливается вместе с брожением. А высокая температура (выше 32 градусов) и вовсе убивает дрожжи.

Первым бурным брожением называют верховое брожение. Понемногу идёт осветление сусла, когда количество сахаров остаётся меньше, и они начинают опускаться, а, следуя за сахаром, начинают идти вниз и дрожжи.

После 2-4 недель брожения светлое сусло необходимо перелить. Виноделы называют этот процесс – «слить с осадка». Делать это нужно крайне аккуратно. Не потревожив осадок, молодое вино следует с помощью шланга перелить в ёмкость, подобную прежней, которая будет стоять ниже. Содержание спирта, сахара и замер плотности вина происходит именно на этом этапе.

Вскоре, через 4-7 недель производим таким же образом снятие осадка второй раз.

После этого происходит фаза замедленного брожения. Оно называется низовым брожением, так как протекает в самом низу ёмкости. Именно сейчас вино дозревает. Сахар ещё содержится в напитке, но уже приобретён чёткий винный вкус.

Этот этап брожения длится 3-5 месяцев, за которые вино в полной мере получает насыщенный вкус и аромат, а остатки сахара перерабатываются дрожжами.

Далее проверяем содержание спирта и сахара, и разливаем по бутылкам, закрываем их пробками с помощью портативного укупоривателя.

Чем заменить культурные дрожжи для вина в домашних условиях?

Для изготовления вина не подойдут хлебопекарные дрожжи, купленные в обычном магазине. Понадобятся определённые штаммы – винные дрожжи. Именно они обладают уникальным свойством сохранения вкуса и аромата сырья, и, как и все остальные, перерабатывают сахар в спирт.

Винные дрожжи можно сделать в домашних условиях, а можно купить в магазине. Винные дрожжи своими руками можно приготовить:

• из свежих ягод (немытых);
• из изюма;
• из бродящего сусла;
• из осадка бродящего сусла.

Простой рецепт приготовления винных дрожжей из малины

Малина рано созревает, именно этим она и ценна. Закваску из малины можно сделать задолго до того, как созреют другие фрукты и ягоды. Ещё одним плюсом является количество определённых бактерий, живущих на поверхности малины, способных обеспечить брожение. Никто не спорит, что на других ягодах такие бактерии тоже есть, но их количество значительно ниже.

Бродить будет не каждая ягода малины, увы. Нужно выбирать лишь спелые и слегка перезревшие ягоды. Не подходит, конечно же, и мытая ягода. Именно поэтому не стоит собирать малину для таких целей и в первые дни после дождя.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях? Ягоды нужно собрать и дать постоять день. За это время она слегка подкиснет, а Вы пока подготовите все остальные ингредиенты:

• 1 стакан сахара;
• 1 стакан чистой воды (можно взять кипячёную или же родниковую);
• 4 стакана ягод.

После того, как малина день настоялась, её нужно размять. Превращаем ягоды в небольшую кашицу и засыпаем сахаром. Перемешиваем, добавляем воду. Снова перемешиваем, затем накрываем банку тканью и ставим в тёплое место, но защищённое от солнца, с температурой 22-26 градусов.

Теперь 4 дня каждые 8 часов открываем ткань и аккуратно перемешиваем смесь. Иначе всё закиснет или заплесневеет. После этого этапа возьмем марлю и отожмём из малины весь сок. Его переливаем в стеклянную ёмкость и ставим в холодильник.

Там бродить ничего не будет, а после, при добавлении смеси в сусло, брожение активизируется.

Как сделать закваску из изюма своими руками?

Делается закваска из изюма для вина в домашних условиях только из качественного сушеного винограда. Для начала нужно его выбрать. Выбирать необходимо сорт, где не блестящие ягоды разных размеров являются сильно ссохшимися.

На самом деле, большая часть товара (на данный момент изюм), которая поставляется на рынок или иные торговые точки, высушивается и проходит химическую обработку, например, серой. Выглядит такой товар очень привлекательно, но грибки, находящиеся на поверхности, исчезают. Для наших целей такой товар не подходит.

Приобретать изюм для закваски необходимо у бабушек на рынке или же в магазинах органического питания. А самым лучшим вариантом будет собственная заготовка.

Чтобы изготовить винные дрожжи в домашних условиях, нам понадобится:

• 100 грамм изюма;
• 0,5 мл чистой воды (кипячёной или же родниковой);
• 80 грамм сахара.

Для начала нужно перебрать изюм: плесневые и повреждённые ягоды нам ни к чему. Мыть не нужно, хвостики желательно оставить. Подготавливаем обычную литровую стеклянную банку и кусочек марли. Слегка нагреваем воду и переливаем в нашу банку. Растворяем в ней сахар. Ждём пока вода остынет до комнатной температуры и высыпаем туда изюм, размешивая. Закрываем горлышко банки кусочком марли.

Ставим банку в теплую комнату на 5-6 суток. Всё это время грибки будут активно размножаться до того момента, пока процесс не затормозится и готовые грибки не выпадут в осадок. Низкое качество сухофруктов приведёт к так и не начавшемуся процессу брожения. После 5-6 дневного простоя необходимо удалить изюм, а оставшаяся жидкость используется, как винные дрожжи из изюма в домашних условиях.

Технология изготовления вина с домашней закваской

О том, как изготовить закваску в домашних условиях своими руками мы писали выше, но что же происходит после снятия с осадка? Далее полученную жидкость необходимо поставить храниться при температуре не выше 15 градусов. Это вино готово к употреблению.

Белое столовое вино, которое будет употребляться весной и зимой, необходимо хранить в бутыле с узким горлом с пробкой или бочке ещё пару месяцев. Красное сухое вино из-за грубоватого вкуса молодого вина всегда выдерживают 2-3 месяца в тех же бочках, что и белое столовое вино.

Потом снова снимать с осадка и через воронку с фильтром разливать по бутылкам. Такие бутылки заполняют вином до половины горла, закупоривают пробками и заливают сургучом.

Источник: https://biomir.ru/reviews/vinodelie/zakvaska-iz-izyuma-dlya-vina/

Винные дрожжи, готовим дома своими руками из изюма, осадка и виноградной закваски

Редакция журнала «SamogonMan» столкнулось с множеством вопросов от подписчиков по поводу винных дрожжей, их приготовления и правильного использования. Далеко не секрет, что спирт производят бактерии (дрожжи), для которых мы делаем благоприятные условия, так вот для каждого алкогольного напитка рекомендуются свои дрожжи:

• Винные;
• Спиртовые;
• Пивные;
• Для выпечки.

Работают они к слову тоже по разному, соответственно перед тем как взяться за приготовление напитка, в котором присутствует брожение надо обязательно разобраться с тем, какие использовать дрожжи, для получения необходимого вкуса.

Описание винных дрожжей

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахарв спирт . Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

• Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века.
• Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа.
• Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер.
• Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится.
• Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков .

Как домашнее, так и промышленное виноделие невозможно представить без использования дрожжей. Без этих микроскопических организмов вино так и останется суслом, не превратившись в благородный напиток.

Качество вина зависит от того, какие микроорганизмы будут использованы для его производства. Например, можно использовать винные дрожжи, полученные в промышленных условиях (обычно продаются в сухом виде).

Ученые энологи выявили:

Ученые, которые занимаются выведением дрожжей, называются энологами. Они установили, что для каждого типа вина нужно использовать определенную «расу» дрожжей.

Например, микроорганизмы, биологическое название которых звучит как Saccharomyces beticus, или хересные дрожжи, оказались более устойчивыми к спирту, а значит, и более подходящими для производства крепких вин .

Известной маркой искусственных дрожжей является Zemalis, продукты именно этой фирмы обладают высокой степенью спиртоустойчивости.

• Некоторые винодельческие регионы не имеют своих диких дрожжей в связи с особенностями климата. В таких регионах используют исключительно лабораторные дрожжи.
• Некоторые европейские производители также используют искусственно выведенные винные дрожжи, так как не смогли приноровиться к жизнедеятельности диких микроорганизмов.
• Недостатком использования искусственных дрожжей является то, что вина целого региона становятся однообразными.
• Дикие дрожжи позволяют получать многослойные винные напитки, именно их используют виноделы Бургундии, Бордо, а также некоторых регионов Германии.
• С другой стороны, на поверхности винограда находится множество разнообразных микроорганизмов. Кроме дрожжей, там также присутствуют уксусные бактерии и различные грибки.
• Все они питаются сахаром , поэтому между ними возникает борьба за выживание. Выжившие дрожжи, как правило, имеют низкий порог спиртоустойчивости.

Зачастую возникает ситуация, когда после активного брожения наступает фаза покоя, и напиток, таким образом, не выбраживает полностью. Поэтому опытные виноделы нередко обращаются за помощью к искусственным дрожжам. Их использование позволяет получить вино с выраженным вкусом и ароматом. Продукт абсолютно безопасен для здоровья человека.

Виды дрожжей, описание

• Saccharomyces chevalieri – эллиптической формы дрожжи, зачастую их используют для приготовления красного вина.
• Saccharomyces oviformis – яйцеобразной формы дрожжи, устойчивые к этиловому спирту.
• Torulopsis stellata– продолговатой формы дрожжи, их используют для приготовления благородных вин с плесенью.

В результате деятельности научных сотрудников были выведены новые виды дрожжей.

Так, одни из них используют для ароматизации белых вин, другие – для приготовления шампанского .

Научное название винных дрожжей звучит как Saccharomyces ellipsoideus или же Saccharomyces cerevisiae, их условно делят на несколько рас. Отдельные их представители по-разному реагируют на вещества, которые присутствуют в сусле. Существуют, например, дрожжевые культуры, которые погибают даже при низком содержании спирта – всего 5%.

Дикие дрожжи встречаются на поверхности ягод и фруктов.

• В каждом винодельческом регионе присутствуют свои виды дрожжей.
• При сборе винограда вместе с ягодой попадает и определенное количество микроорганизмов, которые и придают каждому отдельно взятому напитку исключительный вкус и аромат.
• В результате неблагоприятных погодных условий, например, в дождливые годы, на поверхности ягод образуется недостаточное количество микроорганизмов.
• Уменьшению дрожжей также способствует опрыскивание винограда химикатами. Дрожжевые споры переносятся с одного виноградника на другой при помощи насекомых, а также ветра.
• В случае с плохим «урожаем» диких дрожжей их специально выводят в лабораторных условиях.

Полезные свойства

Полезные свойства винных дрожжей обусловлены их благоприятным воздействием на человеческий организм. Они содержат большое количество витаминов А, С, а также других биологически активных веществ.

Как использовать для сбраживания вина

Использовать винные дрожжи для приготовления вина совсем несложно. Сбраживание вина происходит благодаря жизнедеятельности отдельно взятых дрожжей. Их добавляют непосредственно в виноградную массу.

При температуре 15 градусов Цельсия дрожжевые клетки начинают размножаться. Вино бродит до тех пор, пока микроорганизмы не используют весь сахар.

После того, как дрожжи переработают сахар, они погибнут и осядут на дно, образуя дрожжевую взвесь.

Спирт, который представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых клеток, при определённой концентрации может быть для них опасен.

Брожение зависит от многих факторов.

• Так, при низкой температуре дрожжи становятся вялыми и бродят медленно, а при высокой процесс, наоборот, происходит очень быстро.
• Дрожжи выделяют эфиры, которые и придают вину характерный привкус и аромат.
• Для того, чтобы брожение проходило максимально эффективно, в помещении важно придерживаться определенной температуры (не менее +15 градусов Цельсия).

Правила использования винных дрожжей

Для сбраживания вина дрожжи добавляют в ягодную массу. Полезные клетки начинают размножаться при температуре +15°C. Сусло бродит ровно до тех пор, пока бактериям хватает сахара. Как только сладость заканчивается, они погибают и выпадают осадком на дно, и винодел видит дрожжевую взвесь.

• Чтобы брожение проходило правильно, необходимо использовать винные дрожжи только при определенной температуре (не менее +15°C).
• При низкой температуре их активность понижается, поэтому брожение происходит медленно.
• В жарких условиях процесс протекает слишком интенсивно.
• Также полезно знать, что ароматным и вкусным напиток делают выделенные бактериями эфиры.

Какие дрожжи лучше купить для виноделия? Это «сахарные грибы» с высокой спиртоустойчивостью Saccharomyces, которые при сбраживании сусла подавляют активность ненужных микроорганизмов. Культуру выращивают в лабораторных условиях из разных штаммов, чтобы грибки могли сбраживать вина с разной крепостью.

Готовить домашние вина крайне не рекомендуется из хлебных и спиртовых дрожжей. Они придают напиткам неприятный запах браги. Идеальным вариантом для виноделия является разводка чистых винных дрожжей. Ее можно сделать самостоятельно из свежего винограда либо изюма. Немытая поверхность ягод и сухофруктов насыщена дикими штаммами.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Самостоятельно приготовить винные дрожжи в домашних условиях можно не только из винограда. Для закваски подходят плоды разных растений:

• Земляника.
• Слива.
• Инжир.
• Малина.
• Жимолость.
• Шиповник.
• Крыжовник.
• Белая смородина.

Мыть ягоды нельзя. Дополнительно понадобятся сахар и очищенная вода. 2 стакана плодов разминают в кашицу, смешивают с половиной стакана сахара и заливают водой (полный стакан). Состав тщательно вымешивают, переливают в бутылку и затыкают ватой.

В темном теплом помещении ёмкость должна простоять 4 – 5 дней. Оптимальная температура – 20 – 25°C. Скопившийся сок фильтруют через марлю и получают ягодный вариант винных дрожжей.

Рецепт закваски из винограда

Качественные винные дрожжи своими руками можно приготовить из спелого мелкого винограда. Ягодки не моют, поскольку дрожжевые культуры «сидят» на кожице. Делать закваску нужно примерно за 10 дней до начала основных винодельческих работ.

Ингредиентами для закваски из свежего винограда послужат:

• Вода – 1 стакан.
• Ягодная кашица – 2 стакана.
• Сахар – 80 г или полстакана.

Источник: https://SamogonMan.com/braga/vinnye-drozhzhi.html

Инструкция по применению винных дрожжей

Прежде чем приступать к приготовлению качественного вина, фруктовой или ягодной браги, необходимо серьезно отнестись к выбору правильных дрожжей, которые не только справятся с переработкой сахара в спирт, но и максимально сохранят характерный аромат и вкус используемого сырья.

Дело в том, что для каждого домашнего алкогольного напитка необходимо использовать особые дрожжи, состав которых специально разработан для такого производства.

Также я поделюсь своими знаниями и детально расскажу, как сделать винные дрожжи в домашних условиях и подробно опишу инструкцию по их применению.

Знаете ли вы? Винные дрожжи представляют из себя микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces ellipsoideus, которые в процессе размножения превосходно перерабатывают сахарный песок в спирт. Именно сахар представляет собой основной материал для питания данных микроорганизмов, а спирт является побочным продуктом их жизнедеятельности.

Виды и марки винных дрожжей

Винные дрожжи делятся на несколько видов, отличающихся между собой разными свойствами, которые влияют на цвет, вкус, аромат и крепость изготавливаемого продукта.

Для каждого винного изделия рекомендуется использовать подходящий именно ему вид дрожжевых клеток. Давайте поподробнее рассмотрим основные виды винных дрожжей.

• Saccharomyces oviformis – микроскопические клетки, которые по своей форме напоминают яйцо. Они необыкновенно устойчивы к этиловому спирту.
• Saccharomyces chevalieri – клетки, обладающие эллиптической формой, зачастую применяются при изготовлении красного вина.
• Torulopsis stellata – микроорганизмы, имеющие продолговатую форму, которые используют для приготовления закваски элитных сортов вина с плесенью.

В случае, если природного грибка недостаточно для активации и поддержания нормального брожения или нет желания возиться с дикими дрожжами, то используется магазинный продукт, который специально разработан микробиологами из каждого вида грибков.

Знаете ли вы? При изготовлении виноградных вин покупной продукт не используется, поскольку на поверхности ягод винограда находится оптимальная концентрация диких дрожжей, обеспечивающая полноценное активное брожение.

В то же время, далеко не каждые фрукты или ягоды содержат в себе достаточное количество диких микроорганизмов, именно в таких случаях в сусло добавляются специальные винные дрожжи дляизготовления качественного домашнего вина, без которых процесс брожения может даже не начаться.

Предлагаю краткий перечень самых популярных и надежных марок винных дрожжей.

• Lalvin ICV GRE используется для изготовления розового, красного или белого вина для снижения растительных компонентов. Играют важную роль в сохранении фруктового аромата.
• Lalvin V 1116 (K1) подходят для приготовления зрелых красных вин и гибридных белых. Ферментация продукта устойчива к сложным условиям брожения и проходит быстро. Обеспечивают готовый продукт ярко выраженным фруктовым ароматом. Особенно эффективны для позднего урожая фруктов и белых сортов винограда.
• Lalvin RC 212 используются для приготовления легкого красного вина, обладающего насыщенным цветом и прекрасной структурой вкуса. Отлично подойдут для слив, граната, черного и красного винограда, а также шелковицы, малины, черники и ежевики.
• Lalvin D21 специально разработаны для брожения красных сортов спиртного. Обеспечивают напиток стабильным цветом, мягким характерным вкусом используемого сырья и свежим тонким послевкусием.
• Lalvin D-47 используются для белых, розовых сложных вин с ярко выраженными цветочными и фруктовыми вкусами, а также для изготовления медовухи. Их уникальность заключается в том, что они привносят в сложные вкусовые свойства горячительного особые цитрусовые ароматы и практически полностью сохраняют пряный вкус тропических фруктов.
• Lalvin EC1118 – универсальный, чистый активный концентрат, используемый при производстве широкого спектра красных и белых вин.
• Lalvin 71-В используются для розовых, игристых вин и приготовления высококачественной браги.

Знаете ли вы? Среди бывалых самогонщиков бытует много споров относительно того, какие дрожжи лучше всего использовать для приготовления добротного самогона – спиртовые или винные. Винный продукт в самогоноварении используют лишь в том случае, если в качестве сырья используется виноград или зерновые культуры. Спиртовые же имеют свои преимущества: они начинают активное брожении именно при температуре изготовления браги, имеют самый короткий срок брожения, а также обладают лучшей устойчивостью к большой концентрации спирта, что позволяет получить больший выход самогона.

Рецепты получения винных дрожжей в домашних условиях

Из кожицы ягод или фруктов

Дикие дрожжи находятся на поверхности каждого фрукта или ягоды, однако лучшего активного брожения можно добиться при использовании изюма или винограда. Также неплохое брожение получится из слив, смородины, яблок, земляники и малины.

Список требующихся компонентов

ингредиенты	количество
немытые плоды	100-120 г
колодезная или родниковая вода	600-620 мл
сахарный песок	40-50 г

Поэтапное приготовление

1. Немытые ягоды или изюм высыпаем в стеклянную емкость, предварительно простерилизованную.
2. Разминаем ягоды деревянной ступкой до получения кашицы.
3. Вливаем туда же родниковую или колодезную воду, заранее прогретую до 26-32 градусов.

• Добавляем сахарный песок и тщательно размешиваем ингредиенты.
• Горлышко сосуда накрываем многослойной марлей и переносим его в темное помещение с комнатной температурой.
• Оставляем закваску бродить на протяжении 3-4 суток.
• Как только на поверхности массы образуется пена, станет слышно шипение и почувствуется легкий кислый запах, сразу же прекращаем процесс брожения и добавляем смесь в сусло.

Знаете ли вы? Срок хранения домашних винных дрожжей, приготовленных по данному рецепту, составляет максимум 10 дней. Хранить продукт необходимо в холодильнике в герметично закрытом сосуде.

Тонкости приготовления

1. Ягоды или фрукты для более активной работы диких микроорганизмов лучше всего собирать в сухую безветренную погоду и ни в коем случае после дождя.
2. Изначальное сырье категорически запрещается мыть, максимум допустимо обтирание плодов от пыли и грязи при помощи сухой тряпочкой.
3. Очень важно удалить с плодов гниль, плесень и почерневшие участки.
4. При использовании изюма советую использовать сразу несколько сортов.
5. Для того чтобы точно избежать скисания закваски, рекомендую на горлышке бродильного сосуда установить гидрозатвор.

Из бродящего сусла

Данный метод изготовления винных дрожжей используется в том случае, если имеется бродящее вино.

Список требующихся компонентов

ингредиенты	количество
забродившее вино	40-50 мл
колодезная или родниковая вода	340-360 мл
сахарный песок	25-30 г

Поэтапное приготовление

1. В стеклянный сосуд заливаем верхний слой забродившего вина.
2. Добавляем туда же сахарный песок и родниковую или колодезную воду.
3. Тщательно размешиваем подготовленную смесь до получения однородной консистенции.
4. Накрываем сосуд марлей и относим его в темное, теплое помещение приблизительно на 3-4 суток.
5. Настоявшийся продукт отфильтровываем через марлю.

Знаете ли вы? Максимальный срок хранения продукта составляет 2,5-3 недели в герметично закупоренной емкости в прохладном месте.

Из осадка

Поскольку винный осадок также содержит в себе необходимые грибки, то предлагаю простой рецепт изготовления сухих винных дрожжей, главным преимуществом которых является возможность длительного хранения.

Список требующихся компонентов

ингредиенты	количество
винный осадок	50-60 г
колодезная или родниковая вода	280-300 мл
сахарный песок	18-20 г
сухофрукты (чернослив, курага или финики)	2-3 шт.

Поэтапное приготовление

1. Аккуратно удаляем максимальное количество жидкости с осадка.
2. Оставшийся осадок распределяем равномерным тонким слоем на поверхности тарелки или миски.
3. Выносим посуду с содержимым на солнышко и сушим продукт естественным путем.
4. Засохшую массу соскребаем с поверхности тарелки и измельчаем руками в порошок.
5. Готовую кашицу складываем в бумажный или полиэтиленовый пакет.
6. Храним порошок в темном, исключительно сухом месте до двух лет.
7. Для активации сухих дрожжей, изготовленных по этому рецепту, достаточно высыпать порошок в теплую воду и добавить туда же сахарный песок.
8. Для увеличения питательности среды опускаем туда же заранее пропаренные в кипятке сухофрукты.
9. Устанавливаем гидрозатвор и настаиваем массу пару суток в темном, теплом помещении. Как только замечаем первые признаки появления пены, то вносим массу в сусло.

Инструкция по применению

Для того чтобы понять, как правильно использовать домашние винные дрожжи, необходимо внимательно изучить представленную инструкцию и точно следовать ее рекомендациям.

1. Готовый дрожжевой раствор добавляем в приготовленное сусло из смеси фруктов, сахара и воды.
2. Температура сусла в процессе добавления винной закваски должна быть 24-27 градусов.
3. Для изготовления десертного вина понадобится приблизительно 300 г дрожжевой закваски на 10 литров сусла.
4. Для сухого вина необходимо примерно 200 мл винной закваски на 10 литров сусла.

Полезная информация

Предлагаю несколько полезных советов, которые помогут вам сохранить изначальные вкусовые и ароматические характеристики домашнего вина длительное время.

• В первую очередь необходимо знать, как правильно —хранить вино—.
• Также важным будет тот факт, как правильно —закрепить вино спиртом— и как провести идеальный расчет.
• Не помешает информация о том, почему —домашнее вино горчит— и что делать в таком случае.
• Напоследок советую узнать, как —остановить брожение вина— в домашних условиях, если все ориентировочные сроки уже прошли.

Теперь вы знаете, как приготовить домашние винные дрожжи. Кроме того, что процесс их приготовления совершенно прост, они еще и придают домашнему вину более мягкий вкус и приятный аромат и при этом не содержат никаких вредных веществ. Успехов и удачи вам на интересном поприще виноделия!Как сделать винные дрожжи в домашних условиях Ссылка на основную публикацию

Источник: https://gradusinfo.ru/alkogol/vino/poleznaya-informaciya-4/vinnye-drozhzhi.html

Винные дрожжи: 5 рецептов в домашних условиях

Готовые винные дрожжи хороши тем, что не требуют особой подготовки и экономят кучу времени.

Но не всегда под рукой имеются специальные винные штаммы, в то время как обычные хлебопекарные порошки для приготовления фруктовых напитков не годятся.

В этом случае полезны будут рецепты создания домашних дрожжей, тем более что следовать им совсем несложно. На 10 литров винного сусла потребуется около 200-300 г закваски.

Советы перед стартом

1. В качестве основы лучше всего подойдут изюм или свежесобранный виноград, но можно брать и другие плоды.
2. Винные ягоды заменяют смородиной, малиной, инжиром, земляникой, крыжовником, жимолостью, шиповником, сливами.
3. Сырье не моют, чтобы не потерять грибки, которые находятся на кожице. По этой же причине плоды не заготавливают сразу после дождя.
4. Сосуд для брожения должен быть с запасом, чтобы жидкость занимала не более 2/3 объема. Его следует хорошо вымыть и простерилизовать минут 5.
5. Хранить готовые дрожжи нужно в холодильнике не более 10 суток.

Дрожжи из изюма рецепт

Большое значение имеет качество ягод. Выбирать следует твердые, крупные, хорошо просушенные плоды сизо-фиолетовой матовой окраски, лучше всего – с хвостиками. Чистить перед использованием не нужно, следует только убрать подпорченные ягоды.

Ингредиенты

1. Изюм – 100 г
2. Сахар – ½ стакана
3. Вода – 2 стакана

Метод приготовления

1. Вскипятить 1 стакан воды и растворить в ней сахар.
2. В получившийся сироп постепенно влить вторую половину воды.
3. Переместить жидкость в стеклянную посудину с широким горлышком, засыпать изюм.
4. Запечатать емкость крышкой и переставить в тепло или на светлый подоконник.
5. Наблюдать за брожением в течение 1 недели, периодически помешивая смесь.
6. На 7–8-е сутки сцедить жидкость и использовать как закваску.

Дрожжи виноградные рецепт

Ягоды нужно выбирать хорошо вызревшие, перед употреблением их следует хорошенько размять. Лучше подходит мелкоплодный виноград.

Ингредиенты

1. Сахар – 80 г
2. Виноградная масса – 2 стакана
3. Вода – 1 стакан

Метод приготовления

1. Выложить в емкость сахар и ягодную массу, влить воду.
2. Перемешать компоненты и запечатать бутыль ватным комком.
3. Оставить смесь бродить в тепле в течение 4 суток.
4. Сок слить через сито и применять в качестве закваски.

«Дикие» дрожжи из ягодного сырья

В качестве основы для этого рецепта берут спелую землянику, малину, крыжовник или светлую смородину. Перед приготовлением рекомендуется дать ягодам постоять несколько часов, чтобы чуть подкисли.

Ингредиенты

1. Вода – 1 стакан
2. Сахар – 1 стакан
3. Ягода – 3 стакана

Метод приготовления

1. В подготовленную емкость залить воду, ввести в нее сахар.
2. Ягоды слегка потолочь, выложить массу в сладкую воду, хорошо перемешать.
3. Накрыть сосуд тканевым лоскутом, оставить в комнатных условиях.
4. Дать побродить 3–4 дня, периодически помешивая.
5. Слить ягодный настой через ситечко, использовать для приготовления вина.

Дрожжи из бродящего сусла

Данный способ применяют, когда есть вино, находящееся в процессе брожения, и хочется сохранить используемый штамм дрожжей.

Забор материала лучше всего проводить на этапе активных бродильных процессов из верхних слоев напитка. Жмых, полученный после фильтрации, можно применить повторно, разбавив водно-сахарной смесью в тех же пропорциях.

В герметичной емкости в холодильнике такая закваска хранится дольше, чем остальные – до 3 недель.

Ингредиенты

1. Бродящее сусло – 40–50 мл
2. Сахар – 1–2 ст. л
3. Вода – 0,4 л

Метод приготовления

1. Влить сусло в небольшую банку, добавить к нему сахар и воду, перемешать.
2. Прикрыть емкость марлевым лоскутом, перенести в темное место с комнатной температурой.
3. Выдержать жидкость 3–4 дня, пропустить через тканевый фильтр, использовать для создания вина.

Закваска из осадка

В винном осадке также присутствуют дрожжи и их можно добавлять в сырье для приготовления спиртного.

Продукт хорош тем, что долго хранится (до 2 лет), и может применяться для создания разных вин в любое время. Держать его следует в сухом темном месте.

Сухофрукты (финик, курага, чернослив) для активации закваски используют по желанию, можно обойтись без них. Их предварительно замачивают в кипятке.

Ингредиенты

1. Винный осадок – любое количество
2. Вода (26–30°C) – 300 мл
3. Сахар – 2 ч. л.
4. Сухофрукты крупные – 2 шт.

Метод приготовления

1. Из винного осадка максимально удалить жидкость.
2. Твердую влажную массу размазать тонким слоем по тарелке, просушить на теплой плите или на солнце, не нагревая выше 35 °C.
3. Засохший порошок соскрести с поверхности, пересыпать в пакет.
4. Для активации дрожжей 1/3 ч. л. высушенного осадка растворить в банке с теплой водой, подсластить сахаром, бросить пропаренные сухофрукты.
5. Поставить на емкость гидрозатвор, подержать пару дней в темноте и тепле.
6. После появления пены использовать полученные дрожжи в виноделии.

Источник: https://vzboltay.com/alcohol/wine/1244-vinnye-drozhzhi.html