Пиво «Варим сусло»: описание нефильтрованного напитка, производитель, особенности изготовления

Давно прошли времена развитого социализма, когда пивной ассортимент в розничной продаже был ограничен «Жигулевским», «Бархатным» и «Ячменным колосом». Сегодняшнее изобилие сортов пенного напитка поражает воображение и способно удовлетворить самый изысканный вкус. Герой этого обзора — пиво «Варим сусло».

Описание пива «Варим сусло»

Это светлое нефильтрованное пиво производится в экологически чистом районе Ульяновской области на заводе-пивоварне «Трехсосенский».

Экстрактивность начального сусла составляет 12%, содержание алкоголя — 4,9% объемной доли. Крепость соответствует плотности, что говорит о классической технологии изготовления напитка.

Об этом же свидетельствует его состав: вода, солод ячменный, хмель — ничего лишнего.

Рассматриваемый сорт пива разливается производителем как в потребительскую тару (стеклянные бутылки объемом 0,5 л и ПЭТ-тара 1,5 л), так и в кеги объемом 30 и 50 л.

Производитель и особенности изготовления

Пивоваренный завод «Трехсосенский» был основан купеческой династией Марковых и начал работу в 1888 году. Свое название предприятие получило благодаря 3 высоким живописным соснам, рядом с которыми и были построены производственные здания.

1. Продукция, выпускаемая пивоварней, сразу нашла спрос в родной Самарской губернии и соседних областях. Высокое качество пива достигалось благодаря внедрению европейских технологий пивоварения.
2. Солод, используемый при производстве напитка, поставлялся из Польши.
3. Бондарное производство, организованное при заводе, обеспечивало хранение пива в крепких дубовых бочках, что гарантировало свежесть и оригинальный вкус пенного напитка.
4. Спустя 20 лет предприятие получает официальное звание «Поставщика двора Его Императорского величества».
5. Со дня основания завод удостаивался множества престижных наград за качество производимой продукции.
6. Кроме пива завод производит также и безалкогольную продукцию — квас и минеральные воды.
7. После слияния в 2009 году с ульяновским пивоваренным заводом «Витязь» производство подверглось полной модернизации: были установлены немецкие, чешские и бельгийские линии розлива.

В состав сусла входят вода, солод и хмель, а также дрожжи Saccharomyces pastorianus. После варки сусло охлаждают и подвергают брожению, а затем дображиванию (выдержке). Пиво готовится способом низового брожения.

На заключительной стадии производства уже готовый продукт подвергается пастеризации, что положительно сказывается на сроках хранения, но отрицательно — на полезных и вкусовых качествах напитка.

Цена на пиво

Данный сорт напитка относится к средней ценовой категории. Ориентировочные цены на продукцию Трехсосенского завода в магазинах розничной торговли таковы:

• стеклянная бутылка 0,5 л — 50-70 рублей;
• ПЭТ-бутылка 1,5 л — 120-140 рублей;
• разливное, 1 л — 80-100 рублей.

Любители пива сходятся во мнении, что по соотношению «цена-качество» данный сорт выглядит более чем привлекательно.

Источник: https://spirtnoe.expert/vse-o-pive-varim-suslo/

Промышленная технология производства пива

Приготовление пива – один из самых сложных технологических процессов в пищевой промышленности. Для получения напитка высокого качества пивоварам нужно учитывать множество нюансов и тщательно подбирать ингредиенты.

Дальше мы рассмотрим важные этапы классической технологии пивоварения, которую использует большинство современных заводов.

Сначала выясним, из чего делают пиво.

В традиционной рецептуре допускается наличие только четырех ингредиентов:

Солод – продукт, получаемый путем проращивания злаков. Для изготовления пива используется ячмень, прошедший соложение, – процесс, способствующий прорастанию зерна. После замачивания ячмень разбухает, внутри зерен начинаются химические реакции, расщепляющие крахмал на нужный для брожения солодовый сахар.

Высушенный солод для пива

Вода. В пивоварении воду различают по составу и концентрации солей. Для некоторых сортов пива лучше подходит «жесткая вода» (с высоким содержанием солей), например, для мюнхенского.

Есть сорта, сделанные исключительно на воде с низким содержанием солей, это пльзеньское пиво. Современные технологии позволяют регулировать концентрацию солей в воде с очень высокой долей точности, что упрощает производство.

Хмель. Придает пиву характерный горький вкус, душистый аромат и отвечает за пенообразование. Заменить хмель в производства пива без потери качества невозможно. Это уникальное растение, в состав которого входит более 200 веществ, отвечающих за вкус. Интересно, что для пива годятся только шишки женских растений хмеля.

Шишки хмеля

Дрожжи. На современных заводах используют специальные пивные дрожжи семейства Saccharomycetes, которые не встречаются в природе, а выведены искусственно специально для пивоварения. В зависимости от технологии брожения в производстве пива участвуют два вида дрожжей:

• верхового брожения (Saccharomycetaceae cerevisiae) – подходят для таких видов пива как портер, эль и стаут;
• низового брожения (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – применяются при изготовлении лагерного и среднеевропейского пива.

Разница между этими видами пивных дрожжей в том, что на окончательной стадии дрожжи верхового брожения собираются на поверхности (всплывают), а низового – на дне сусла. Это заметно влияет на вкус.

Этапы производства пива

1. Приготовление сусла. Вначале ячменный солод дробят, но зерна не должны превратиться в однородную массу. В составе сусла обязательны большие и мелкие крупинки. Это называется солодовым помолом. В разных сортах пива соотношение крупных и мелких частиц отличается.

Затем солодовый помол смешивают с водой. Этот процесс называется «затиранием», а полученная смесь – затором. При добавлении воды ферменты ячменя начинают расщеплять крахмал на солодовый сахар. Для ускорения ферментации пивовары нагревают затор до температуры 76°C.

Далее готовое сусло фильтруют. Проваренный затор переливают из котла в специальное сито, закрытое снизу. В таком состоянии затертый солод находится некоторое время, пока на дне не осядут твердые частицы, называемые дробиной. Когда сито открывают, сквозь него и слой дробины начинает просачиваться чистое жидкое сусло, которое собирается в специальном котле для последующего варения.

2. Варка сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло нагревают, доводят до кипения и добавляют хмель. Количество шишек зависит от сорта пива и предпочтений мастера. В каждой рецептуре используется разное количество хмеля.

Варка сусла занимает 2-3 часа. В ходе этого процесса погибают все микроорганизмы и разрушаются ферменты, поэтому дальнейшие химические реакции невозможны. Пивовары добиваются наперед установленной плотности начального сусла, которое на этикетке готового продукта обозначается как плотность пива.

Емкости для варения сусла

3. Брожение. Чистое сусло поступает через трубы на дно бродильных чанов, называемых цилиндроконическими танками. После того как жидкость остынет до нужной температуры, в чан добавляют дрожжи. Для пива верхового брожения перед добавлением дрожжей сусло охлаждают до 18-22°C, для пива низового брожения – до 5-10°C.

Спустя сутки после закладки дрожжей на поверхности бродильного чана появляется толстый слой пены. Это значит, что дрожжи успешно начали превращать сахар в углекислый газ и спирт. В ходе брожения выделяется много тепла, поэтому сусло нуждается в постоянном охлаждении, температура должна быть стабильной.

На этапе брожения пивовары следят за концентрацией углекислоты в чанах. При достижении максимально допустимого уровня газ отводят по специальным трубам. Брожение останавливается после того как весь сахар дрожжи переработают на спирт.

4. Созревание. На предыдущих этапах получилось молодое нефильтрованное пиво, требующее дальнейшего созревания (не касается пшеничных сортов). Для созревания используются большие емкости из нержавеющей стали, а сам процесс длится от нескольких недель до четырех месяцев.

Во время созревания нужно поддерживать стабильную температуру и давление в емкостях, колебания недопустимы. На современных предприятиях технологический процесс контролирует специальное оборудование, способное автоматически изменить температуру и давление.

Оборудование для созревания пива

5. Фильтрация. После созревания пиво проходит еще одну фильтрацию двумя разными фильтрами, предназначенными для очистки от крупных и мелких частиц. После этого пенный напиток становится абсолютно прозрачным и готовым к розливу.

6. Розлив. На заключительном этапе производства пиво переливают в тару разных видов. Перед розливом бутылки, кеги или бочонки все емкости моют, затем удаляют попавший внутрь воздух.

При розливе в стеклянную тару бутылки предварительно пастеризуют – медленно нагревают до температуры 65°C, что существенно продлевает срок хранения пива.

Чтобы систематизировать всю информацию, предлагаю посмотреть следующую схему, иллюстрирующую очередность этапов.

Схема производства пива

Источник: https://alcofan.com/texnologiya-proizvodstva-piva-na-zavodax.html

Старые технологии приготовления сусла

Производство алкоголя

Общие рекомендации. Особенность старых технологий разва­ривания крахмалсодержащего сырья заключается в том, что разваривание производилось при температурах, не превышающих 100°С, и поэтому эти технологии могут быть легко реализованы в бытовых условиях. Прежде чем перейти к их описанию, отметим следующее.

Даже в условиях современного промышленного производства спирта, где за счет научно-обоснованной и отработанной техно­логии получают спирт с минимальным содержанием примесей, состав и качество сырья, идущего на приготовление сусла, играют значительную роль. Тем более, это относится к старому винокуренному производству с недостаточно отработанной техно­логией.

Сусло готовили из ржаной, ячменной, пшеничной, овсяной и кукурузной муки или их смеси. В западных губерниях часто использовали муку из бобовых, но обязательно в смеси с мукой из зерна. Иногда к суслу прибавляли различные ароматичные растения или их части.

Рожь была первым и наиболее употребляемым сырьем в винокуренном производстве России. Со временем, наряду с нею, хлебное вино начали вырабатывать из муки ячменя, овса, кукурузы и, особенно в Украине, пшеницы. Согласно [55]: «Между хлебным вином, получаемым из зерновых хлебных пород, особенно отличается приятным вкусом чистое пшеничное вино.

Из всех зерновых рожь более всех употребляется на винокурнях, так как она значительно дешевле пшеницы и не много дороже ячменя. Вино, получаемое из ржи, называется ржаным; оно не имеет того приятного вкуса, как пшеничное вино. Ячменное вино также имеет приятный вкус. Овес. употребляется на винокурнях весьма редко.

Маисовое (кукурузное) вино отличается чистотой».

Хлебное вино высоких вкусовых качеств получали также при использовании муки из зерна нескольких видов: «Различные роды мучнистых зерен вместе взятые для винокурения гараздо выгоднее, чем один и тот же род… и оспаривать сие не возможно, ибо это опытами изведано.

Я употреблял для винокурения смешанный хлеб и прибыток всегда был благоприятнее обыкно­венного. Смесь сия состояла по весу: из 4 частей ржаной, 2 частей ячменной и 1 части овсяной муки.

Согласно [1] «Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических компонентов, начиная от разных лесных трав (зверобоя, полыни, аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (березы, ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и черной смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяна, имбиря, калгана, гвоздики, мускатного цвета и пр.), всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ас­сортимента в XVII — повой половине XIX века.

Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцептирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленного пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных поме­щичьих разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна на муку и крупу. Такие добавки делались не специально и не систематически, но было все же подмечено, что они, составляя не более 2-3% от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически весьма ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки свое индивидуальное лицо, нисколько не меняя в то же время ее общего традиционного облика».

Приготовление сусла из муки. Процесс приготовления сусла из муки без применения перегретого пара состоит из следующих стадий: 1) смешивание (затирание) муки, солода и воды; 2) клейстеризация крахмала; 3) растворение оклейстеризованного крахмала; 4) осахаривание растворенного крахмала; 5> охлажде­ние сусла и его перемещение в бродильную емкость.

Применялось несколько технологических схем разваривания сырья и осахаривания крахмала, общей чертой которых являлось то, что используется не целое зерно, а мука, причем максимально тонкого помола.

Размер частиц муки играет крайне важную роль из-за того, что оболочки, покрывающие зерна крахмала, разрушаются только при температурах около 140—150 С.

При размалывании зерна происходит их механическое разрушение, благодаря чему открывается доступ ферментов солода к частицам крахмала.

Прежде чем перейти к изложению применявшихся ранее технологий получения сусла без использования перегретого пара, целесообразно рассмотреть общие вопросы, касающиеся техноло­гии затирания, количества используемого солода, отношения сырья к воде, длительности и температуры осахаривания, охлаждения осахаренной массы.

Переработка затора с неразрушенными комьями влечет неоправданную потерю сырья, а также повышает вероятность загрязнения сусла патогенными микроорганизмами, так как в комьях они сохраняются и после тепловой обработки. Кроме т.

ого, комья, содержащиеся в перегоняемой зрелой бражке, легко подгорают, что отрицательно сказывается на органолептических показателях получаемого спирта и усложняет очистку перегонного куба.

Способ затирания не имеет значения, но обычно муку постепенно всыпают в воду при постоянном перемешивании, которое производят веслами, приводимыми в движение либо мускульной силой, либо двигателем.

В зависимости от температуры муки температура используемой для затирания воды может быть различной, но ни в косм случае не должна превышать 50°С. При более высоких температурах происходит значительная клейстеризация крахмала муки уже во время затирания, что резко уменьшает подвижность массы и способствует образованию комьев муки и крахмального клейстера.

Соотношение сырья и воды. На старых русских винокуренных заводах, еще не использовавших механизмы для перемешивания муки с водой и пар для нагрева теста, затирание, нагрев теста до температуры осахаривания и охлаждение осахаренной массы до температуры брожения осуществлялось с использованием речной воды с различной температурой при суммарном весовом отношении муки к воде до 1 : 8 [12].

Таблица 14. Доля растворившегося крахмала при различных температурах, 1 мае. %, |б|.
Материал для получения крахмала	Температура растворения, °С
50	55	60	65
Картофель	0,13	5,03	52,68	90,34
Ячмень	12,13	53,3	92,81	96,24
Зеленый солод	29,7	58,56	92,13	96,26
Пшеница	—	62,23	91,08	94,58
Кукуруза	2,7	—	18,50	54,60
Рожь	25,20	—	—	94,50
| Овес ______________	9,40	48,50	92,50	93,40

Соображений, основанных на том, что: 1) количество воды в сусле определяет его вязкость, которая должна быть приемлемой для перемешивания и получения однородной массы; 2) степень клейстеризации крахмала и консистенция клейстера должны быть благоприятны для действия осахаривающих ферментов, но и экономических соображений, так как на старых русских заводах величина налога определялась емкостью их бродильных чанов. К тому же заводы перешли на механические мешалки, облегчившие получение качественного сусла при повышенных концентрациях сырья. С повышением концентрации Сахаров в сусле увеличива­ется количество спирта с единицы объема чана, но одновременно и увеличивается доля неперебродивших Сахаров. В бытовых условиях соотношение сырья и воды может быть и другим. Приведенные нами ниже отношения сырья к воде также несколько отличаются от указаных выше, что связано с тем, что недостающая часть воды может вводиться в смесь в процессе получения сусла в виде пара, идущего на нагрев, и льда, идущего на охлаждение осахаренной массы.

Количество используемого солода. На заводах, не применявших перегретый пар для разваривания сырья, осахари — вание муки из зерен любого вида производилось молотым (в виде муки) ячменным или ржаным солодом, или их смесью. Картофель осахаривали ячменным солодом.

Как известно, равные весовые количества сухого и зеленого солода эквивалентны. Ранее указывалось, что решающим техническим показателем при выборе необходимого количества солода для осахаривания в условиях промышленного производства спирта является крахмалистость сырья и наличие в нем питательных веществ для дрожжей.

Это оправдано и тем, что крахмал и сахара солода сами являются сырьем для получения спирта. К тому же, по мнению винокуров прошлого века, избыточное количество солода существенно улучшает качество спирта.

Поэтому, несмотря на то, что при промышленном получении спирта без применения перегретого пара считалось достаточным весовое отношение солода к картофелю 1 : 15 или 1 : 20 и солода к муке 1 : 6, на практике зачастую количество солода увеличивали до 2-3 раз.

Температура и длительность осахаривания. При нагревании муки или крахмала с водой частицы крахмала сначала набухают, потом клейстеризуются и уже после этого под действием ферментов солода оклейстеризованный крахмал переходит в растворимое состояние и осахаривается.

Под действием ферментов солода растворение и осахаривание крахмала начинается уже при комнатных температурах и происходит с различной скоростью для крахмала, полученногоо из различного сырья. Под­тверждением этому служат данные табл.

14, в которой приведена зависимость от температуры количества растворившегося крахмала из различных материалов под действием солода в течение 4-х часов.

Как видно из приведенной таблицы, наиболее быстро раст­воряется крахмал ржи, пшеницы и солода, а наиболее медленно

• — кукурузы и картофеля. Промежуточную скорость растворения имеют крахмал овса и ячменя. Эти особенности учитываются в технологии и поэтому в зависимости от перерабатываемого сырья операции приготовления сусла отличаются температурным и временным режимами. Муку из овса и ячменя первоначально перерабатывали по технологии переработки муки из ржи, позже
• — кукурузы. Технология переработки муки из кукурузы более сложна и трудоемка, но ее применение для переработки муки из любого другого крахмалсодержащего сырья снижает требования к его качеству и повышает выход спирта.

Оптимальными для осахаривания считаются температуры 60—62°С и длительности 1-1,5 часов.

Допустимы отклонения от указанных температур на несколько градусов в ту или иную сторону, но предпочтительнее начинать осахаривание при 60— 62°С или немного более низких температурах с последующим повышением ее к концу осахаривания до 64—65°С за счет подвода пара. На практике в процессе осахаривания температуру под­держивают постоянной или медленно меняют за счет подвода пара и тщательной теплоизоляции емкостей для осахаривания.

На старых русских заводах охлаждение осуществляли, сливая осахаренную массу через змеевик, находящийся в емкости с водой или помещенный в трубу, через которую прокачивали холодную воду (охладитель типа «труба в трубе»), либо добавляя к массе измельченный лед.

В случае применения льда для охлаждения затора с начальной температурой 60°С до температуры 25°С достаточно на каждый литр затора около 0,3 кг льда с температурой 0°С. В зависимости от степени его измельчения длительность охлаждения может составлять всего несколько минут.

Источник: https://msd.com.ua/proizvodstvo-alkogolya/starye-texnologii-prigotovleniya-susla-2/

Сырье для производства пива: технология, процесс

Пиво – популярный алкогольный напиток не только у мужчин. Женщины также по достоинству оценивают традиционные сорта, известные во всем мире. Схема технологии производства пива в последнее время изменилась. При этом состав алкогольного напитка остается прежним.

Особенности пивного производства

Изучая основы пивоварения, можно понять тесную связь пивного производства и сельского хозяйства. К тому же для приготовления напитка используется ячмень. Пророщенный ячмень используется для получения солода, поэтому качество алкоголя бывает разным.

Местное сырье может быть качественным, поэтому сельское хозяйство важно для приготовления пива любых разновидностей. Одновременно с этим предполагается доступная цена на выращенный ячмень, а затем – на пиво.

Однако ячменный солод все чаще заменяется мальтозной патокой, которая производится с использованием современных технологий. Использование мальтозной патоки ухудшает качество алкоголя, который предлагается по очень доступной цене.

В наши дни процесс выпуска продукции автоматизирован.

Прежде пивоварни не использовали оборудование. Каждая пивоварня обладала своими секретами приготовления алкоголя, поэтому качественный алкоголь заслуживал почтения. Прежде приготовление продукции требовало много времени, усилий.

Теперь автоматизация производства упрощает выпуск товара, но усредняет все качества.

Этапы производственного процесса

В наши дни важно знать производство пива в последовательности этапов. Поэтапный выпуск пива определяет качество, аромат и вкус готового напитка. Этапный подход распространен во всем мире.

1. Подготовка солода. Предполагается проращивание злаковых зерен, просушивание и тщательная очистка от пробившихся ростков.
2. Затирание сусла. Приготовленный солод измельчают. Затем измельченный солод смешивают с водой. В результате получается исходный затор со сладковатым привкусом.
3. Фильтрация затора. На следующем этапе затор обрабатывают специальным фильтрационным оборудованием. Затор разделяют на жидкое сусло, дробину. Дробина представляет собой твердые фрагменты злакового солода, которые остались цельными.
4. Добавление хмеля. На этой стадии в сусло добавляют хмельные шишки. Некоторые производители используют дополнительные компоненты. В результате напиток приобретает особенные оттенки аромата, вкуса.
5. Кипячение. Сусло варят на протяжении нескольких часов. Длительность процесса определяется выбранным сортом и технологиями пивоварни. Высокие температуры растворяют хмельные шишки.
6. Осветление. Жидкость перекачивается в специальное устройство. Центробежная сила очищает основу от твердых остатков начальных компонентов. Для осветления требуется 25-35 минут.
7. Охлаждение. Сусло попадает в специальную емкость для брожения (бродильный резервуар). Будущий напиток остывает, обогащается кислородом. Задается основа для развития дрожжей.
8. Брожение. На этой стадии добавляют пивные дрожжи. Для брожения требуется несколько недель. Затем производитель получает напиток с мутным осадком. Предполагается минимальный градус. Удовольствие от такого алкоголя невозможно.
9. Выдержка. Для этого этапа используют закупоренные резервуары. Обязательным считается давление углекислого газа. Алкоголь приобретает нужную крепость. Длительность стадии зависит от норм, традиций пивоварни.
10. Фильтрация. Эта стадия необязательна. Существуют нефильтрованные сорта. Однако в большинстве случаев алкоголь фильтруется. Основная задача – устранение остатков дрожжей.
11. Пастеризация. Основная цель – увеличение срока годности. Пастеризация отличается простотой проведения. С этой целью происходит нагрев до температуры 65-80 градусов по Цельсию. Некоторые почитатели отмечают: пастеризация негативно влияет на вкус, аромат.

Такая схема технологии производства пива определяет особенности приготовления алкогольного напитка.

Основные компоненты

Процесс производства пива предполагает использование определенных продуктов. Качественный состав положительно влияет на вкус алкоголя.

Солод

Солод – это искусственный продукт проращивания злаковых зерен. Солод становится основным сырьем для производства пива.

Популярный ячменный солод обладает следующими преимуществами:

• устойчивость к почвенно-климатическим условиям;
• широкое распространение;
• легкая, быстрая переработка;
• хорошее фильтрование сусла на этапе разделения затора;
• высокое качество продукции.

Солод готовят по действующим стандартам. Условия производства определяют качества, свойства основного сырья. От этого зависит, каким будет сорт.

Светлый солод наиболее распространен. Проросший ячмень высушивают 16 часов. Изначально температура составляет 25-30 градусов, затем – 75-80 градусов. Отмечается светлая окраска, сладковатый вкус готового продукта.

Высокие температуры требуются для получения специального продукта.

1. Карамельный сорт отличается золотым цветом и ореховым вкусом. Обычно он используется для приготовления темных сортов. Приготовление осуществляется при температуре 120-170 градусов. Обугливание зерна непозволительно.
2. Черный вид прожаривают до очень темного цвета. Изначально продукт увлажняют. Затем проводится обжарка при температуре 210-260 градусов.
3. Шоколадная разновидность схожа с черным видом. Однако прожарка проводится до шоколадного-коричневого цвета.

Готовая продукция полируется, очищается. Затем обрабатывается магнитными аппаратами и солодовыми дробилками.

Вода

Вода – важный компонент алкогольного напитка. Используется качественная питьевая вода. Используемый продукт должен соответствовать многочисленным требованиям. Свойства воды считаются важными.

Учитываются следующие свойства:

• жесткость;
• кислотность;
• чистота;
• вкус;
• запах.

Для приготовления светлых сортов используют мягкую воду, для темных – более жесткую. Жесткая вода придает нужную горечь, темный оттенок.

Хмель

Хмель – это основной продукт в приготовлении. Схема технологии производства пива основана на использовании соцветий женских растений. Наличие горьких смол, эфирных масел обязательно. Алкогольная продукция должна обладать горьковатым привкусом, ароматом. Хмель выращивают в Германии, Америке, Чехии, Китае.

Сбор урожая проводят в конце августа. Для сбора отводят не больше 2-х недель. Собранный хмель высушивают на специальных аппаратах. Оптимальная влажность составляет 8-12%.

После обязательной сушки возможно длительное хранение. Однако кислород, влажность, нагревание непозволительны, так как они ухудшают качество продукции.

Хмель в наибольшей степени влияет на вкус, аромат пивного напитка.

Дрожжи

Использование пивных дрожжей обязательно. Используются искусственные дрожжи. Брожение бывает верховым, низовым. Верховое брожение характерно для портера и эля, низовое — для лагерного и среднеевропейского пива.

Несоложеные материалы и ферментные препараты

Такие компоненты определяют вкус продукции, одновременно снижают себестоимость. Обычно используют следующие продукты:

• рисовая сечка;
• ячменная мука;
• ячменная и кукурузная крупа;
• соя;
• пшеница;
• обрушенный ячмень;
• свекловичный сахар;
• глюкоза.

Вышеперечисленные компоненты нехарактерны для традиционного пивоварения. Также в 21-ом веке используют сою с содержанием гликозид сапонин, так как она образует пену. Свекловичный сахар, глюкоза используются часто, так как они придают классический вкус и повышают крепость.

Любые заменители должны соответствовать установленным требованиям. Предполагается применение чистых компонентов. При использовании свыше 20% таких продуктов становится обязательным использование ферментных препаратов.

Классическая технология производства пива постепенно уходит в прошлое. Современные пивоварни обычно удешевляют и ускоряют процесс приготовления алкогольной продукции.

Однако только качественное пиво на основе натуральных компонентов остается почитаемым.

Источник: https://prigotovim-v-multivarke.ru/syre-dlya-proizvodstva-piva.html

Технология производства пива от порошкового до полного варочного

1) Классическая технология производства пива. Основные этапы:

• – Дробление солода. В зависимости от типов солода можно получить разные сорта пива. Всего 5 базовых типов солода. Все остальные это дополнительные, которые влияют на оттенки.
• – Затирание. Это по сути нагревание, как правило с 35С до 78С. На определенных температурах выдерживаются паузы и работают разные ферменты.
• – Фильтрация. На этом этапе отделяют дробину от сусла и перекачивают его в варочный чан.
• – Варение сусла. Полученное на предыдущем этапе сусло кипятят, добавляют хмель на горечь и на аромат.
• – Охлаждение сусла. Через теплообменник/рубашки сусло охлаждается и направляется в бродильные емкости.
• – Брожение сусла. Полученное на предыдущем этапе охмеленное сусло отправляется в емкости для брожения (танки).  Брожение осуществляется обычно около 2-х недель, пока дрожжи не переработают весь сахар. Существуют 2 вида брожения: верховое и низовое. В зависимости от этого используется разный температурный режим.
• – Брожение сусла. На этом этапе брожения пиво насыщается углекислотой.
• – Созревание пива. Считается чем дольше созревает пиво, тем лучше раскрывается его вкус. Поэтому для дорогих сортов лучше его выдерживать дольше.
• – Осветление пива. На этом этапе убираются солодовые и дрожжевые частицы в молодом пиве. Этот этап также увеличивает срок годности продукта.
• – Фильтрация пива. После фильтрации удаляются все солодовые и дрожжевые частицы и пиво становится кристально чистым. Этот этап также увеличивает срок годности продукта.
• – Розлив в тару. На этом этапе пиво разливается в тару (кеги, бутылки) и отправляется на продажу.

Цикл производства: 1-4 недели.

Себестоимость 1л пива: 5-20 рублей.

2) Технология производства пива из пивного сусла.

В классической схеме минуются этапы варки (дробление, затирание, фильтрация, варка) и производство начинается сразу с этапа брожения. Пивное сусло представляет собой вязкую ячменно-солодовую смесь, сладковато-горьковатого вкуса.

Основные этапы производства:

– Брожение сусла. Охмеленное пивное сусло с дрожжами отправляется в емкости для брожения (пищевой пластик 200-1000л). Верховое брожение осуществляется около 1-ой недели при температуре 15-25 (идеальная 18-21).

Низовое рассматривать не будем. В зависимости от типа пивного сусла, его концентрации, дрожжей и времени брожения можно получать различные сорта пива.

Можно производить десятки различных сортов: светлое, темное, пшеничное, туна и др.

– Дображивание пива. Пиво разливается в кеги для дображивания и насыщения углекислотой. Добавляется праймер/сахарный сироп и т.п.

– Созревание пива. После брожения молодое нефильтрованное пиво разливается по кегам и отправляется в холодильную камеру для созревания. Созревание происходит в течении 1-2-х недель.

Холодильная камера для созревания пиваХолодильная камера для созревания пива

– Фильтрация и разлив пива. При необходимости пиво фильтруется, разливается по бутылкам и отправляется на продажу.

Созревание пива в холодильной камереГотовое пиво

Срок производства: 2-4 недели.

Себестоимость 1л пива: 10-25 рублей.

Т.к.

конентрат пивного сусла это по сути сусло по классической технологии из которого каким-то образом выпарили влагу! Соответственно кто-то за вас прошел все этапы варки, потом выпарил влагу (сейчас как правило вакумным способом), после этого разлил по таре, то естественно себестоимость этого сусла должна быть выше или качество хуже. На практике самое дешевое пиво на полном варочном порядке (8-10р за 1л, в несколько раз вкуснее чем на концентратах за 15р). Эту технологию стоит применять с умом или тем, кто ограничен в бюджетах.

3) Технология производства “порошкового” пива.
Это “пиво” получается смешиванием химических компонентов и сатурацией. Химические компоненты для пива достаточно дорогие, поэтому себестоимость его выше и качество достаточно низкое. На практике дешевое пиво на полном варочном порядке (6-10р за 1л) в десятки раз лучше, чем порошковое за 15р.

Срок производства – 3 минуты.

Себестоимость 1л пива: 15-20 рублей.

Это основные на наш взгляд технологии производства пива. Мы не углублялись сильно в нюансы, т.к. существует множество технологий брожения. Есть технологии как из 1000л сусла можно получить 3000л пива и т.п. Т.к.

Пиво – напиток очень чувствительный к воде и качество воды может отразиться на вкусе и влиять на процессы, то необходимо производить соответствующую водоподготовку. Как правило необходимо умягчать воду, доводить кислотность и в технологии пивных концентратов использовать обеззараживающие с ультрафиолетовым излучением фильтры!

Источник: http://www.kvasprom.com/tehnologiya-proizvodstva-piva

Технология производства пива

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (доб-раживание) пива, обработку и розлив пива.

Это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятими, различно.

Получение солода

В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых Сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых Сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12— 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы.

Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых Сахаров, необходимых для этих биохимических процессов.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15—19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5—8 суток.

При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз — цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара — мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус.

При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла.

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота.

Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества.

Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пиво.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2—3,5%.

Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25—30 до 75—80°С.

В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй.

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24—48 ч при более высокой температуре, достигающей 105°С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива.

Карамельный солод в зависимости от качества делят на два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло желтого до буроватого с глянцевым отливом.

Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием Сахаров, который обжаривают при температуре 120—170°С.

Поскольку при такой высокой температуре происходит карамелизация Сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна.

Жженый солод— это темнокоричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210—260°С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темнокоричневую, но не черную массу.

Окрашенные компоненты солода — это продукты разрушения Сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80°С.

Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина.

Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании.

Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3—5-недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50—52°С в течение 10—30 мин. 15—20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки.

Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла.

Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70—72°С (настойный метод).

При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3—3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала.

Последовательность превращений крахмала при гидролизе под действием а- и |3-амилаз такова:

• ♦  крахмал—амилодекстрины—эритродекстрины—ахро-декстрины;
• ♦  мальтодекстрины—мальтоза—глюкоза.

Наряду с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептичес-ких свойств и устойчивости пива при хранении.

Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора.

При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора — пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину молено и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации.

При высокой температуре полностью инак-тивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле.

При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Хмелевая а-кислота (гумулон), которая при кипячении переходит в изогумулон (хорошо растворимый в воде), является в основном источником своеобразной горечи, свойственной пиву.

Растворимость (3-кислоты незначительна, а мягкая сх-смола гидролизуется с образованием (3-смолы и отщеплением изобутилового альдегида и уксусной кислоты, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса как сусла, так и пива.

Норма расхода хмеля, в зависимости от сорта пива и его рецептуры, составляет от 22 до 45 г/да л.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят сла-бобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат.

На поверхности сусла через 15—20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой.

Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом.

В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7—9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% Сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0—3°С в течение 11—100 сут.

В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление.

Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Обработка и розлив пива. После лабораторного и орга-нолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают.

Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры.

В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4—12 ч для ее ассимиляции.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Пивное сусло приготавливают из дробленых зерно-продуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

Пиво бывает:

•  светлое — пиво с цветом О,4—2,5 ц/ед  (не более 14 ед ЕВС);
•  полутемное — с цветом 2,5—4,0ц/ед (15—40ед ЕВС); ч темное — с цветом 4,0—8,0 ц/ед (40—160 ед ЕВС);
•  ц/ед — см3 р-ра йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.
• ** ЕВС — Европейская пивоваренная конвенция.
•  безалкогольное — с массовой долей спирта не более 0,4 %;
•  крепкое — с массовой долей спирта 1,0—6,0 %;
•  оригинальное — светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;
•  пастеризованное — с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки;
•  специальное — приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода. От их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные и другие потребительские свойства пива.

Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.

Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенной температуре и влажности.

Для производства солода используют ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060-86 — «Ячмень для пивоварения». Данный вид сырья, поступающий на завод, должен сопровождаться удостоверением качества.

Источник: https://znaytovar.ru/new64.html